Alexander Posch

Eclectische kok

Kort nadat Alexander Posch in 2017 keukenchef werd van restaurant Essenzz in de Stainzerhof (Stainz, Stiermarken), riep Gault Millau hem uit tot Oostenrijks Auf­steiger des Jahres. Sindsdien boekte hij meer successen.
  • Alexander Posch

  • Alexander Posch en team

  • Restaurant Essenz

  • Hanenkam

  • Buikspek

  • Eend

  • Hersenen en kloten

Alexander Posch komt niet uit een gastronomiefamilie. Dat hij toch voor de koks­opleiding koos, had in eerste instantie weinig te maken met liefde voor eten. ‘Het ging me om de baanzekerheid: als kok kun je altijd wel ergens aan de slag.’

Het virus pakte hem pas tijdens zijn leertijd in restaurant Schlossberg in Graz. ‘Het was de eerste keer dat ik in een keuken werkte waar ze iets anders maakten dan de geijkte pasta en Schnitzel. Ik ontdekte hoe plezierig het is om telkens weer iets nieuws te creëren. Daarnaast was het gebruikelijk dat je met gasten praatte. Eigenlijk doe ik dat niet graag, maar de feedback en bevestiging die ik kreeg, zorgden ervoor dat ik werd gepakt door ambitie. Toen ik ontdekte dat je als kok allerlei erkenningen kunt verwerven, wilde ik per se een Gault Millau-koksmuts halen.’

Dat gebeurde al in 2014, toen hij als 28-jarige de scepter zwaaide in restaurant Condor in Graz. Daarna volgde een baan als executive chef bij cateringfirma Revita in dezelfde stad, waar hij voor wereldsterren als operasopraan Anne Netrebko, autocoureur David Coulthard en Spice Girl Geri Horner (voorheen Halliwell) kookte. Precies op het goede moment (‘ik had geen zin meer om voor duizend mensen tegelijk te koken’) bracht een vriendin hem in contact met directeur Bernhard Langer van wellness- en seminar­hotel Stainzerhof in Stainz. ‘Hij zocht iemand om zowel de hotelkeuken als het à la carte-restaurant op een hoger plan te tillen. Hij stelde maar twee eisen: de gasten moesten gelukkig zijn en financieel moest het kloppen. Voor de rest kreeg ik alle vrijheid.’

Hanenkam

Posch ging in de zomer van 2017 aan de slag en gooide het roer volledig om. In de hotelkeuken schrapte hij het bestaande internationale menu ten gunste van een klassiek-Oostenrijkse kaart. Gourmetrestaurant Essenzz werd juist zijn eclectische culinaire speeltuin met kookstijlen uit diverse landen: Oostenrijks, Frans, Noors, Aziatisch… ‘Met als rode draad wel zo veel mogelijk regionale producten en herinterpretaties van oude, vaak vergeten recepten.’

À la carte-eten is er in Essenzz sinds de komst van Posch niet meer bij. Gasten bestellen het verrassingsmenu quint-ESSENZZ (vijf gangen) of sept-ESSENZZ (7 gangen). ‘Hoe minder er te kiezen en te beslissen valt, hoe meer je echt kunt ontspannen en simpelweg genieten zonder al te veel na te hoeven denken.’

Natuurlijk wordt met allergieën rekening gehouden en kunnen gasten aangeven wat ze echt niet lusten, maar wat dat laatste betreft zet Posch hen soms bewust op het verkeerde been. Waarschijnlijk zal niemand bij voorbaat melden geen ‘hanenkam’ of ‘stierballen’ te eten, simpelweg omdat je zulke gewaagde ingrediënten niet verwacht. Toch heeft Posch ze wel eens in zijn verrassingsmenu’s verwerkt. ‘Als mensen het van tevoren weten, staat het ze alleen al vanwege de associatie tegen. Mij ging het vroeger ook zo. Ik wilde bijvoorbeeld geen slakken of niertjes eten, totdat ik het een keer proefde en lekker vond. Toen was ik kwaad op mijn eigen domheid om zulke producten bij voorbaat te mijden. Het moet gaan om de smaak. Mensen wijzen te veel af zonder het ooit geproefd te hebben. Natuurlijk maak ik het wel heel goed klaar: daar moet je op kunnen vertrouwen.’

Sergio Herman

Bij Essenzz had Posch een vliegende start. Gault Millau wees hem niet alleen aan als Aufsteiger (klimmer) van het jaar, enkele maanden later verwierf Essenzz twee Gault Millau-koksmutsen (Hauben) en inmiddels zijn dat er al drie: een voor die restaurantgids ongekend snelle stijging. Eind vorig jaar werd Posch door de Schlemmer-Atlas bovendien opgenomen in de top-50 van beste koks van Oostenrijk. De essentie van zijn kookstijl lijkt de geraffineerde combinatie van smaken. Zo bestaat de amuse gueule in ons menu uit buikspek dat 36 uur sous vide is gegaard en daarna krokant gebakken, geserveerd met een heerlijke gerookte wortelketchup. In het dessert speelt een ongewoon maar verrukkelijk ijs van eekhoorntjesbrood de hoofdrol. Uit elk ingrediënt weet Posch het maximum aan smaak te halen. Dat geldt ook voor een tweede amuse van eekhoorntjesbrood: in tempuradeeg gebakken en geserveerd met een eekhoorntjesbroodpoeder en -mayonaise. De sashimi van rode biet – gekookt, daarna acht uur in de oven gedroogd en vervolgens gemarineerd in ingekookt rood bietensap – is in zijn vaardige handen een echte powerbiet geworden.

Toch kwam het leren combineren en verfijnen van smaken bij Posch niet van nature. ‘Het ontwikkelen daarvan was een lang en moeizaam proces, verbonden met heel veel uit eten gaan met mijn vrouw in binnen- en buitenland. Mijn eerste sterrenkok was Sergio Herman van Oud Sluis. Dat was in 2013, vlak voordat hij met dat lokaal stopte. Die ervaring was zo overweldigend dat ik daar en toen heb besloten naar dat niveau te streven. Sergio Herman is nog steeds mijn favoriete kok. Ik proef me door elk lokaal dat hij opent en het is altijd enorm goed.’

Alexander Posch (1986)

  • Gehuwd
  • Aufsteiger 2018 (Gault Millau); Plaats 47 in top-50 van beste koks in Oostenrijk (Schlemmer-­Atlas 2018)
  • Gault Millau: 3 koksmutsen (16,5/20 punten), Falstaff: 2 vorken, (85/100 punten), À la Carte: 2 sterren (75/100 punten)
  • Weetje: Alexander Posch wordt omringd door een sterk team met Thomas Piplitz (Oostenrijks patissier 2016) en sommelier/restaurantleider Udo Riegler die garant staat voor een spannende wijnbegeleiding, met zowel oude (vanaf 1948) en jonge wijnen, regionaal en internationaal én veel natural wines.
  • Hotel Stainzerhof/restaurant Essenzz ligt op twintig minuten rijden van Graz in Stainz in het Schilcherland. Lees hier reportage over deze wijnregio in Stiermarken

Restaurant Essenzz im Stainzerhof, Grazer Str. 2, 8510 Stainz, Oostenrijk, i restaurant-essenzz.at

Meer lezen over Oostenrijk? Oostenrijk Magazine editie 4/2019 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

© Cathrine Stukhard
© Ellert
Jörg Lehmann
© Per-Anders Jörgensen 2016
THEMATIK consulting & services GmbH
© Steirereck, Kanizaj Marija
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert
© Ernst Peter Prokop