Topchef Hubert Wallner

Simpele luxe

Tekst: Frits Roest / Beeld: Saag, Werner Krug & Lukas Kirchgasser (gerechten)

Eigenlijk wilde Hubert Wallner politie­agent worden. Nu is hij de meest bekroonde kok van Karinthië en is zijn gourmetrestaurant een  culinaire hotspot aan de Wörthersee.

Hubert & Kerstin Wallner

Hubert Wallner geldt al jarenlang als de beste kok van Karinthië en in 2020 werd hij zelfs uitgeroepen tot Oostenrijks kok van het jaar. In Maria Wörth, aan de zuidoever van de Wörthersee, runt hij zijn Gourmet Restaurant Hubert Wallner. Het eigentijdse gebouw met heldere lijnen van hout en glas heeft een groot terras en is desgewenst per de taxiboot van het restaurant bereikbaar. Binnen domineren beige tinten – als een subtiel decor voor de kleurrijke kunstwerken aan de wanden. In de winter zorgen kristallen kroonluchters en een antieke tegelkachel voor sfeer. De chefs table is niet, zoals vaak gebruikelijk, in de keuken zelf, maar bewust in een aparte kamer met ernaast. Hier kunnen de gasten in alle rust met uitzicht op het meer dineren, terwijl de keukenactie na zonsondergang wel wordt weerspiegeld in de brede vensterpuien en het glazen plafond van dit ‘spiegelkabinet’. De tafel zelf, eenvoudig wit met een glazen blad, is een creatie van de Weense kunstenares Theres Cassini en verbergt en ‘geheim’: Elk van de twaalf zitplaatsen is uitgerust met een eigen 23-delige besteklade.

Reinanke

Wallner kookt veel met vis, liefst zoetwatervis direct uit de Wörthersee. Voordat hij in 2010 zijn vorige restaurant opende, ging hij op veldonderzoek bij zijn ‘concullega’s’ langs het meer. ‘Het viel me op dat vrijwel iedereen dezelfde vis op de kaart had, vooral tonijn en tarbot, terwijl de vis die hier voor de deur zwemt niet werd gebruikt. Ik wilde laten zien dat je ook met zoetwatervissen prima kunt koken. Het kost iets meer moeite om ze goed te bereiden, want ze zijn van zichzelf minder aromatisch dan zeevis, maar het is wel duurzamer. Als je zeevis bestelt, zijn de transportwegen lang en heb je toch minder controle op de kwaliteit.’

Cup drink

Als een visser uit de regio nu met een flinke karper langskomt, komt die ‘uiteraard’ op de kaart, maar om minder afhankelijk te zijn van wat er toevallig wordt gevangen heeft hij inmiddels ook zijn eigen viskwekerij. ‘Rond middernacht doe ik mijn bestelling. De vis wordt dan de volgende ochtend gevangen en is op z’n laatst om 11 uur hier. Verser kan het niet. Ik bestel ook liever “zuinig”, met het risico dat een forel of zalm op enig moment op is, dan dat er iets overblijft dat de volgende dag dus niet meer vers is. Inmiddels hebben de gasten dat leren waarderen.’

Politieagent

Chocoladetaartje

Dat zowel Wallner als zijn restaurant keer op keer prijzen winnen, is bepaald niet slecht voor een kok die eigenlijk politieagent wilde worden. ‘Dat zagen mijn ouders dus niet zitten. Ik kom uit een hoteliersfamilie en mijn vader wilde dat ik eerst naar de hotelvakschool zou gaan. Pas met dat diploma op zak zou ik zelf mogen kiezen wat ik wilde worden.’

Zijn eerste stage voerde hem naar Heinz Hanner – een van Oostenrijks meest avantgardistische koks. ‘Heinz ging naar de markt in Parijs om de beste producten uit te zoeken en liet die vervolgens invliegen. Daar was ik enorm van onder de indruk.’

Yoghurt met komkommer en citroen

Door die aanraking met de topgastronomie besloot hij alsnog kok te worden. Hij studeerde af als ‘Dieet- en ziekenhuiskok’, werkte daarna jarenlang in de beste keukens van Oostenrijk en pachtte in 2010 een pand aan de Wörthersee om er zijn huidige gourmetrestaurant met Beach Bar en bistro te openen. In het restaurant eet je complexe gerechten als ‘snoekfilet met twee texturen van zoete aardappel, soja, Pericón en Yuzu’ of ‘gekonfijte, gebakken en gefrituurde jonge haan met diverse bereidingen van mais’.

In zijn bistro serveert hij juist eenvoudiger gerechten als pasta, burgers of calamari uit Istrië (‘mijn enige vis van elders’). De producten komen van dezelfde leveranciers; alleen de bereiding is anders. ‘Een gerecht in het restaurant ondergaat tien tot vijftien stappen voordat het op je bord ligt; in de bistro maken we snelle, simpele gerechten die dus ook goedkoper zijn.’

Gastkoks

Runderfilet

Vakanties en rustdagen gebruikt Wallner zo veel mogelijk om bij collega’s in binnen- en buitenland te gaan eten. ‘Voor mij is dat een belangrijke inspiratiebron. Ik zal nooit een gerecht kopiëren, maar het daagt me wel uit om door te denken en te blijven experimenteren.’

Een andere inspiratiebron vormen klassieke gerechten uit de Oostenrijkse keuken. Hij groeide op in Neder-Oostenrijk en is dus import in Karinthië. Misschien durfde hij het juist daarom aan om de typisch Karinthische Kasnudel – pasta gevuld met kaas – te herinterpreteren door het gerecht te serveren met zowel kaantjes als truffel. ‘Het polariseert gasten uit de regio: ze vinden het óf super óf juist veel te creatief. Ik combineer sowieso graag luxe­producten met simpele ingrediënten, bijvoorbeeld varkenswang van het Duroc varken met een gele wortel of kreeftenvlees gewikkeld in een plakje rode biet.’

Restaurant Saag - Terasse

Gourmet Restaurant Hubert Wallner – Terasse

Hij was met midden dertig relatief oud toen hij zijn eerste restaurant opende; nu zou hij niet meer anders willen. ‘Als ik een duur product wil kopen, hoef ik aan niemand verantwoording af te leggen. Als ik in de winter om 9 uur geen gasten meer verwacht, sluit ik af en ga ik naar huis. Vroeger moest je van je baas dan toch tot tien of elf uur blijven.’

Met zijn eigen medewerkers streeft hij een harmonische relatie na. ‘Vroeger was de afstand tussen chefkok en medewerkers heel groot, maar dat past niet meer in deze tijd. Als je tegen mensen schreeuwt, worden ze bang en nerveus en gaan ze zich als “ondergeschikt” zien en gedragen. Ik wil juist dat ze hier werken alsof het hun eigen restaurant is. Dat bereik je alleen als ze er plezier in hebben.’

Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Seeplatz 6 in Dellach, Maria Wörthhubertwallner.com

In de zomermaanden runnen Hubert en Kersten Wallner ook een bistro aan de Wörthersee: Südsee Hermitage  (geopend in juni. juli en augustus):  Südufer-Straße 258 in Dellach, Maria-Wörth, sued-see-at

Hubert Wallner (1976)

  • Getrouwd met Kerstin, twee kinderen. Kerstin is verantwoordelijk voor ‘alles waar nood aan de vrouw is’, onder andere boekhouding, service, personeel, inrichting. Ook is ze gastvrouw van Bistro Südsee.
  • Wijn-gastheer 2012 (Wo Isst ­Österreich?); Oostenrijks kok van het jaar  (Bertelsmann-Guide 2018), Trophée-Gourmet-Sieger 2018, Gault  Millau-kok van het jaar 2020, Spitzenkoch des Jahres 2021 (Schlemmer Atlas)
  • Falstaff: 4 vorken (98/100 punten), À la Carte: 5 sterren (96/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18/20 punten)
  • Beste restaurant Karinthië 2017 (Falstaff)
  • Weetje: Hubert Wallner duikt graag. ‘Ook in de winter nodigt de Wörthersee daartoe uit.’

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.




Jürgen Vigne
Max Stiegl