Recepten

Tafelspitz

Tafelspitz vindt z’n oorsprong in de Weense keuken. Het bestaat uit een stuk langzaam gegaard rundvlees dat in dunne plakken wordt gesneden en met tal van bijlagen wordt geserveerd.

Tafelspitz

Tafelspitz

Ingrediënten voor het vlees en de bouillon

  • 1 grote soeppan
  • 2,5 à 3 kilo runderlende of einde van de ossenstaart aan één stuk
  • Een paar kalfsbotten (circa een kilo, vraag aan de slager om ze in stukken te hakken die in je pan passen)
  • 300 g wortelgroente (peterseliewortel, wortel, knolselderij, geschild en grof gesneden)
  • 200 gram uien in de schil
  • 1/2 prei
  • 15 peperkorrels
  • Zout
  • Beetje lavas
  • Ongeveer 4,5 liter water
  • 4 el bieslook
  • Zeezout
  • Optioneel: enkele schijven beenmerg

Bereiding

Halveer de uien. Bak ze in een koekenpan met het snijvlak naar beneden in wat olie heel donker (bijna zwart). Was en schil de wortelgroente. Was het stuk rundvlees en de botten goed met warm water. Breng het water aan de kook. Voeg Tafelspitz, botten en peperkorrels toe en laat dit op een zacht pitje langzaam sudderen. Schep het schuim dat tijdens het koken ontstaat er voortdurend af. Voeg een uur voordat het vlees gaar is (na 2 à 3 uur) de wortelgroente, prei, lavas en uien toe.

Haal het gare vlees uit de bouillon. Snij de wortel in plakjes. Breng de bouillon op smaak met zout en peper en zeef haar door een doek. Wie wil, kan in deze fase de stukken beenmerg aan de bouillon met de groenten toevoegen, het geheel weer aan de kook brengen, het beenmerg enkele minuten pocheren en daarna gekruid met zout en peper samen met de groenten als bijlage in de soep serveren.

Snij het gekookte rundvlees in vingerdikke plakken (tegen de vezels in) en warm ze vlak voor het serveren nog even op in de bouillon.

Opdienen Optie 1: Als voor – en hoofdgerecht

Eerste gang

Doe de bouillon met de Tafelspitz, de groenten en eventueel de mergpijpjes in een soepkom en zet die op tafel.  Schep op elk bord wat bouillon met groenten.

Tweede gang

Leg op ieder bord een stuk nog warme Tafelspitz uit de soepkom. Bestrooi dit met wat zeezout en fijngesneden bieslook en serveer met bieslooksaus en andere bijgerechten naar keuze. Zet deze in aparte schalen op tafel, zodat iedereen naar wens kan opscheppen.

Optie 2: Alleen als hoofdgerecht

Warm de plakken Tafelspitz op in de bouillon, haal ze er weer uit en bestrooi ze met wat zeezout en fijngesneden bieslook. Let op ieder bord een stuk Tafelspitz en dien op met bieslooksaus en andere bijgerechten naar keuze. Zet deze in aparte schalen op tafel, zodat iedereen naar wens kan opscheppen.  Serveer als extra soepvulling desgewenst Leberknödel (leverknoedels), frittaten (reepjes omelet) of Backerbsen (krokante soepbolletjes, te koop in Oostenrijkse én Nederlandse supermarkten).

Bijgerechten

Bieslooksaus

Ingrediënten

  • 100 g witbrood (zonder korst)
  • 2 dl melk
  • 2 eidooiers (rauw)
  • 2 eidooiers (gekookt)
  • 2 el bieslook, fijngesneden
  • 4 dl plantenolie (koolzaadolie of zonnebloemolie)
  • Zout
  • Scheutje azijn
  • Witte peper
  • Mosterd
  • Snufje suiker

Bereiding

Laat het brood in de melk weken en druk het vervolgens goed uit. Meng het in de keukenmachine met het gekookte en rauwe eigeel, voeg zout, peper, azijn, mosterd en suiker toe en daarna beetje bij beetje de olie totdat er een dikke saus ontstaat. Breng die eventueel verder op smaak met zout en peper. Meng de bieslook kort voor het opdienen door de saus.

Dillfisolen: Sperziebonen in dillesaus

Ingrediënten

  • 500 g sperziebonen
  • 10 g boter
  • 10 g bloem
  • 1 dl runderbouillon
  • 125 ml zure room
  • 5 g dille, fijngehakt
  • Zout, versgemalen zwarte peper,
  • Citroensap of azijn
  • Natron

Bereiding

Maak de sperziebonen schoon en snij ze in schuine stukjes van ongeveer drie centimeter. Breng een pan water aan de kook met zout en natron, kook de sperziebonen hierin beetgaar en giet ze af (de natron zorgt ervoor dat ze mooi groen blijven). Smelt in een pan de boter, voeg de bloem toe en laat die kort meebakken. Voeg onder stevig roeren met een garde de warme runderbouillon toe tot je een gladde saus hebt. Voeg de zure room toe (de saus mag nu niet meer koken). Meng de bonen door de saus en breng deze op smaak met zout, peper, wat citroensap of azijn en de dille. Breng nog even kort aan de kook.

Röstererdäpfel: geraspte en gebakken aardappels

Ingrediënten

  • 600 g vastkokende, spekkige aardappels, in de schil gekookt
  • 100 g fijngesnipperde ui
  • 7 el olie of schmalz
  • Zout
  • Gehakte platte peterselie

Bereiding

Laat de aardappels afkoelen, schil ze en rasp ze op grof op een handrasp. Verhit de olie en bak de uit daarin glazig en lichtbruin. Vermeng de aardappels goed met zout, doe dit bij de uit, roer alles goed door elkaar en bak het geheel vervolgens onder geregeld keren aan alle kanten knapperig bruin. Bestrooi met de fijngehakte peterselie.

Apfelkren: Appelmoes met mierikswortel

Ingrediënten

  • 400 g appels zurige zonder schil en pit
  • 15 g verse mierikswortel, geraspt
  • 10 g suiker
  • 1-2 el citroensp
  • Snufje zout
  • 1 el olie, scheutje azijn

Bereiding

Snij de appels in blokjes en stoof ze met heel weinig water, citroensap en suiker tot ze zacht zijn. Je kunt de appels nu pureren, maar wij vinden het lekkerder als ze structuur houden. Laat de compote afkoelen en vermeng deze dan met de overige ingrediënten.

Opdienen feestdiner

Leg op elk bord een stuk Tafelspitz en serveer de bijgerechten in aparte schalen, zodat iedereen naar wens kan opscheppen. De bieslooksaus is bedoeld als saus voor het gekookte rundvlees, maar is ook lekker met de aardappels.

Tips & Weetjes

De naam Tafelspitz is ontleend aan de vorm: het is het spits toelopend, malse stuk vlees bij de staartaanzet van de runderheup.

Je kunt de Tafelspitz met gebakken aardappels en elke willekeurige groentes serveren, maar voor een echt Oostenrijks feestmaal (bijvoorbeeld een kerstmenu) combineer je het met bieslooksaus (die in dit geval als de jus voor het vlees dient), Apfelkren (appelcompote met verse mierikswortel), Rösterdäpfel (geraspte en gebakken aardappels) en Dillfilolen  (sperziebonen in dillesaus).

Van de Tafelspitzbouillon maak je een gemakkelijke en  heerlijke Frittatensuppe, een passend, niet al te machtig voorgerecht.

Resten Tafelspitz zijn heerlijk in dit recept voor een Käferbohnensalade: https://www.oostenrijkmagazine.nl/deelstaat/stiermarken/kaferbohnensalat/.

Wij houden meestal veel vlees en bouillon over als we Tafelspitz maken. Het resterende deel van de gekookte en in plakken gesneden Tafelspitz vriezen we in porties in. Het kan bij een volgende maaltijd opnieuw in de runderbouillon worden opgewarmd, maar is bijvoorbeeld ook heerlijk in salades of als vulling in zelfgemaakte bitterballen.

De resterende (gezeefde) bouillon doen we in schone glazen flessen of potten met schroefdop die we vervolgens steriliseren door ze in de oven op 90 graden hete lucht een uur lang te verwarmen. In de koelkast of kelder is de runderbouillon daarna lang houdbaar.




Apfelstrudel
Topfenreinkalan
Schlutzkrapfen© Marjon Lindeboom
Flammkuchen
Marillenknödel
Reindling
Striezel
Daslookknödel
Tafelspitz
Pannonische koolsoep
Krautfleckrl
Gebackene champignons
Frittatensuppe
Backhendlsalat
Pannonische vissoep
Käsespätzle
Pompoen-aardappelstoofpot
Wiener Schnitzel
Rosa Lanner © Slowfoodtravel, Hummer
Kaspressknödelsuppe
Kaiserschmarren
Linzer Torte
Admonter Xeis-Burger
Käferbohnensalade
Sachtertorte