Natuurpark Gesäuse

Wild op tafel

Natuurpark Gesäuse in Stiermarken heeft een rijke fauna, met ook groot wild als edelherten, reewild en gemzen. Een deel van die wildpopulatie wordt elk jaar afgeschoten. ‘Dat is nodig om hun aantal op het niveau te houden dat past bij de levensruimte die er voor ze is’, zegt jager Heino Kranzer, verantwoordelijk voor het wildmanagement in het Gesäuse. ‘Je zou kunnen zeggen dat wij hun natuurlijke vijanden simuleren. Zonder ons zou het bestand ongebreideld groeien, ontstaat er voedselschaarste en vernietigen de dieren uiteindelijk het bos – en dus hun eigen biotoop – door bomen aan te vreten.’

De jacht in het Gesäuse is voorbehouden aan Kranzer en een aantal collega’s – allemaal beroepsjagers in dienst van de Landesforste (boswachterij) van Stiermarken. Licenties voor hobbyjagers worden er niet afgegeven. Dieren worden alleen tussen mei en november afgeschoten. Als de winter inzet, worden ze juist bijgevoerd. Het zou ‘dierenmishandeling’ zijn, vindt Kranzer, om dat niet te doen. ‘Vroeger trok het wild in de winter naar lagergelegen gebieden met voldoende voedsel. Die weg heeft de mens afgesneden door bebouwing, autowegen en spoorlijnen. Het is dus niet natuurlijk als dieren nu ’s winters sterven; het is de schuld van mensen.’

Sinds een aantal jaren wordt het afgeschoten wild uit het Gesäuse onder de naam Xeis-Edelwild verkocht, onder meer aan regionale restaurants en in een winkeltje in het pand van de Landesforste in Admont. Kranzer: ‘Als je verantwoord jaagt, is er geen duurzamer vlees dan wild: gegarandeerd regionaal, niet uit de intensieve veeteelt, niet verpest met antibiotica. Elk dier wordt in vrijheid geboren, gaat en staat waar het wil en overlijdt dankzij een goed gericht schot voordat het beseft wat er gebeurt.’
Kranzer doodt ‘geen enkel dier voor de lol’, maar doet er ook niet sentimenteel over. In het wildrestaurant waar we hem treffen, eet hij met smaak een Xeis-burger, een hamburger van gemsvlees. Heeft hij het dier zelf geschoten? ‘Waarschijnlijk wel.’

Landesforste Stiermarken: Hauptstraße 28 in Admont, landesforste.at

In onze receptenrubriek lees je hoe je zelf een wild-hamburger maakt.