Het Weense Steirereck heeft 2 Michelinsterren en staat op plaats 9 in de Pellegrino-ranglijst van beste restaurants wereldwijd. Chef Heinz Reitbauer over zijn zoektocht naar de perfecte smaakcombinaties.
Birgit und Heinz Reitbauer, Foto Philipp Phahorak
Heinz Reitbauer runt zijn keuken als ware het een militaire operatie. Zo’n honderd nieuwe gerechten worden er elk jaar ontwikkeld. Elke stap van dat proces wordt nauwgezet gedocumenteerd en gefotografeerd. ‘Het is een vorm van kwaliteitsborging. Met dertig koks kunnen we fouten alleen vermijden door alles tot in detail vast te leggen.’
Bovendien: Die databank vormt de basis voor het standaardwerk dat hij ooit over de Oostenrijkse keuken wil maken. Een voorproefje krijgen zijn gasten nu al in de vorm van zogeheten Tischkarten: kleine kaartjes met daarop van elke gang alle ingrediënten en hun bereidingswijze. Ze blijven tijdens het eten op tafel liggen. Een briljante vondst. In de meeste restaurants ben je de finesses van wat je krijgt voorgeschoteld immers vergeten zodra de kelner het bord heeft neergezet. Dankzij de kaartjes kun je bij Steirereck elk afzonderlijk element van een gerecht herleiden, eet je met meer aandacht en besef je des te meer hoeveel creativiteit én hard werken schuilgaat achter het perfecte plaatje op je bord. Het levert bovendien gespreksstof op, zo van: ‘Proef jij die vleug zoetzuur bij de steur. Komt dat door de physalis in de marinade?’
Thuis in Stiermarken
Heinz Reitbauer komt uit een familie van boeren en gastronomen. Al onder zijn vader was Steirereck een van de meest gerenommeerde restaurants van Oostenrijk. ‘Mijn vader kookte niet zelf, maar we hadden wel de beste chefs in dienst waar ik veel van heb geleerd. Bij ons thuis draaide alles om gastronomie en genieten. Wij leefden in een bubbel. Toen ik op m’n zestiende stage ging lopen bij andere toprestaurants dacht ik dat ik al alles wist en kon.’
Hij werd ‘op het juiste pad gebracht’ door leermeesters als de broers Obauer in het Oostenrijkse Werfen en Michel Bras in Frankrijk. ‘Van hen heb ik echt respect voor voedsel, deemoed en hardheid tegenover mezelf geleerd, net als de moed om mijn eigen weg te gaan en in de keuken alles ondergeschikt te maken aan kwaliteit.’
Na die leerjaren begon hij in 1996 te koken in het almrestaurant van zijn ouders in Pogusch in Stiermarken, waar de familie vandaan komt en een boerderij heeft. Tien jaar kookte hij er radicaal regionaal. In 2005 werden de rollen omgekeerd. Heinz en echtgenote Birgit namen restaurant Steirereck in Wenen over; zijn ouders keerden terug naar hun ‘Heimat’ en runnen er sindsdien het eveneens hooggewaardeerde restaurant in Pogusch: ‘We gaan er nog steeds elk tweede weekend naartoe om te helpen. Dat is ons thuis. Daar willen we straks oud worden.’
Toen Reitbauer Steirereck overnam, verhuisde hij het meteen naar een nieuwe locatie: een voormalige melkfabriekje in het centraal gelegen Weense Stadtpark, met op de benedenverdieping een bistro en boven een fine dining-restaurant. De deels nieuwe, moderne glazen façade weerspiegelt het park. Binnen maak je door het vele glas bijna deel uit van dat park, zeker als bij mooi weer alle ramen opengaan en de geuren en geluiden van buiten doordringen. Er is ook een grote daktuin, waar Reitbauer zo’n honderdvijftig ‘vergeten’ kruiden kweekt. ‘Dat is de grootste vijver voor de ontwikkeling van onze gerechten. We experimenteren er continu mee, maar soms duurt het jaren voor we een bepaalde smaak echt leren begrijpen. Ik blijf proeven, ruiken en proberen – tot iets plotseling z’n weg naar mijn keuken vindt omdat ik de perfecte smaakcombinatie heb ontdekt. Onze hersenen en smaakpapillen moeten blijkbaar enorm wennen aan alles wat we niet van huis uit kennen. Grappig genoeg is datgene dat je meteen lekker vindt op termijn vaak het minst interessant, terwijl smaken waaraan je moet wennen – zoals koriander, wijnruit of monarda – later vaak favoriet worden.’
Saibling in bijenwas
Reitbauers databank omvat nu zo’n elfhonderd gerechten, het een nog complexer dan het andere. Neem nummer 1071 (volgens het tafelkaartje): een stuk rauwe Saibling-filet (een soort zalmforel) dat op een siliconen-matje naar onze tafel wordt gebracht en ter plekke met warme bijenwas wordt overgoten. Na tien minuten verwijdert de kelner de gestolde was en eten we de gegaarde vis met perfect harmoniërende bijgerechten. Wat drijft Reitbauer bij zijn blijvende speurtocht naar al dit raffinement? ‘Ik lijd echt als alles hetzelfde blijft. Monotonie vind ik saai en vindt mijn team saai.’
De eerste jaren nadat hij Steirereck van zijn vader overnam, waren de recensenten kritisch. Nu heeft hij twee Michelinsterren en staat hij vermeld in de Pellegrino-ranglijst van 50 beste restaurants wereldwijd. Voelt hij geen prestatiedruk? ‘Ik onderschat rankings niet, want daar leven we van in deze branche. Tegelijk weten we allemaal dat het eindig is en dat we er geen “recht” op hebben. Voor mij persoonlijk heeft eten alles te maken met emotie. Een geur of smaak kan me naar een andere wereld verplaatsen, waar ik hetzelfde eerder heb geroken of geproefd. Als dat gebeurt, dan springen de tranen in mijn ogen. Dat kan me in een toprestaurant net zo goed overkomen als in een eenvoudig Gasthaus.’
Weetje: Ook in zijn vakantie blijft Heinz Reitbauer koken. Twee keer per jaar vertrekt hij met zijn gezin en soms vrienden naar een almhut zonder stroom. ‘Terwijl de anderen wandelen in het bos, sta ik de hele dag bij het open vuur eten klaar te maken. Dat is een grote vreugde.’
Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.
Wij gebruiken cookies om onze website te verbeteren. Wij verwerken of bewaren geen individuele gebruiksgegevens. In het menu onder PRIVACY vindt u ons privacy statement.
We kunnen vragen om cookies op uw apparaat te plaatsen. We gebruiken cookies om ons te laten weten wanneer u onze websites bezoekt, hoe u met ons omgaat, om uw gebruikerservaring te verrijken en om uw relatie met onze website aan te passen.
Klik op de verschillende rubrieken voor meer informatie. U kunt ook enkele van uw voorkeuren wijzigen. Houd er rekening mee dat het blokkeren van sommige soorten cookies van invloed kan zijn op uw ervaring op onze websites en de services die we kunnen bieden.
Essentiële Website Cookies
Deze cookies zijn strikt noodzakelijk om u diensten aan te bieden die beschikbaar zijn via onze website en om sommige functies ervan te gebruiken.
Omdat deze cookies strikt noodzakelijk zijn om de website te leveren, heeft het weigeren ervan invloed op het functioneren van onze site. U kunt cookies altijd blokkeren of verwijderen door uw browserinstellingen te wijzigen en alle cookies op deze website geforceerd te blokkeren. Maar dit zal u altijd vragen om cookies te accepteren/weigeren wanneer u onze site opnieuw bezoekt.
We respecteren volledig als u cookies wilt weigeren, maar om te voorkomen dat we u telkens opnieuw vragen vriendelijk toe te staan om een cookie daarvoor op te slaan. U bent altijd vrij om u af te melden of voor andere cookies om een betere ervaring te krijgen. Als u cookies weigert, zullen we alle ingestelde cookies in ons domein verwijderen.
We bieden u een lijst met opgeslagen cookies op uw computer in ons domein, zodat u kunt controleren wat we hebben opgeslagen. Om veiligheidsredenen kunnen we geen cookies van andere domeinen tonen of wijzigen. U kunt deze controleren in de beveiligingsinstellingen van uw browser.
Google Analytics Cookies
Deze cookies verzamelen informatie die in geaggregeerde vorm wordt gebruikt om ons te helpen begrijpen hoe onze website wordt gebruikt of hoe effectief onze marketingcampagnes zijn, of om ons te helpen onze website en applicatie voor u aan te passen om uw ervaring te verbeteren.
Als u niet wilt dat wij uw bezoek aan onze site volgen, kunt u dit in uw browser hier uitschakelen:
Overige externe diensten
We gebruiken ook verschillende externe services zoals Google Webfonts, Google Maps en externe videoproviders. Aangezien deze providers persoonlijke gegevens zoals uw IP-adres kunnen verzamelen, kunt u ze hier blokkeren. Houd er rekening mee dat dit de functionaliteit en het uiterlijk van onze site aanzienlijk kan verminderen. Wijzigingen zijn pas effectief zodra u de pagina herlaadt
Google Webfont Instellingen:
Google Maps Instellingen:
Google reCaptcha instellingen:
Vimeo en Youtube video's insluiten:
Andere cookies
De volgende cookies zijn ook nodig - U kunt kiezen of u ze wilt toestaan:
Privacy Beleid
U kunt meer lezen over onze cookies en privacy-instellingen op onze Privacybeleid-pagina.