Heinz Reitbauer

Topkok

Heinz Reitbauer runt zijn keuken als ware het een militaire operatie. Zo’n honderd nieuwe gerechten worden er elk jaar ontwikkeld. Elke stap van dat proces wordt nauwgezet gedocumenteerd en gefotografeerd. ‘Het is een vorm van kwaliteitsborging. Met dertig koks kunnen we fouten alleen vermijden door alles tot in detail vast te leggen.’

Bovendien: Die databank vormt de basis voor het standaardwerk dat hij ooit over de Oostenrijkse keuken wil maken. Een voorproefje krijgen zijn gasten nu al in de vorm van zogeheten Tischkarten: kleine kaartjes met daarop van elke gang alle ingrediënten en hun bereidingswijze. Ze blijven tijdens het eten op tafel liggen. Een briljante vondst. In de meeste restaurants ben je de finesses van wat je krijgt voorgeschoteld immers vergeten zodra de kelner het bord heeft neergezet. Dankzij de kaartjes kun je bij Steirer­eck elk afzonderlijk element van een gerecht herleiden, eet je met meer aandacht en besef je des te meer hoeveel creativiteit én hard werken schuilgaat achter het perfecte plaatje op je bord. Het levert bovendien gespreksstof op, zo van: ‘Proef jij die vleug zoetzuur bij de steur. Komt dat door de physalis in de marinade?’

Thuis in Stiermarken

Heinz Reitbauer komt uit een familie van boeren en gastronomen. Al onder zijn vader was Steirereck een van de meest gerenommeerde restaurants van Oostenrijk. ‘Mijn vader kookte niet zelf, maar we hadden wel de beste chefs in dienst waar ik veel van heb geleerd. Bij ons thuis draaide alles om gastronomie en genieten. Wij leefden in een bubbel. Toen ik op m’n zestiende stage ging lopen bij andere toprestaurants dacht ik dat ik al alles wist en kon.’

Hij werd ‘op het juiste pad gebracht’ door leermeesters als de broers Obauer in het Oostenrijkse Werfen en Michel Bras in Frankrijk. ‘Van hen heb ik echt respect voor voedsel, deemoed en hardheid tegenover mezelf geleerd, net als de moed om mijn eigen weg te gaan en in de keuken alles ondergeschikt te maken aan kwaliteit.’
Na die leerjaren begon hij in 1996 te koken in het almrestaurant van zijn ouders in Pogusch in Stiermarken, waar de familie vandaan komt en een boerderij heeft. Tien jaar kookte hij er radicaal regionaal. In 2005 werden de rollen omgekeerd. Heinz en echtgenote Birgit namen restaurant Steirereck in Wenen over; zijn ouders keerden terug naar hun ‘Heimat’ en runnen er sindsdien het eveneens hooggewaardeerde restaurant in Pogusch: ‘We gaan er nog steeds elk tweede weekend naartoe om te helpen. Dat is ons thuis. Daar willen we straks oud worden.’

Toen Reitbauer Steirereck overnam, verhuisde hij het meteen naar een nieuwe locatie: een voormalige melkfabriekje in het centraal gelegen Weense Stadtpark, met op de benedenverdieping een bistro en boven een fine dining-restaurant. De deels nieuwe, moderne glazen façade weerspiegelt het park. Binnen maak je door het vele glas bijna deel uit van dat park, zeker als bij mooi weer alle ramen opengaan en de geuren en geluiden van buiten doordringen. Er is ook een grote daktuin, waar Reitbauer zo’n honderdvijftig ‘vergeten’ kruiden kweekt. ‘Dat is de grootste vijver voor de ontwikkeling van onze gerechten. We experimenteren er continu mee, maar soms duurt het jaren voor we een bepaalde smaak echt leren begrijpen. Ik blijf proeven, ruiken en proberen – tot iets plotseling z’n weg naar mijn keuken vindt omdat ik de perfecte smaakcombinatie heb ontdekt. Onze hersenen en smaakpapillen moeten blijkbaar enorm wennen aan alles wat we niet van huis uit kennen. Grappig genoeg is datgene dat je meteen lekker vindt op termijn vaak het minst interessant, terwijl smaken waaraan je moet wennen – zoals koriander, wijnruit of monarda – later vaak favoriet worden.’

Saibling in bijenwas

Reitbauers databank omvat nu zo’n elfhonderd gerechten, het een nog complexer dan het andere. Neem nummer 1071 (volgens het tafelkaartje): een stuk rauwe Saibling-filet (een soort zalmforel) dat op een siliconen-matje naar onze tafel wordt gebracht en ter plekke met warme bijenwas wordt overgoten. Na tien minuten verwijdert de kelner de gestolde was en eten we de gegaarde vis met perfect harmoniërende bijgerechten. Wat drijft Reitbauer bij zijn blijvende speurtocht naar al dit raffinement? ‘Ik lijd echt als alles hetzelfde blijft. Monotonie vind ik saai en vindt mijn team saai.’

De eerste jaren nadat hij Steirereck van zijn vader overnam, waren de recensenten kritisch. Nu heeft hij twee Michelinsterren en staat hij vermeld in de Pellegrino-ranglijst van 50 beste restaurants wereldwijd. Voelt hij geen prestatiedruk? ‘Ik onderschat rankings niet, want daar leven we van in deze branche. Tegelijk weten we allemaal dat het eindig is en dat we er geen “recht” op hebben. Voor mij persoonlijk heeft eten alles te maken met emotie. Een geur of smaak kan me naar een andere wereld verplaatsen, waar ik hetzelfde eerder heb geroken of geproefd. Als dat gebeurt, dan springen de tranen in mijn ogen. Dat kan me in een toprestaurant net zo goed overkomen als in een eenvoudig Gasthaus.’

Heinz Reitbauer (1970) Heinz Reitbauer Steirereck im Stadtpark Wien © Steirereck, Kanizaj Marija Gehuwd met Birgit, drie kinderen Trophée Gourmet 1999; Slow Food Award 2012; Kok van het decennium Gault Millau 2016 Steirereck: Sinds 2008: Beste Oostenrijkse restaurant in de San Pellegrino World’s Top 50 Restaurants 2 Michelinsterren (sinds 2010), Falstaff: 4 vorken  (99/100 punten), À la carte: 5 sterren (99/100 punten), Gault Millau: 5 koksmutsen (19/20 punten) Weetje: Ook in zijn vakantie blijft Heinz Reitbauer koken. Twee keer per jaar vertrekt hij met zijn gezin en soms vrienden naar een almhut zonder stroom. ‘Terwijl de anderen wandelen in het bos, sta ik de hele dag bij het open vuur eten klaar te maken. Dat is een grote vreugde.’

Restaurant Steirereck, Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, Oostenrijk, i www.steirereck.at

Oostenrijk Magazine editie 1/2018 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.