Recepten

Weense goulash

Van de oorspronkelijk Hongaarse goulash ontstonden in de Oostenrijkse keuken tal van variaties. Zoals deze Weense goulash oftewel Saftgulasch.

Goulash

Goulash

Ingrediënten  (4 personen)

  • 800 g doorregen rundvlees (zoals schouder) in blokjes van 3×3 cm (alternatief: kalfs-, varkens-, of paardenvlees)
  • 800 g uien, fijngesnipperd
  • 3 el reuzel of geklaarde boter
  • 3 tenen knoflook (geperst)
  • 1 theelepel karwijzaad
  • 2 el paprikapoeder (edelzoet)
  • 1 eetlepel paprikapoeder (heet)
  • 3 el. tomatenpuree
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml vleesbouillon
  • 2 laurierbladeren
  • 1 tl gedroogde tijm
  • 1 tl gedroogde marjoraan
  • zout en peper

Bereiding

Verhit de geklaarde boter in een grote pan en fruit de uien tot ze een lichtbruine kleur hebben. Voeg dan het vlees toe en bak het rondom bruin. Meng de tomatenpuree en het paprikapoeder erdoor en blus onmiddellijk af met de bouillon en wijn (het vlees moet bedekt zijn). Voeg karwijzaad, majoraan, tijm en laurierblad toe. Laat de goulash nu ongeveer 4 uur zachtjes pruttelen, onder herhaaldelijk roeren. Verwijder de laurierbladeren, breng op smaak met zout en peper en serveer met de gewenste ‘Beilage’, zoals gekookte aardappels, knoedels, Spätzle of brood. De gulasch kan goed een dag van te voren worden gemaakt; de smaken komen dan nog beter tot hun recht.

Tips & Weetjes

  • Goulash is het nationale gerecht van Hongarije. De naam komt van het Hongaarse “gulyá” (= kudde runderen) of het afgeleide “gulyás” (veehoeder). “Gulyás hús” (= veehoedersvlees), of kortweg “gulyás”, was in zijn oorspronkelijke vorm een eenvoudige soep van vlees en uien die reeds in de Middeleeuwen door de veehoeders van de poesta in een ketel boven een open vuur werd klaargemaakt.
  • Goulash deed nog voor de tijd van de voormalige Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie (1867-1918) z’n entree in de Oostenrijkse keuken dankzij hier gelegerde Hongaarse troepen uit de omgeving van Pressburg (toen de hoofdstad van het Hongaarse koninkrijk, nu Bratislava in Slowakije). Het gerecht wordt voor het eerst vermeld in het Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn in 1827.
  • Goulash wordt traditioneel gemaakt van in blokjes gesneden rundvlees met geroosterde uien, zoete paprika, karwijzaad, marjolein, een beetje knoflook en azijn, overgoten met water en gestoomd tot het zacht is. Onze variant met runderbouillon en rode wijn is verfijnder.
  • Terwijl ‘goulash’ in Hongarije nog steeds een soep is, ontstonden er in de Oostenrijkse keuken  een groot aantal variaties van het poestagerecht, zoals de Weense goulash (Saftgulasch, geen soep maar een stoofschotel),  de aardappel-goulash (een “arme-lui”-variant zonder vlees), Szegediner goulash (met zuurkool) en de typisch Weense Fiaker-goelash met worstjes en spiegelei. Die laatste naam verwijst wellicht naar het feit dat de stevige kost vroeger populair was bij de hard werkende koetsiers van de paard en wagens (Fiaker) die voor het transport in de stad zorgden.




Mohnnudeln
Reisfleisch
Salzburgburger Nockerl
Goulash
Tiroler Gröstl
Apfelstrudel
Topfenreinkalan
Schlutzkrapfen© Marjon Lindeboom
Flammkuchen
Risotto van Fisser Imperial gerst
Marillenknödel
Reindling
Striezel
Daslookknödel
Tafelspitz
Pannonische koolsoep
Krautfleckrl
Gebackene champignons
Frittatensuppe
Backhendlsalat
Pannonische vissoep
Käsespätzle
Pompoen-aardappelstoofpot
Wiener Schnitzel
Rosa Lanner © Slowfoodtravel, Hummer
Kaspressknödelsuppe
Kaiserschmarren
Linzer Torte
Admonter Xeis-Burger
Käferbohnensalade
Sachtertorte