KochArt Tirol

Kookkunst in de bergen

De vereniging KochArt Tirol wil de Kitzbüheler Alpen ook culinair tot grotere hoogte brengen. Voorzitter Michel Grafl over het belang van (h)eerlijk eten. Plus: berghutten die van koken een kunst maken.

Langzaam gegaard Tirools Berglam © Michael Huber

Wintersport draait om sneeuw en bewegen. Lekker eten hoort er natuurlijk bij, maar met Schnitzel, Kaiserschmarren en Käsespätzle op de kaart is het al gauw goed. Dus nee, dat veel toeristen speciaal op wintersport gaan vanwege het eten is onwaarschijnlijk. Toch valt er culinair echt wel iets te ontdekken. In 2008 richtte een handvol restauranthouders in de Kitzbüheler Alpen de vereniging KochArt op, met als doel meer regionale, kwalitatief hoogwaardige specialiteiten op hun menukaart te krijgen. Dat was namelijk een probleem geworden, legt mede-oprichter en voorzitter Michel Grafl uit. ‘Vroeger verbouwden alle boeren in de regio alles. Ze waren eigenlijk compleet zelfvoorzienend. Maar net als overal in de landbouw is er een monocultuur ontstaan. Veel boeren konden nauwelijks nog leven van de opbrengst van het land en deden het er zo’n beetje bij. Met als gevolg dat wij onze ingrediënten van steeds verder weg moesten halen.’

Door met producenten in gesprek te gaan en ze een vaste afname te garanderen, wisten de KochArt-koks steeds meer boeren ervan te overtuigen over te stappen op biologische landbouw en ‘vergeten’ groente- en aardappelsoorten met veel smaak te verbouwen. Samen met de Arche Austria zet KochArt zich ook in voor het behoud en de verspreiding van zeldzame inheemse diersoorten zoals Mangalica- en Turopolje-varkens. Wat ook helpt is de generatiewisseling in veel boerenbedrijven. ‘Je merkt dat jongeren willen veranderen en juist lol hebben in het experimenteren met nieuwe en andere producten.’

Niet alleen bij de boeren moest de knop om. Veel koks wisten niet (meer) hoe ze alles wat de regio te bieden heeft, konden verwerken. Daarom organiseert KochArt Tirol voor haar leden workshops rondom traditionele technieken, zoals koken met wilde planten en kruiden of het verwerken van ingewanden. Geregeld worden ook topchefs uitgenodigd om juist de nieuwste kooktechnieken en een eigentijdse manier van presenteren onder de knie te krijgen.

Perfecte varkens

Inmiddels zijn bij KochArt Tirol ruim twintig (berg)restaurants uit de regio Kitzbüheler Alpen aangesloten, die aan diverse kwaliteitscriteria moeten voldoen en bovendien allemaal familiebedrijven zijn, ‘om zo de continuïteit op de lange termijn te garanderen.’ Michel Grafl zelf is vierde generatie eigenaar van Gasthaus Steinberg. Zijn hotel-restaurant, waar hij zelf in de keuken staat, ligt op een berghang boven Westendorf en is alleen via een steile weg omhoog te bereiken, wat met sneeuwval best avontuurlijk is. ‘Sommige gasten zijn even in shock als ze hier aankomen, maar ze genieten al gauw van de rust en het prachtige uitzicht. En het is een ideaal uitgangspunt voor skitoeren.’

Zijn gasten krijgen als vanzelfsprekend huisgemaakte jam, kruidenthee en Schnäpse uit de eigen branderij. Hij schenkt biologische bieren van kleine Tiroolse brouwerijen. En op de menukaart staan producten als wild uit het Windautal, Tiroler Graukäse, boleten-knödel en diverse gerechten met Brixentaler almvarken. ‘Fatsoenlijk varkensvlees was hier niet te krijgen’, vertelt hij. ‘Een mestvarken wordt al na vier maanden geslacht en smaakt nergens naar. We hebben drie jaar geëxperimenteerd met zeldzame en bijna uitgestorven rassen, die minder spekvet maar wel veel meer smaak en aroma hebben. De varkens die we nu hebben zijn perfect. En natuurlijk krijgen ze de tijd, zo’n achttien maanden, om normaal op te groeien.’

Frites of knödel?

Grafl is meer dan tevreden over wat slow-foodbeweging KochArt in het bijna tienjarige bestaan heeft bereikt. Van een toeristische boom wil hij niet spreken, maar ook dat heeft tijd nodig. ‘Lang niet elke restaurantgast is meteen een gourmet. Veel mensen proeven het verschil niet meer tussen vers eten en wat uit een pakje komt. Of ze verwachten standaard friet bij het eten, terwijl een traditionele knödel bijvoorbeeld veel beter past bij een wildgerecht. Daarom organiseren we in december in Kirchberg altijd een internationale Gourmet-markt, waar je kennis kunt maken met bijzondere producten. Daarom ook organiseren we in onze restaurants regelmatig activiteiten en proeverijen rondom één product, zoals lam, wild of asperges. Zo leren mensen bijzondere producten te herkennen en waarderen. Wat mij dan altijd verbaast: ook al hebben we allemaal hetzelfde basisingrediënt, toch maakt iedere kok er iets heel eigens van. Dat is dan letterlijk KochArt, de kunst van het koken.’

Voor een overzicht van alle KochArt-restaurants, hun specialiteitendagen en evenementen: kochart.tirol

Hotel-restaurant Michel Grafl:  gasthaus-steinberg.at

Käferbohnensalat
Bier - Bierketel© Oostenrijk Magazine
© Michael Huber