Stiegl

Bier uit Salzburg

Tekst: Emely Nobis

Hoe een van Oostenrijks oudste en bekendste bieren ruim vijfhonderd jaar traditie koestert en met slow brewing ook de toekomst omarmt.

Wanneer werd het opgericht?

Oostenrijks grootste zelfstandige brouwerij wordt in 1492 voor het eerst in een oorkonde genoemd als het Prewhaus bey dem Stieglein auf der Gstätten. Stiegl kan dus terugkijken op ruim 525 jaar historie. Naam en logo zijn ontleend aan het trapje (Stiege) dat van het originele pand (nu een klooster) naar het Almkanaal voerde. De brouwerij was altijd al in privébezit en wordt sinds 1899 geleid door Heinrich Dieter en Alessandra Kiener. Stiegl produceert per jaar ongeveer een miljoen hectoliter bier in ruim twintig smaakrichtingen: naast klassiekers ook jaargangs- en craftbieren en het glutenvrije Stiegl-Paracelsus.

Wie maken het nu?

Stiegl - Brouwmeester

Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl

Circa 750 medewerkers. Een belangrijke rol is weggelegd voor chef-brouwmeester Christian Pöpperl. Hem wordt vaak gevraagd of brouwen gezien alle automatisering nog wel een handwerk is. Ja dus. ‘De volautomatische sturing zorgt ervoor dat er in de brouwketels precies gebeurt wat we programmeren, maar die programma’s moet je wel schrijven en bijsturen. Mijn belangrijkste taak is het ontwikkelen van recepten en het voortdurend aanpassen ervan. Dat laatste is nodig omdat we nu eenmaal met levende grondstoffen werken. De ene gerstoogst is de andere niet. Mout is niet altijd exact hetzelfde gebrand. Elke gist reageert anders. De kunst van de brouwmeester is het om op die wisselende omstandigheden in te spelen door voortdurend te testen en te analyseren hoe alles op elkaar reageert en dan de juiste stappen te nemen om de constante kwaliteit en smaak van het eindproduct te garanderen.’

Wat vindt Stiegl belangrijk?

Voorop staat de kwaliteit van de grondstoffen. Alle Stiegl-bier wordt gebrouwen met (onbewerkt) bronwater uit de Untersberg bij Salzburg. Gerst (basis voor de mout) wordt zonder tussenhandel gekocht bij de Erzeugergemeinschaft Zistersdorf: driehonderd boeren uit het Weinviertel in Neder-Oostenrijk. Een paar jaar geleden hebben de Kieners bovendien Oostenrijks eerste biergoed (Wildshut) opgericht: zoiets als een wijngoed dus, maar dan voor bier. Hier, zo’n 30 kilometer ten noorden van Salzburg, verbouwen ze oergranen om met de zelf gebrande mout experimentele bieren te maken. Pöpperl: “We zijn ons intensief gaan bezighouden met de kwaliteit van de bodem omdat we geloven dat een gezonde bodem zorgt voor gezond graan en goed smakend bier:  het ultieme doel.

Oergranen dragen bij aan biodiversiteit en putten de grond minder uit dan doorgekweekte granen. De inzichten die we op het biologische biergoed in het klein opdoen, kunnen we in het groot doorgeven aan de Erzeugergemeinschaft. Zo hebben we  met 71 boeren afgesproken dat ze de bodem ook beplanten in periodes dat er geen gerst groeit. Daarvoor gebruiken we gewassen die CO2 in de bodem binden, met als resultaat dat onze gerst uit het Weinviertel nu praktisch CO2-neutraal is. Zo proberen we natuurbescherming en landbouw dichter bij elkaar te brengen.”

Pöpperl noemt Wildshut Stiegls ‘experimenteertuin’. De opbrengst van oergranen is weliswaar relatief laag, maar onder het motto ‘besser statt billiger’ zet Stiegl op kwaliteit boven kwantiteit. Pöpperl: ‘Omdat we een privébrouwerij zijn, bepalen we zelf waar de winst naartoe gaat. Daardoor kunnen we investeren in zaken die je als groot concern met aandeelhouders misschien liever laat zijn.’

Waarom Slow Brewing?

Stiegl - Pferde vor Sudhaus

Sinds 2013 is Stiegl lid van Slow Brewing (slow-brewing.com, https://slow-brewing.com/), een keurmerk voor brouwers in Oostenrijk, Duitsland, Italië en Zwitserland die hun bieren alleen koud vergisten. Door het langere gistings- en rijpingsproces ontwikkelen de bieren meer smaak en blijven er minder foezelalcoholen (gifstoffen die bijdragen aan een kater) achter dan bij door warmte versnelde brouwprocessen. Een no go is ook het in de industriële productie weid verbreide high gravity brewing – waarbij een extra zwaar bierextract wordt gebrouwen (omdat er dan meer in één brouwketel past) dat achteraf wordt verdund. Slow Brewers voldoen ook aan criteria op het gebied van duurzaamheid. Zo koopt Stiegl flessen, glazen en verpakking waar mogelijk regionaal in. In 2018 nam het als eerste brouwerij in Oostenrijk een elektrische truck in gebruik. Bij gastronomiebedrijven in Salzburg worden de vaten en kratten bier zelfs nog per paardenkoets bezorgd. De robuuste Noriker die de koets trekken, wonen op het brouwerijterrein en hebben hun eigen, vaste verzorgers.

Waar beleef je het?

In heel Oostenrijk en bij speciaalzaken in Nederland en België. De brouwerij in Salzburg is gevestigd in een historisch gebouwencomplex. Je kunt hier dagelijks deelnemen aan rondleidingen met (audio-)gids door de interactieve Stiegl-Brauwelt, met aansluitend een bierproeverij in het restaurant of op het terras in de Biergarten.

i brauwelt.at (kijk onder Führungen); stiegl.at

Stiegl-biergoed Wildshut (met gastenkamers en restaurant): i biergut.at

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

© Vöslauer, www.peterrigaud.com
Oostenrijk Magazine, Emely Nobis
El Woods
© Giesswein