Producent met passie

Mosterdmaker Thomas Weber

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Thomas Weber

Scherp, zoet, in de smaken gember, chocolade of daslook… Thomas Weber maakt in zijn ambachtelijke werkplaats in Tirol klassieke en bijzondere biologische mosterdsoorten.

Damaris Wolfger & Thomas Weber

Noem hem gerust een mosterdjunkie… Thomas Weber, opgeleid als kok en twintig jaar lang als zodanig werkzaam, begon in 2008 mosterd te maken. In eerste instantie als kerstcadeautje voor vrienden en bekenden. Toen die bleven vragen om meer en ook de lokale biologische winkel interesse had, liep zijn hobby al snel uit de hand. Hij besloot mosterdmaler- en maker te worden. In eerste instantie in zijn geboortestreek Beieren in Duitsland, tot hij verliefd werd op de Tiroolse Damaris Wolfger en in 2018 naar Telfs in Tirol verhuisde. Nu eten ze samen elke dag zijn mosterd, omdat het lekker én gezond is, want van dat laatste zijn beiden overtuigd. Weber: ‘De ontstekingsremmende en antibacteriële werking van mosterd is al drieduizend jaar bekend, terwijl het pas sinds een jaar of tweehonderd als voedingsmiddel wordt gebruikt.’

Bruine en gele mosterdzaadjes

Zijn ingrediënten, inclusief het mosterdzaad, komen vooral uit Oostenrijk en Duitsland. Want ja, mosterdzaad wordt in die landen volop verbouwd en in de herfst geoogst: zowel de gele zaadjes (die de mosterd smaak geven) als de bruine (die voor scherpte zorgen). Tijdens een proeverij in zijn werkplaats in Telfs (nabij Innsbruck) proeven we zijn biologische, ambachtelijke mosterd: klassiekers als Dyon-mosterd én meer uitgesproken soorten als chocolade-chili, abrikozen-, zwartbier- of dragon-rucola-mosterd. Ze zijn allemaal intensief, puur en met een heel eigen smaakprofiel. Hoe maak je het zo lekker? Het geheim blijkt te zitten in de manier van produceren. Terwijl grote producenten een basismosterd maken en daar later eventueel andere smaken aan toevoegen (zoals honing bij een honingmosterd) schrijft Thomas Weber voor elke mosterd een eigen receptuur. ‘Dat is arbeidsintensief omdat je daardoor slechts relatief kleine hoeveelheden tegelijk kunt maken, maar juist door die individuele samenstelling krijgt elke mosterd een heel eigen karakter.’

De manufactuur in Telfs

De basis voor elke mosterd is het tot schroot vermalen van mosterdzaden, want pas als schroot kan het zaad in verbinding met water en azijn z’n volle aroma ontvouwen. Vervolgens mengt Weber dat schroot met water, azijn en de ingrediënten voor het specifieke recept dat hij maakt door elkaar. Dat komt neer op goed roeren met een lange houten lepel (1 meter!). ‘Best een zwaar karwei, dus daarom hoef ik niet naar de fitness’. Het beslag dat zo ontstaat, moet vervolgens een dag rusten voordat het in tenminste vijf doorgangen tot de juiste gladde structuur wordt vermalen in een twee meter hoge mosterdmolen. ‘Omdat het een koude persing is, blijft de mosterd naar pure mosterd smaken én blijven de etherische oliën behouden die het zo gezond maken.’

Dat hem daarbij de tranen in de ogen springen (‘die etherische oliën zijn heel intensief en agressief’) neemt hij graag op de koop toe. Het vermalen tussen 500 kilo zware granietstenen is een oud procedé. Zijn molen heeft hij dan ook laten bouwen naar 18e-eeuws-voorbeeld, maar wel met aanpassingen vanwege de hygiëne-eisen van nu.

Thomas Weber is een man met een missie. ‘Veel mensen zien mosterd toch vooral als smaakmaker bij andere gerechten zoals worst, maar mosterd heeft geen worst nodig. Het is een zelfstandig levensmiddel.’

Weber-mosterd is te koop in de manufactuur in Telfs (Josef-Gapp-Straße 10, vooraf bellen: +43 660 545 4085), op biomarkten in de regio en online: weber-senf.at

9 avontuurlijke bezoekersmijnen

9 maart 2021/door Oostenrijk Magazine

Tiroler Schnapsroute

4 maart 2021/door Oostenrijk Magazine

Mountain­bike­trails bij Innsbruck

1 maart 2021/door Oostenrijk Magazine

Schitterende kerst

5 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Swarowski Kristallwelten

5 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Alpenzeep

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Almlamp

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Bank of dekenkist?

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Alpenchic

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Fruit-borrelglas

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Mona maalt

4 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

9 machtige burchten

3 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Handwerk:
Vioolbouwer

3 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Lekker warm

3 februari 2021/door Oostenrijk Magazine

Schnapsmuseum

28 januari 2021/door Oostenrijk Magazine

Schwaz in Tirol

5 januari 2021/door Oostenrijk Magazine

Stift Stams

18 december 2020/door Oostenrijk Magazine

Vesting Nauders

17 december 2020/door Oostenrijk Magazine

Pitztal
Achter de winterse coulisse

30 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Made in Austria:
Klokkengieterij Grassmayr

10 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Serfaus Fiss Ladis
Van boerendorpen tot wintersportgebied

10 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Mosterdmaker
Weber

2 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Biohotel Stanglwirt

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Waiwi
Langeafstands-
wandeling

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Handwerk:
Latschenöl-brander

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Zugspitz Resort

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Slow Villgratental

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Alpenhutten:
Basis van het bergtoerisme

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Burgenwelt Ehrenberg

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Uit de fles

7 april 2020/door Oostenrijk Magazine

Fruitvliegval

7 april 2020/door Oostenrijk Magazine

Mooie Tilda

7 april 2020/door Oostenrijk Magazine

Berggasthof BichlAlm

19 maart 2020/door Oostenrijk Magazine

Frisse lucht

7 maart 2020/door Oostenrijk Magazine

Voor Tirol-fans

4 februari 2020/door Oostenrijk Magazine

Fasnacht in Tirol

7 januari 2020/door Oostenrijk Magazine

Fietsklassieker
Inn-Radweg

7 januari 2020/door Oostenrijk Magazine

Handwerk:
Gallzeiner Rodel

9 november 2019/door Oostenrijk Magazine

Stedentrip:
Hall in Tirol

16 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Kartitsch in Oost-Tirol
Winterwandeldorp

16 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

De Sternsinger van Außervillgraten

15 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Goldenes Dachl Innsbruck

10 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Hotel Tirol Fiss

9 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Wandelen over de Lechweg

5 augustus 2019/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Waidringer Hof

4 augustus 2019/door Oostenrijk Magazine

Tiroler schuttersfeesten

15 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Kals am Großglockner

15 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Gradonna Mountain Resort

14 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Kaisertal

14 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Kaunergrat
Wandelwalhalla

20 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Genussradweg Tirol

20 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Bergvuren
Eeuwenoude traditie

19 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Van Alkmaar naar Telfs in Tirol

19 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Stokschildjes

4 februari 2019/door Oostenrijk Magazine

Passiespelen Erl

8 januari 2019/door Oostenrijk Magazine

Made in Austria:
Walde
Ambachtelijke zeep

8 januari 2019/door Oostenrijk Magazine

Stubaital
Winterpret met kinderen

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Rattenberg

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Hotel Post
Lermoos

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Silberregion Karwendel

24 mei 2018/door Oostenrijk Magazine

Altfinstermünz

23 mei 2018/door Oostenrijk Magazine

Schilder Albin Egger-Lienz

15 april 2018/door Oostenrijk Magazine

Achenseebahn

19 maart 2018/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Ongerept Virgental

19 maart 2018/door Oostenrijk Magazine

Ada & Eva

4 februari 2018/door Oostenrijk Magazine

Stedentrip
Easy Going Lienz

11 januari 2018/door Oostenrijk Magazine

Schemenlaufen
Imst

11 januari 2018/door Oostenrijk Magazine

Stedentrip:
Kitzbühel
Kostbaar kleinood

9 november 2017/door Oostenrijk Magazine

De pistes van het Pitztal

9 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Anklöpfeln in Tirol

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Tussen Ter Aar en St. Leonard

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Hofkerk Innsbruck
Schwarze Mander

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Historische Kaiserschützenweg

8 augustus 2017/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Naudererhof
Alpin Art und Spa

6 augustus 2017/door Oostenrijk Magazine

Biblia Pauperum
Virgental

6 juli 2017/door Oostenrijk Magazine

Van Zoelen naar Reith im Alpbachtal

22 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Boerderijmuseum Tirol

22 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
Großer Ahornboden

19 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Wandelen:
KAT-Walk

4 april 2017/door Oostenrijk Magazine

Kufstein
Parel van Tirol

16 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Alpenresort Schwarz

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Van Naarden naar Innsbruck

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Uitvinder
Josef Madersperger

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Innsbruck Panoramastad

9 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Schloss Ambras

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Simon Taxacher
Topchef

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Made in Austria:
Giesswein
Gewalkte mode

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Van Eindhoven naar Kirchberg

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Made in Austria:
Riedel
Glazen

12 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Almabtrieb

10 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Wellness:
Aqua Dome

1 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

KochArt Tirol
Kookkunst in de bergen

6 april 2016/door Oostenrijk Magazine

Hermann Gmeiner: Oprichter SOS Kinderdorpen

29 maart 2016/door Oostenrijk Magazine




LaPuraLaPura, C. Woeckinger
Pavillon Schloss Schiltern
Waldviertler Whisky
Kleines Hotel Kärnten
Alpenhotel Gösing
Hotel-Restaurant Donauwirt
Berggasthof Bichl­Alm
50-plus-hotels
Stekovics tomaten © Stekovics
Gölles Schnapskeller © Gölles
Fandler Olie