Producent met passie

Mosterdmaker Thomas Weber

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Thomas Weber

Scherp, zoet, in de smaken gember, chocolade of daslook… Thomas Weber maakt in zijn ambachtelijke werkplaats in Tirol klassieke en bijzondere biologische mosterdsoorten.

Damaris Wolfger & Thomas Weber

Noem hem gerust een mosterdjunkie… Thomas Weber, opgeleid als kok en twintig jaar lang als zodanig werkzaam, begon in 2008 mosterd te maken. In eerste instantie als kerstcadeautje voor vrienden en bekenden. Toen die bleven vragen om meer en ook de lokale biologische winkel interesse had, liep zijn hobby al snel uit de hand. Hij besloot mosterdmaler- en maker te worden. In eerste instantie in zijn geboortestreek Beieren in Duitsland, tot hij verliefd werd op de Tiroolse Damaris Wolfger en in 2018 naar Telfs in Tirol verhuisde. Nu eten ze samen elke dag zijn mosterd, omdat het lekker én gezond is, want van dat laatste zijn beiden overtuigd. Weber: ‘De ontstekingsremmende en antibacteriële werking van mosterd is al drieduizend jaar bekend, terwijl het pas sinds een jaar of tweehonderd als voedingsmiddel wordt gebruikt.’

Bruine en gele mosterdzaadjes

Zijn ingrediënten, inclusief het mosterdzaad, komen vooral uit Oostenrijk en Duitsland. Want ja, mosterdzaad wordt in die landen volop verbouwd en in de herfst geoogst: zowel de gele zaadjes (die de mosterd smaak geven) als de bruine (die voor scherpte zorgen). Tijdens een proeverij in zijn werkplaats in Telfs (nabij Innsbruck) proeven we zijn biologische, ambachtelijke mosterd: klassiekers als Dyon-mosterd én meer uitgesproken soorten als chocolade-chili, abrikozen-, zwartbier- of dragon-rucola-mosterd. Ze zijn allemaal intensief, puur en met een heel eigen smaakprofiel. Hoe maak je het zo lekker? Het geheim blijkt te zitten in de manier van produceren. Terwijl grote producenten een basismosterd maken en daar later eventueel andere smaken aan toevoegen (zoals honing bij een honingmosterd) schrijft Thomas Weber voor elke mosterd een eigen receptuur. ‘Dat is arbeidsintensief omdat je daardoor slechts relatief kleine hoeveelheden tegelijk kunt maken, maar juist door die individuele samenstelling krijgt elke mosterd een heel eigen karakter.’

De manufactuur in Telfs

De basis voor elke mosterd is het tot schroot vermalen van mosterdzaden, want pas als schroot kan het zaad in verbinding met water en azijn z’n volle aroma ontvouwen. Vervolgens mengt Weber dat schroot met water, azijn en de ingrediënten voor het specifieke recept dat hij maakt door elkaar. Dat komt neer op goed roeren met een lange houten lepel (1 meter!). ‘Best een zwaar karwei, dus daarom hoef ik niet naar de fitness’. Het beslag dat zo ontstaat, moet vervolgens een dag rusten voordat het in tenminste vijf doorgangen tot de juiste gladde structuur wordt vermalen in een twee meter hoge mosterdmolen. ‘Omdat het een koude persing is, blijft de mosterd naar pure mosterd smaken én blijven de etherische oliën behouden die het zo gezond maken.’

Dat hem daarbij de tranen in de ogen springen (‘die etherische oliën zijn heel intensief en agressief’) neemt hij graag op de koop toe. Het vermalen tussen 500 kilo zware granietstenen is een oud procedé. Zijn molen heeft hij dan ook laten bouwen naar 18e-eeuws-voorbeeld, maar wel met aanpassingen vanwege de hygiëne-eisen van nu.

Thomas Weber is een man met een missie. ‘Veel mensen zien mosterd toch vooral als smaakmaker bij andere gerechten zoals worst, maar mosterd heeft geen worst nodig. Het is een zelfstandig levensmiddel.’

Weber-mosterd is te koop in de manufactuur in Telfs (Josef-Gapp-Straße 10, vooraf bellen: +43 660 545 4085), op biomarkten in de regio en online: weber-senf.at

6 iconische huisbergen in Oostenrijk

18 november 2024/door Thomas van Roijen

Waar en wanneer op wintersport in Oostenrijk

21 oktober 2024/door Thomas van Roijen

De 8 mooiste langeafstandswandelingen van Tirol

18 juli 2024/door Thomas van Roijen

Roadtrippen op de Austria Classic Tour

29 mei 2024/door Thomas van Roijen

Serfaus-Fiss-Ladis
Hoogspanning ontmoet diepe ontspanning

7 mei 2024/door Frits

Wellness & Spa Resort Hotel Alpina

26 juli 2023/door Frits

Openluchtmusea in Oostenrijk

16 april 2023/door Frits

Recept:
Tiroler Gröstl

7 december 2021/door Frits

Hintertuxer Gletsjer
vierseizoenen­attractie

18 oktober 2021/door Frits

Wandelen:
Mieminger Sonnenplateau

9 augustus 2021/door Frits

Burcht Laudeck

29 juli 2021/door Frits

Serfaus-Fiss-Ladis
Alpien genot

29 juli 2021/door Frits

13 spectaculaire uitzichtplatforms

23 april 2021/door Frits

Tiroler Schnapsroute

4 maart 2021/door Frits

Mountain­bike­trails bij Innsbruck

1 maart 2021/door Frits

Swarowski Kristallwelten

5 februari 2021/door Frits

Handwerk:
Vioolbouwer

3 februari 2021/door Frits

Schnapsmuseum

28 januari 2021/door Frits

Schwaz in Tirol

5 januari 2021/door Frits

Vesting Nauders

17 december 2020/door Frits

Pitztal
Achter de winterse coulisse

30 november 2020/door Frits

Made in Austria:
Klokkengieterij Grassmayr

10 november 2020/door Frits

Serfaus-Fiss-Ladis
Van boerendorpen tot wintersportgebied

10 november 2020/door Frits

Mosterdmaker
Weber

2 november 2020/door Frits

Wellness:
Biohotel Stanglwirt

25 augustus 2020/door Frits

Waiwi
Langeafstands-
wandeling

25 augustus 2020/door Frits

Handwerk:
Latschenöl-brander

25 augustus 2020/door Frits

Wellness:
Zugspitz Resort

25 augustus 2020/door Frits

Wandelen:
Slow Villgratental

16 juni 2020/door Frits

Alpenhutten:
Basis van het bergtoerisme

16 juni 2020/door Frits

Burgenwelt Ehrenberg

16 juni 2020/door Frits

Fasnacht in Tirol

7 januari 2020/door Frits

Fietsklassieker
Inn-Radweg

7 januari 2020/door Frits

Handwerk:
Gallzeiner Rodel

9 november 2019/door Frits

Stedentrip:
Hall in Tirol

16 oktober 2019/door Frits

Kartitsch in Oost-Tirol
Winterwandeldorp

16 oktober 2019/door Frits

De Sternsinger van Außervillgraten

15 oktober 2019/door Frits

Goldenes Dachl Innsbruck

10 oktober 2019/door Frits

Wellness:
Hotel Tirol Fiss

9 oktober 2019/door Frits

Wandelen over de Lechweg

5 augustus 2019/door Frits

Wellness:
Waidringer Hof

4 augustus 2019/door Frits

Tiroler schuttersfeesten

15 mei 2019/door Frits

Wandelen:
Kals am Großglockner

15 mei 2019/door Frits

Wellness:
Gradonna Mountain Resort

14 mei 2019/door Frits

Wandelen:
Kaisertal

14 mei 2019/door Frits

Kaunergrat
Wandelwalhalla

20 maart 2019/door Frits

Genussradweg Tirol

20 maart 2019/door Frits

Bergvuren
Eeuwenoude traditie

19 maart 2019/door Frits

Van Alkmaar naar Telfs in Tirol

19 maart 2019/door Frits

Brouwerijen in Oostenrijk

13 februari 2019/door Frits

Passiespelen Erl

8 januari 2019/door Frits

Made in Austria:
Walde
Ambachtelijke zeep

8 januari 2019/door Frits

Stubaital
Winterpret met kinderen

28 oktober 2018/door Frits

Rattenberg

28 oktober 2018/door Frits

Wellness:
Hotel Post
Lermoos

28 oktober 2018/door Frits

Wandelen:
Silberregion Karwendel

24 mei 2018/door Frits

Altfinstermünz

23 mei 2018/door Frits

Schilder Albin Egger-Lienz

15 april 2018/door Frits

Achenseebahn

19 maart 2018/door Frits

Wandelen:
Ongerept Virgental

19 maart 2018/door Frits

Stedentrip
Easy Going Lienz

11 januari 2018/door Frits

Schemenlaufen
Imst

11 januari 2018/door Frits

Stedentrip:
Kitzbühel
Kostbaar kleinood

9 november 2017/door Frits

De pistes van het Pitztal

9 november 2017/door Frits

Anklöpfeln in Tirol

8 november 2017/door Frits

Tussen Ter Aar en St. Leonard

8 november 2017/door Frits

Hofkerk Innsbruck
Schwarze Mander

8 november 2017/door Frits

Wandelen:
Historische Kaiserschützenweg

8 augustus 2017/door Frits

Wellness:
Naudererhof
Alpin Art und Spa

6 augustus 2017/door Frits

Biblia Pauperum
Virgental

6 juli 2017/door Frits

Van Zoelen naar Reith im Alpbachtal

22 mei 2017/door Frits

Boerderijmuseum Tirol

22 mei 2017/door Frits

Wandelen:
Großer Ahornboden

19 mei 2017/door Frits

Wandelen:
KAT-Walk

4 april 2017/door Frits

Kufstein
Parel van Tirol

16 januari 2017/door Frits

Wellness:
Alpenresort Schwarz

1 januari 2017/door Frits

Van Naarden naar Innsbruck

1 januari 2017/door Frits

Uitvinder
Josef Madersperger

1 januari 2017/door Frits

Innsbruck Panoramastad

9 november 2016/door Frits

Schloss Ambras

1 november 2016/door Frits

Made in Austria:
Giesswein
Gewalkte mode

1 november 2016/door Frits

Van Eindhoven naar Kirchberg

1 november 2016/door Frits

Made in Austria:
Riedel
Glazen

12 augustus 2016/door Frits

Almabtrieb

10 augustus 2016/door Frits

Wellness:
Aqua Dome

1 augustus 2016/door Frits

KochArt Tirol
Kookkunst in de bergen

6 april 2016/door Frits

Hermann Gmeiner: Oprichter SOS Kinderdorpen

29 maart 2016/door Frits




Waldviertler Whisky
Stekovics tomaten© Stekovics
Gölles Schnapskeller© Gölles
Fandler Olie