Recepten

Schwammerlgulasch

Herfst is paddestoelentijd. In Oostenrijk maken ze van Schwammerl (grote paddestoelen zoals boleten) graag een vegetarische goulash. Uiteraard met veel paprikapoeder.

Schwammerlgulasch

Schwammerlgulasch

Ingrediënten (4 porties)

  • 800 gram (grote) pannenstoelen (boleten, cantharellen, oesterzwammen, kastanjechampignons), schoongemaakt
  • 60 g boter
  • 100 g uien (fijngesnipperd)
  • 1/8 l zure room
  • 10 g milde paprikapoeder (liefst edelsüß, overal te koop in Duitsland of Oostenrijk en ook online of bij speciale kruidenwinkels)
  • 1 el bloem
  • 1 el azijn
  • zout, witte peper (gemalen)

Bereiding

Snij grote paddenstoelen in stukken en laat de kleinere heel. Verhit de boter in een pan met dikke bodem en bak de uien daarin langzaam goudbruin. Voeg het paprikapoeder toe, roer door en blus het meteen af met de azijn. Voeg  de paddenstoelen, zout en peper toe, roer alles goed door en laat met de deksel op de pan ongeveer 10-20 minuten op een laag pitje stoven tot de paddenstoelen zacht zijn en vocht hebben afgegeven. Meng het meel met de zure room tot een gladde massa, schep dit onder het paddenstoelenmengsel en laat het geheel nog 3 minuten sudderen.

Serveer de Schwammerlgulasch met knoedels, gekookte aardappelen of pasta, bijvoorbeeld pappardelle.

Tips & Weetjes

  • Met Schwammerl worden in Oostenrijk grote paddenstoelen aangeduid, zowel eetbare als giftige. Het woord is uiteraard verwant aan onze ‘zwammen’. In de praktijk worden soms ook kleinere paddenstoelen (eigenlijk Pilze) wel Schwammerl genoemd. Dat geldt bijvoorbeeld voor de cantharel (Pfifferling), in de volksmond dus Eierschwammerl.
  • Een erg populair Oostenrijks herfstgerecht met paddenstoelen zijn gepaneerde en daarna in boter of olie gebakken champignons of eekhoorntjesbrood (‘Gebackene (Stein)pilze. Hier vind je het recept.
  • Het paddenstoelenseizoen in Oostenrijk duurt van medio juni tot eind september. Alleen dan mag er op bepaalde tijden  worden geplukt, meestal maximaal twee kilo per persoon per dag en alleen als de grondeigenaar het plukken niet expliciet heeft verboden. De regels (die per deelstaat kunnen verschillen) zijn er gekomen nadat commerciële handelaren uit aangrenzende landen (vooral Italië en Duitsland) hele bospercelen leeghaalden.
  • Een paddenstoelenverzamelaar herken je aan zijn of haar uitrusting: zakmes, korf, een boek om de verschillende soorten paddenstoelen te determineren en een goede neus voor de beste geheime plekjes, want geen enkele verzamelaar wil zijn schatten met al te veel mensen delen.
  • Bijna elke tweede Oostenrijker (46,2%) gaat weleens het bos in om paddenstoelen te plukken, overigens lang niet altijd gewapend met kennis van zaken. Toch is een paddenstoelenvergiftiging zeldzaam. De meeste mensen die ziek worden na het eten van paddenstoelen hebben gewoon een voedselvergiftiging omdat de verorberde exemplaren niet vers waren.
  • Schwammerl is ook de bijnaam van de Oostenrijkse componist Franz Schubert. Hij zou de naam gekregen hebben tijdens een vrolijke avond met vrienden, als verwijzing naar zijn mollige postuur.




Eiernockerl
Kärntner Kasnudeln
Schwammerlgulasch
Maanzaad-Guglhupf
Mohnnudeln
Reisfleisch
Salzburgburger Nockerl
Goulash
Tiroler Gröstl
Apfelstrudel
Topfenreinkalan
Schlutzkrapfen© Marjon Lindeboom
Flammkuchen
Risotto van Fisser Imperial gerst
Marillenknödel
Reindling
Striezel
Daslookknödel
Tafelspitz
Pannonische koolsoep
Krautfleckrl
Gebackene champignons
Frittatensuppe
Backhendlsalat
Pannonische vissoep
Käsespätzle
Pompoen-aardappelstoofpot
Wiener Schnitzel
Rosa Lanner © Slowfoodtravel, Hummer
Kaspressknödelsuppe
Kaiserschmarren
Linzer Torte
Admonter Xeis-Burger
Käferbohnensalade
Sachtertorte