Made in Austria: Schlumberger

Mousserende wijn

Tekst: Emely Nobis / Beeld: Frits Roest

Hoe een Duitse koopman in Frankrijk champagne leerde maken en dankzij de liefde oprichter werd van Oostenrijks oudste sekthuis.

Wie richtte Schlumberger op?

Robert Alwin Schlumberger, in 1814 geboren in het Duitse Stuttgart. Omzwervingen voerden deze koopman naar Reims, waar hij bij champagnehuis Ruinart Pére et Fils het vak van keldermeester leerde. Dankzij de liefde bracht hij zijn kennis van de ‘méthode champenoise’ naar Oostenrijk. Tijdens een boottocht op de Rijn viel hij voor de charmes van de Weense Sophie Kirchner. Omdat haar ouders niet toestonden dat zij emigreerde, vestigde hij zich in Oostenrijk. In Bad Vöslau (Neder-Oostenrijk) begon hij in 1842 Oostenrijks eerste champagnehuis, dat dit jaar dus het 175-jarig jubileum viert. Toen Schlumberger in 1879 overleed, werd het bedrijf voortgezet door zijn drie zonen en later hun erfgenamen. De laatste kinderloze erfgenaam verkocht Schlumberger in 1973. Na omzwervingen aan de beurs is het bedrijf sinds 2014 eigendom van de Duits-Zweedse ondernemer Frederik Paulsen, maar alle druiven, flessen en verpakkingsmateriaal komen uit Oostenrijk. Het is dus nog steeds een volledig Oostenrijks product.

Wanneer werd het een succes?

Schlumberger besefte al vroeg het belang van merkbescherming. Als eerste ondernemer in Oostenrijk liet hij in 1859 een wijnmerk – Goldeck – registreren; nog steeds een (van de drie) sektmerken van het bedrijf. Hij erkende ook al vroeg het belang van internationale marketing. Bij de Wereldtentoonstelling van 1862 in London wist hij zijn ‘Sparkling Vöslauer’ op de wijnkaart van koningin Victoria te krijgen. Al gauw opende hij naast de vestiging in Bad Vöslau een tweede vestiging in Wenen, omdat de internationale handel vanaf hier (over de Donau) makkelijker kon plaatsvinden. Hij begon ook filialen in Londen en Berlijn en zorgde er zelfs voor dat zijn champagne – want zo noemde hij zijn mousserende wijn aanvankelijk – tot in de Verenigde Staten te verkrijgen was.

Waarom heet het geen champagne?

Omdat alleen mousserende wijn uit de streek Champagne in Frankrijk, gemaakt volgens de méthode traditionnelle (voor 1994 als méthode champenoise bekend) ‘champagne’ mag heten. De eerste wettelijke afbakening van het wijnbouwgebied Champagne vond plaats bij het vredesverdrag van Versailles in 1919 en sindsdien zijn de regels alleen maar strenger geworden. Bij Schlumberger balen ze er stiekem wel van. Champagne en prosecco: dat associeer je met vreugde en genot. Sekt klinkt toch minder prikkelend. Bovendien beseft lang niet iedereen dat de ene sekt de andere niet is.

Wat onderscheidt sekt van sekt?

Kellermeister Josef Markowitz

Alles: kwaliteit van de druiven, rusttijd, de manier waarop de bubbels in de wijn komen. Normaal gesproken wordt de wijn mousserend tijdens een tweede vergisting. Er zijn echter sektmakers die geen twee keer vergisten, maar simpelweg vlak voor de botteling koolzuurgas in stille wijn injecteren. Dat verschil proef je. Als er wel een tweede vergisting plaatsvindt, dan gebeurt dat in een tank (methode Charmat) of in de fles (méthode traditionnelle, zoals dat in de Champagne en ook bij Schlumberger gebeurt). Een tweede gisting in een tank verloopt door het grote volume sneller en minder arbeidsintensief. Ook dat proef je. De flesrijping is mede zo arbeidsintensief omdat de gistresten er aan het einde van het proces uit moeten worden gehaald. Dat gebeurt tijdens de remuage, die bij Schlumberger nog handmatig plaatsvindt. Daartoe worden de flessen horizontaal opgehangen in een houten flessenrek (de pupitre) en vervolgens elke paar dagen met korte handbewegingen een achtste slag geschud en gedraaid en steeds iets verticaler in de opening gezet. Tegen de tijd dat de fles met de kurk naar beneden in de pupitre staat, zitten alle gistcellen in de hals. Om ze eruit te krijgen, worden de flessen ondersteboven in een ijsbad geplaatst totdat de onderste drie centimeter zijn bevroren. Als ze vervolgens worden omgedraaid en de tijdelijke afsluiting wordt verwijderd, zorgt de opgebouwde druk ervoor dat de bevroren gistprop uit de flessen schiet. Het beetje sekt dat daarbij ook verloren gaat, wordt opgevuld met sekt uit dezelfde charge.

Tegenwoordig gebruikt Schlumberger compacte, relatief dikke sektflessen. Toen het bedrijf nog met traditionele champagneflessen werkte, wilde er bij de remuage weleens een fles barsten, vertelt remueur en keldermeester Josef Markowitz terwijl hij de littekens op zijn handen laat zien. Hij is sinds 1976 bij Schlumberger in dienst en kan met beide handen tegelijk ruim 30.000 flessen per dag draaien.

Waar proef je het?

Bijvoorbeeld in de Schlumberger Kellerwelten in de wijk Heiligenstadt in Wenen. Tijdens een rondleiding met proeverij in het 2,4 kilometer lange 19e eeuwse keldercomplex leer je meer over de productie van sekt, de gebruikte druiven (zo maakt Schlumberger een sekt van de typisch Oostenrijkse Grüner Veltliner), restsuikers en dosageniveaus (brut, brut nature etc.). Blikvanger zijn de rij aan rij opgestelde pupitres met flessen in verschillende fases van de remuage. Met een beetje geluk mag je zelf een keer proberen te schudden en draaien.