Producent met passie
Mosterdmaker Thomas Weber
Tekst: Emely Nobis / Beeld: Thomas Weber

Damaris Wolfger & Thomas Weber
Noem hem gerust een mosterdjunkie… Thomas Weber, opgeleid als kok en twintig jaar lang als zodanig werkzaam, begon in 2008 mosterd te maken. In eerste instantie als kerstcadeautje voor vrienden en bekenden. Toen die bleven vragen om meer en ook de lokale biologische winkel interesse had, liep zijn hobby al snel uit de hand. Hij besloot mosterdmaler- en maker te worden. In eerste instantie in zijn geboortestreek Beieren in Duitsland, tot hij verliefd werd op de Tiroolse Damaris Wolfger en in 2018 naar Telfs in Tirol verhuisde. Nu eten ze samen elke dag zijn mosterd, omdat het lekker én gezond is, want van dat laatste zijn beiden overtuigd. Weber: ‘De ontstekingsremmende en antibacteriële werking van mosterd is al drieduizend jaar bekend, terwijl het pas sinds een jaar of tweehonderd als voedingsmiddel wordt gebruikt.’

Bruine en gele mosterdzaadjes
Zijn ingrediënten, inclusief het mosterdzaad, komen vooral uit Oostenrijk en Duitsland. Want ja, mosterdzaad wordt in die landen volop verbouwd en in de herfst geoogst: zowel de gele zaadjes (die de mosterd smaak geven) als de bruine (die voor scherpte zorgen). Tijdens een proeverij in zijn werkplaats in Telfs (nabij Innsbruck) proeven we zijn biologische, ambachtelijke mosterd: klassiekers als Dyon-mosterd én meer uitgesproken soorten als chocolade-chili, abrikozen-, zwartbier- of dragon-rucola-mosterd. Ze zijn allemaal intensief, puur en met een heel eigen smaakprofiel. Hoe maak je het zo lekker? Het geheim blijkt te zitten in de manier van produceren. Terwijl grote producenten een basismosterd maken en daar later eventueel andere smaken aan toevoegen (zoals honing bij een honingmosterd) schrijft Thomas Weber voor elke mosterd een eigen receptuur. ‘Dat is arbeidsintensief omdat je daardoor slechts relatief kleine hoeveelheden tegelijk kunt maken, maar juist door die individuele samenstelling krijgt elke mosterd een heel eigen karakter.’

De manufactuur in Telfs
De basis voor elke mosterd is het tot schroot vermalen van mosterdzaden, want pas als schroot kan het zaad in verbinding met water en azijn z’n volle aroma ontvouwen. Vervolgens mengt Weber dat schroot met water, azijn en de ingrediënten voor het specifieke recept dat hij maakt door elkaar. Dat komt neer op goed roeren met een lange houten lepel (1 meter!). ‘Best een zwaar karwei, dus daarom hoef ik niet naar de fitness’. Het beslag dat zo ontstaat, moet vervolgens een dag rusten voordat het in tenminste vijf doorgangen tot de juiste gladde structuur wordt vermalen in een twee meter hoge mosterdmolen. ‘Omdat het een koude persing is, blijft de mosterd naar pure mosterd smaken én blijven de etherische oliën behouden die het zo gezond maken.’
Dat hem daarbij de tranen in de ogen springen (‘die etherische oliën zijn heel intensief en agressief’) neemt hij graag op de koop toe. Het vermalen tussen 500 kilo zware granietstenen is een oud procedé. Zijn molen heeft hij dan ook laten bouwen naar 18e-eeuws-voorbeeld, maar wel met aanpassingen vanwege de hygiëne-eisen van nu.
Thomas Weber is een man met een missie. ‘Veel mensen zien mosterd toch vooral als smaakmaker bij andere gerechten zoals worst, maar mosterd heeft geen worst nodig. Het is een zelfstandig levensmiddel.’
Weber-mosterd is te koop in de manufactuur in Telfs (Josef-Gapp-Straße 10, vooraf bellen: +43 660 545 4085), op biomarkten in de regio en online: weber-senf.at
Openluchtmusea in Oostenrijk
16 april 2023/door Oostenrijk MagazineLangeafstandswandelingen
21 maart 2023/door Oostenrijk MagazineOostenrijks mooiste kloven
20 februari 2023/door Oostenrijk MagazineVan Gorinchem naar Nauders
17 augustus 2022/door Oostenrijk MagazineHet Wipptal
en z’n idyllische zijdalen
17 januari 2022/door Oostenrijk MagazineZillertal Arena
Familiezomer
14 januari 2022/door Oostenrijk MagazineRecept:
Tiroler Gröstl
7 december 2021/door Oostenrijk MagazineHintertuxer Gletsjer
vierseizoenenattractie
18 oktober 2021/door Oostenrijk MagazineTHERESA
Wellness- & Genießer Hotel
12 oktober 2021/door Oostenrijk MagazineMade in Austria:
Zillertal Bier
5 oktober 2021/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Mieminger Sonnenplateau
9 augustus 2021/door Oostenrijk MagazineBurcht Laudeck
29 juli 2021/door Oostenrijk MagazineSerfaus-Fiss-Ladis
Alpien genot
29 juli 2021/door Oostenrijk MagazineNostalgische museumtreinen
23 juni 2021/door Oostenrijk Magazine13 spectaculaire uitzichtplatforms
23 april 2021/door Oostenrijk Magazine9 avontuurlijke bezoekersmijnen
9 maart 2021/door Oostenrijk MagazineTiroler Schnapsroute
4 maart 2021/door Oostenrijk MagazineMountainbiketrails bij Innsbruck
1 maart 2021/door Oostenrijk MagazineSwarowski Kristallwelten
5 februari 2021/door Oostenrijk Magazine9 machtige burchten
3 februari 2021/door Oostenrijk MagazineHandwerk:
Vioolbouwer
3 februari 2021/door Oostenrijk MagazineSchnapsmuseum
28 januari 2021/door Oostenrijk MagazineSchwaz in Tirol
5 januari 2021/door Oostenrijk MagazineStift Stams
18 december 2020/door Oostenrijk MagazineVesting Nauders
17 december 2020/door Oostenrijk MagazinePitztal
Achter de winterse coulisse
30 november 2020/door Oostenrijk MagazineMade in Austria:
Klokkengieterij Grassmayr
10 november 2020/door Oostenrijk MagazineSerfaus-Fiss-Ladis
Van boerendorpen tot wintersportgebied
10 november 2020/door Oostenrijk MagazineMosterdmaker
Weber
2 november 2020/door Oostenrijk MagazineWellness:
Biohotel Stanglwirt
25 augustus 2020/door Oostenrijk MagazineWaiwi
Langeafstands-
wandeling
25 augustus 2020/door Oostenrijk MagazineHandwerk:
Latschenöl-brander
25 augustus 2020/door Oostenrijk MagazineWellness:
Zugspitz Resort
25 augustus 2020/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Slow Villgratental
16 juni 2020/door Oostenrijk MagazineAlpenhutten:
Basis van het bergtoerisme
16 juni 2020/door Oostenrijk MagazineBurgenwelt Ehrenberg
16 juni 2020/door Oostenrijk MagazineFasnacht in Tirol
7 januari 2020/door Oostenrijk MagazineFietsklassieker
Inn-Radweg
7 januari 2020/door Oostenrijk MagazineHandwerk:
Gallzeiner Rodel
9 november 2019/door Oostenrijk MagazineStedentrip:
Hall in Tirol
16 oktober 2019/door Oostenrijk MagazineKartitsch in Oost-Tirol
Winterwandeldorp
16 oktober 2019/door Oostenrijk MagazineDe Sternsinger van Außervillgraten
15 oktober 2019/door Oostenrijk MagazineGoldenes Dachl Innsbruck
10 oktober 2019/door Oostenrijk MagazineWellness:
Hotel Tirol Fiss
9 oktober 2019/door Oostenrijk MagazineWandelen over de Lechweg
5 augustus 2019/door Oostenrijk MagazineWellness:
Waidringer Hof
4 augustus 2019/door Oostenrijk MagazineTiroler schuttersfeesten
15 mei 2019/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Kals am Großglockner
15 mei 2019/door Oostenrijk MagazineWellness:
Gradonna Mountain Resort
14 mei 2019/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Kaisertal
14 mei 2019/door Oostenrijk MagazineKaunergrat
Wandelwalhalla
20 maart 2019/door Oostenrijk MagazineGenussradweg Tirol
20 maart 2019/door Oostenrijk MagazineBergvuren
Eeuwenoude traditie
19 maart 2019/door Oostenrijk MagazineVan Alkmaar naar Telfs in Tirol
19 maart 2019/door Oostenrijk MagazineBrouwerijen in Oostenrijk
13 februari 2019/door Oostenrijk MagazinePassiespelen Erl
8 januari 2019/door Oostenrijk MagazineMade in Austria:
Walde
Ambachtelijke zeep
8 januari 2019/door Oostenrijk MagazineStubaital
Winterpret met kinderen
28 oktober 2018/door Oostenrijk MagazineRattenberg
28 oktober 2018/door Oostenrijk MagazineWellness:
Hotel Post
Lermoos
28 oktober 2018/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Silberregion Karwendel
24 mei 2018/door Oostenrijk MagazineAltfinstermünz
23 mei 2018/door Oostenrijk MagazineSchilder Albin Egger-Lienz
15 april 2018/door Oostenrijk MagazineAchenseebahn
19 maart 2018/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Ongerept Virgental
19 maart 2018/door Oostenrijk MagazineStedentrip
Easy Going Lienz
11 januari 2018/door Oostenrijk MagazineSchemenlaufen
Imst
11 januari 2018/door Oostenrijk MagazineStedentrip:
Kitzbühel
Kostbaar kleinood
9 november 2017/door Oostenrijk MagazineDe pistes van het Pitztal
9 november 2017/door Oostenrijk MagazineAnklöpfeln in Tirol
8 november 2017/door Oostenrijk MagazineTussen Ter Aar en St. Leonard
8 november 2017/door Oostenrijk MagazineHofkerk Innsbruck
Schwarze Mander
8 november 2017/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Historische Kaiserschützenweg
8 augustus 2017/door Oostenrijk MagazineWellness:
Naudererhof
Alpin Art und Spa
6 augustus 2017/door Oostenrijk MagazineBiblia Pauperum
Virgental
6 juli 2017/door Oostenrijk MagazineVan Zoelen naar Reith im Alpbachtal
22 mei 2017/door Oostenrijk MagazineBoerderijmuseum Tirol
22 mei 2017/door Oostenrijk MagazineWandelen:
Großer Ahornboden
19 mei 2017/door Oostenrijk MagazineWandelen:
KAT-Walk
4 april 2017/door Oostenrijk MagazineKufstein
Parel van Tirol
16 januari 2017/door Oostenrijk MagazineWellness:
Alpenresort Schwarz
1 januari 2017/door Oostenrijk MagazineVan Naarden naar Innsbruck
1 januari 2017/door Oostenrijk MagazineUitvinder
Josef Madersperger
1 januari 2017/door Oostenrijk MagazineInnsbruck Panoramastad
9 november 2016/door Oostenrijk MagazineSchloss Ambras
1 november 2016/door Oostenrijk MagazineMade in Austria:
Giesswein
Gewalkte mode
1 november 2016/door Oostenrijk MagazineVan Eindhoven naar Kirchberg
1 november 2016/door Oostenrijk MagazineMade in Austria:
Riedel
Glazen
12 augustus 2016/door Oostenrijk MagazineAlmabtrieb
10 augustus 2016/door Oostenrijk MagazineWellness:
Aqua Dome
1 augustus 2016/door Oostenrijk MagazineKochArt Tirol
Kookkunst in de bergen
6 april 2016/door Oostenrijk MagazineHermann Gmeiner: Oprichter SOS Kinderdorpen
29 maart 2016/door Oostenrijk Magazine
Weber

Kaviaar met passie




