Wijnreportage

Schilcherland Luilekkerland

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

Blauer Wildbacher aka Schilcher

Het Schilcherland in West-Stiermarken moet je proeven. De regio is vernoemd naar de Schilcher, een lokale droge roséwijn die buiten Stiermarken vrijwel niet verkrijgbaar is. Om hem te leren kennen, zul je hem dus in zijn thuisland moeten opzoeken. Dat is bepaald geen straf. Het klimaat is er aangenaam mediterraan. Het weidse landschap aan de voet van de Koralpe is schilderachtig, met weiden, velden, bossen, glooiende wijnbergen, wijnboerderijen met Buschen­schanken én historische stadjes als Stainz en Deutschlandsberg: beide met imposante kastelen op een verheffing tussen wijn- en boomgaarden.

Blauer wildbacher, de dominante druif in de wijngaarden, is de basis voor de wijnrariteit Schilcher: volgens kenners een van de beste roséwijnen ter wereld. Sinds 1976 is het een beschermde, voor deze regio authentieke wijnsoort. Schilcher mag alleen zo worden genoemd als hij voor 100 procent gemaakt is uit de blauer wildbacher (een druif met rode schil en wit vruchtvlees), die bovendien in Stiermarken moet zijn gegroeid. Typerend zijn het geurige boeket van bessen, bramen en aardbeien, het frisse zuur en de intense kleur: niet het lichtroze van veel andere rosé’s maar schakeringen van dieporanje tot robijnrood. De naam komt dan ook van het Duitse “schillern” (schitteren).

Zoet en zuur

Weingut Friedrich

Hoe veelzijdig de blauer wildbacher-druif kan worden verwerkt, proeven we langs de Schilcher Weinstraße, een circa 40 kilometer lange wijnroute van Ligist in het noorden van Stiermarken naar Eibiswald in het zuiden. In de gemeente St. Stefan ob Stainz, op nog geen vijf kilometer van elkaar, liggen drie wijngoederen waar met de druif volstrekt andere producten worden gemaakt. Als eerste bezoeken we Christian en Isabella Friedrich, waarschijnlijk de enige wijnboeren in de regio die op hun (10 hectare grote) wijngoed enkel blauer wildbacher aanplanten. Behalve tot Schilcher verwerken ze de druif ook tot witte en rode wijn. Christian Friedrich: ‘Door ons op die ene druif te concentreren, hebben we haar door en door leren kennen en weten we hoe we haar moeten behandelen en verwerken om voor al die verschillende wijnen het maximale eruit te halen.’

Christian Friedrich

De prijzenkast toont aan dat het een goede keuze is geweest. Toch was het aanvankelijk een groot avontuur, vertelt Christian. ‘Toen mijn vader het bedrijf in de jaren zeventig en tachtig runde, was Schilcher niet erg trendy. Het is een droge wijn, terwijl consumenten indertijd liever zoete wijnen dronken. Dat veranderde na het Oostenrijkse wijnschandaal van 1985, toen bleek dat sommige wijnboeren glycol gebruikten om wijnen zoeter te maken. De trend verschoof daardoor van zoet naar droog en de wijnboeren in deze regio speelden daar handig op in. Het gevolg was een heuse Schilcher-boom. In een mum van tijd verdubbelde de aanplant van blauer wildbacher en al gauw werd er veel te veel Schilcher van dubieuze kwaliteit geproduceerd: te zuur en niet in balans. De onderlinge concurrentie was zo groot dat mijn vader stopte met het maken van wijn en zijn druiven alleen nog verkocht aan andere wijnboeren.’

Door de slechte kwaliteit (sommige wijnen hadden een zuurgraad van 14 gram of meer per liter) eindigde de Schilcher-boom net zo snel als hij was begonnen. Toen Christian en Isabella het bedrijf in 1993 overnamen, raakten ze hun druiven aan de straatstenen niet meer kwijt en konden ze eigenlijk niet anders dan alsnog zelf wijn gaan maken en de blauer wildbacher te rehabiliteren. ‘In het begin werden we uitgelachen: hoe dachten we met alleen wijnen van blauer wildbacher te overleven? We hadden het geluk dat we als jong en piepklein bedrijf drie jaar achter elkaar bekroond werden als beste Schilcher-producent van Stiermarken. Daardoor lukte het ook onze witte en rode wijnen onder de aandacht te brengen. Nu is onze consequente filosofie juist een unique selling point. We geven rondleidingen door ons bedrijf en mensen komen hier speciaal naartoe om te zien en proeven hoeveel verschillende karakters één druif kan hebben.’

Christian en Isabella Friedrich verkopen hun wijnen ‘ab Hof’. Ook kun je een rondleiding boeken door hun wijngaarden en kelders, inclusief wijnproeverij. Langegg 18 in St. Stefan ob Stainz, friedrich-schilcher.at

Schilerol: Zomers aperitief

Heurigen Machater

Op het 7 hectare grote wijngoed van Maria en Armand Machater, enkele kilometers verderop, is blauer wildbacher slechts een van meerdere druivensoorten. De Machaters runnen ook een Buschenschank: een restaurant waar alleen wijn uit eigen productie mag worden geserveerd. Alleen al daarom moeten ze een breed palet aan wijnen maken, want gasten willen immers niet altijd Schilcher drinken en de wijn past bovendien niet bij elk gerecht.

Maria en Armand Machater

Toen Armand Machater een jaar of tien geleden merkte dat er rond borreltijd steeds meer vraag was naar aperitieven als Campari en Aperol stoorde het hem dat hij geen regionaal alternatief kon aanbieden. Daarom ontwikkelde hij zelf Schilerol: een aperitief van Schilcher, siroop en kruiden. Aan het recept heeft hij ruim een jaar gesleuteld. ‘Met een groepje van vier tot zes vakgenoten hebben we tussentijds telkens geproefd. Dan was het weer te zoet, dan weer te hoog in alcohol. Toen we eindelijk tevreden waren, heb ik in eerste instantie driehonderd liter geproduceerd – want ik wilde er niet mee blijven zitten.’

Om gasten op de noviteit te wijzen, plaatste hij een bord langs de straat bij de ingang van zijn Buschenschank. Een gastronoom uit de buurt kwam langs, proefde en kocht meteen 250 liter op. Dat is nu zo’n acht jaar geleden. Inmiddels is Schilerol zijn signature-drank. Hij produceert een half miljoen liter per jaar en exporteert een groot deel ervan naar Duitsland, Zwitserland en inmiddels ook Canada. ‘Als iemand me indertijd had verteld dat het zo’n succes zou worden, had ik hem uitgelachen.’

In pure vorm bedraagt het alcoholpercentage van Schilerol 8,5 procent (‘dan vind ik het zelf te zoet’), maar het is de bedoeling dat je het aperitief verdunt met soda (koolzuurhoudend water). Machater verkoopt ook kant-en-klare Schilerol-Spritz met een alcoholpercentage van 3,5 procent. ‘Precies goed, want het is niet de bedoeling dat je bij het borrelen al dronken wordt.’

De wijnen van Maria en Armand Machater zijn ‘ab Hof’ te koop. Hun Buschenschank mag zich Ausgezeichneten Buschenschank noemen, vanwege de kwaliteit van wijn en spijs. Dé plek om het huisaperitief Schilerol te proberen. Gundersdorf 3 in St. Stefan ob Stainz, machater.at; schilerol.at

Schuimwijn

Heurigen Langmann

Van Buschenschank Machater rijden we naar de enkele kilometers verderop gelegen Buschenschank Langmann, hoog op een heuvel met vanaf het terras een een heerlijk panoramisch uitzicht. Het bijbehorende 50 hectare grote, biologische wijngoed Langmann Vulgo Lex, sinds 1746 in familiebezit, is gespecialiseerd in weer een heel ander facet van Schilcher. Stefan Langmann verwerkt de rosé tot sekt, frizzante en pet nat en ook hij won daarmee al tal van prijzen. Schilcher is volgens Langmann als het ware voorbestemd om er mousserende wijnen van te maken, vanwege de mooie vrucht en het ‘sensationele zuur als tegenwicht tegen het zoet’. Ook het lichte karakter van de wijn past bij deze manier van vinificatie.

Stefan Langmann

Langmann is een van de weinige wijnboeren in de regio die op min of meer grote schaal exporteert: per jaar gaat ongeveer de helft van zijn 100.000 flessen schuimwijn naar het buitenland: van Noorwegen tot Japan. ‘Toen we in 2016 een slecht oogstjaar hadden met minimale opbrengst kon ik niets aan het buitenland leveren. Daar maakte ik me zorgen over, want hoe kom je na een jaar afwezigheid weer in beeld? In de praktijk bleek het geen probleem. Als je Sauvignon Blanc maakt, concurreer je met de hele wereld; met Schilcher ben je uniek. Daar willen mensen blijkbaar best een jaar op wachten.’

Net als wijnboer Friedrich denkt ook Langmann met afgrijzen terug aan de Schilcher-boom van eind jaren tachtig. ‘Veel wijn was kwalitatief problematisch en omdat gasten geen verschil maakten tussen de wijnboeren, zakte ook het toerisme in. Wie eens slechte Schilcher had geproefd, hoefde geen tweede keer meer. Onze missie werd het om een wijn te maken die wel degelijk een omweg waard is.’

Daartoe gebruikte hij zelf ook een omweg: toen hij in 1989 Sauvignon Blanc begon te maken, won hij al gauw prijzen. ‘Als de mensen daarop af kwamen, dwongen we ze min of meer om ook onze Schilcher te proberen. Zo ontdekten ze dat het een superwijn is als hij goed wordt gemaakt. We begonnen bovendien de herkomst er groot op te schrijven, zodat mensen zich realiseerden dat de ene Schilcher de andere niet is. Inmiddels is het kaf gelukkig weer van het koren gescheiden.’

Het Schilcherland heet niet voor niets Schilcherland, want de druif blauer wildbacher heeft het nergens zo goed als hier. De heuvels zijn niet te hoog (blauer wildbacher kan tot maximaal 500 meter worden verbouwd), de mineraalrijke gneis- en leisteenbodems geven de druif haar typische frisse en – in handen van de juiste wijnboer – aangenaam zure smaak (maximaal 8 à 9 gram). Vanaf de Koralpe komen in de herfst bovendien de valwinden die haar superaromatisch maken. Daar komt bij dat het kleine druiven zijn: arbeidsintensief bij het oogsten, maar daardoor extreem intensief van smaak. Langmann: ‘In andere regio’s wordt ook rosé van blauer wildbacher gemaakt, maar daar ontbreekt de koele frisheid en finesse en wordt het een gewone rosé. Daarom mag het ook geen Schilcher heten. In een blinde proeverij zou iedereen het verschil er meteen uit halen.’

Terwijl Langmann met een zwaard vaardig de kurk uit een van zijn flessen sekt slaat en ons inschenkt, schuift burgemeester Walter Eichmann van het nabije stadje Stainz aan. Hoewel Schilcher sinds 1976 een beschermd product is, vertelt hij, kreeg het Schilcherland zelf pas ongeveer een decennium geleden z’n naam en identiteit. Als toeristisch etiket heeft het op veel meer betrekking dan alleen de wijn. ‘Het gaat om het landschap, de wijn én de andere culinaire specialiteiten hier. In totaal zijn er zo’n tachtig bedrijven aangesloten bij de vereniging Schilcherland-Spezialitäten. Schilcher is weliswaar het hoofdproduct, maar we zijn bijvoorbeeld ook een van de belangrijkste regio’s voor pompoenpittenolie.’

In de Buschenschank van de familie Langmann drink je de uitstekende mousserende wijnen van het huis en staan er naast klassiekers als Brettljause ook vis- en kaasspecialiteiten en een Schilchercake op de kaart. Langegg 23 in St. Stefan ob Stainz, weingut-langmann.at

Groen goud

Pompoenpittenolie

Naast de Weinstraße loopt door het Schilcherland de zogeheten Ölspur, langs oliemolens en producenten van pompoenpitten(olie) én restaurants en kaasboeren die dit verwerken in culinaire specialiteiten. Na een verrukkelijke proeverij van Langmanns mousserende wijnen maken we daarom een uitstapje naar het ‘groene goud’, zoals pompoenpittenolie wel wordt genoemd. De familie Rabensteiner in Bad Gams heeft rondom de pompoenolie een heuse beleveniswereld gecreëerd met rondleidingen en proeverijen. In de ruimte waar hun oliepers staat, valt meteen de geur van noten op. We zien hoe de pompoenpitten na het reinigen en drogen tussen twee stenen worden gemalen. De brei die zo ontstaat, wordt eerst geroosterd en dan pas geperst: vandaar die heerlijke geur én de intensief nootachtige smaak van de donkergroene olie: niet geschikt om te bakken, maar een heuse delicatesse als smaakmaker in bijvoorbeeld salades, soepen en desserts.

Pompoenpittenolie uit Stiermarken is net als de Schilcher een beschermde oorsprongsbenaming. Hij mag alleen worden geperst uit pitten van de Stiermarker oliepompoen. Het gaat bovendien altijd om 100 procent olie van de eerste koude persing, waar geen conserveringsstoffen aan zijn toegevoegd. Typisch voor de pitten van de Stiermarker oliepompoen is dat ze geen schil hebben. Ze bestaan uit veertien dunne, groene lagen (die de olie z’n donkergroene kleur geven). Terwijl je bij andere pompoenen zowel pitten als vruchtvlees kunt eten, moet je bij de Stiermarker oliepompoen kiezen. Zolang de pompoen nog groen is, kun je het vruchtvlees eten maar levert hij geen pitten. Als de pitten rijp zijn, wordt de schaal geel en het vruchtvlees hard en houterig.

Azijn van Rabensberger

De familie Rabensberger maakt en verkoopt naast pompoenpittenolie en andere specialiteiten van de Stiermarker oliepompoen ook pesto’s, edelbrand en likeuren. Ook hebben ze een Schilcherkelder en een azijnkelder (met tachtig soorten zelfgemaakte azijn) en bieden ze handwerk aan van boeren uit de omgeving. In een aparte ruimte maken en verkopen ze traditioneel Bad Gamser-keramiek. Rondleidingen door deze belevenis-boerderij zijn mogelijk. Furth 8 in Deutschlandsberg, kuerbiskernoel.at

Kaas, pompoen en Schilcher

Kaasboer Deutschmann

Pompoen en Schilcher komen samen bij de laatste producent die we bezoeken: de biologische kaasboerderij van Gertrud en Franz Deutsch­mann in Frauental bij Deutschlandsberg. Al sinds de jaren tachtig produceert het stel (rauwmelkse) kazen die rijpen in het keldergewelf van hun historische boerderij met Biedermeier-­decoraties op de gevel. Hun pompoenpittenkaas is een klassieker: hij smaakt subtiel nootachtig dankzij de pompoenpittenpasta die er tijdens het rijpen op wordt gesmeerd. Sinds vorig jaar is het assortiment bovendien verrijkt met een heuse Schilcherland-kaas.

Hoewel hij al eerder ‘wijnkazen’ maakte, vertelt Franz Deutschmann, heeft het lang geduurd voordat hij zich aan de Schilcher waagde. ‘Door de relatief hoge zuurgraad is het een lastige wijn om met kaas te combineren. Alleen een relatief oude kaas kan voldoende tegenwicht bieden. De Schilcherland-kaas rijpt daarom eerst elf maanden en wordt daarna nog eens vier weken geaffineerd in Schilcher en Schilcherpulp zodat hij langzaam die smaak aanneemt. Ik heb hem bovendien iets groter gemaakt dan onze andere kazen, zodat de wijn niet te dominant wordt.’

Nu is hij tevreden over het resultaat, niet alleen omdat de kaas prima smaakt bij de wijn waarnaar hij is vernoemd: ‘Het is ook een uithangbord voor de regio.’

De biologische kaasboer verkoopt naast zijn pompoenpitten- en Schilcherlandkaas nog een tiental andere kaasspecialiteiten. Ook kun je van april tot eind oktober rondleidingen met proeverij boeken. Oberberg­lastraße 10 in Frauental, hofkaeserei-deutschmann.at

Schilchersturm

We sluiten onze Schilcher-tour af met het hoogtepunt van elk wijnseizoen. Het is de tijd van de Schilchersturm: jonge wijn die net is begonnen te gisten en daarom pas een alcoholpercentage van circa 4 procent heeft. Het ongefilterde, nog troebele drankje wordt in september en oktober in heel West-Stiermarken gedronken en traditioneel met gepofte kastanjes gegeten. Een kraampje langs onze route serveert beide. De nog vrij zoete Sturm en de nootachtige, romige kastanjes blijken terecht een klassieke combinatie. Wij hebben het Schilcherland in al z’n facetten geproefd. Het smaakt naar meer.