Tekst: Frits Roest / Beeld: Saag, Werner Krug & Lukas Kirchgasser (gerechten)
Eigenlijk wilde Hubert Wallner politieagent worden. Nu is hij de meest bekroonde kok van Karinthië en is zijn gourmetrestaurant een culinaire hotspot aan de Wörthersee.
Hubert & Kerstin Wallner
Hubert Wallner geldt al jarenlang als de beste kok van Karinthië en in 2020 werd hij zelfs uitgeroepen tot Oostenrijks kok van het jaar. In Maria Wörth, aan de zuidoever van de Wörthersee, runt hij sinds 2021 zijn Gourmet Restaurant Hubert Wallner. Het eigentijdse gebouw met heldere lijnen van hout en glas heeft een groot terras en is desgewenst per de taxiboot van het restaurant bereikbaar. Binnen domineren bruine en beige tinten – als niet opdringerig decor voor de kleurrijke (wisselende) kunstwerken aan de wanden. In de winter zorgen kristallen kroonluchters en een antieke tegelkachel voor extra sfeer.
Reinanke
Wallner kookt veel met vis, liefst zoetwatervis direct uit de Wörthersee. Voordat hij in 2010 zijn eerste restaurant aan de andere kant van de Wörthersee opende, ging hij op veldonderzoek bij zijn ‘concullega’s’ in de omgeving. ‘Het viel me op dat vrijwel iedereen dezelfde vis op de kaart had, vooral tonijn en tarbot, terwijl de vis die hier voor de deur zwemt niet werd gebruikt. Ik wilde laten zien dat je ook met zoetwatervissen prima kunt koken. Het kost iets meer moeite om ze goed te bereiden, want ze zijn van zichzelf minder aromatisch dan zeevis, maar het is wel duurzamer. Als je zeevis bestelt, zijn de transportwegen lang en heb je toch minder controle op de kwaliteit.’
Cup drink
Als een visser uit de regio nu met een flinke karper langskomt, komt die ‘uiteraard’ op de kaart, maar om minder afhankelijk te zijn van wat er toevallig wordt gevangen heeft hij inmiddels ook zijn eigen viskwekerij. ‘Rond middernacht doe ik mijn bestelling. De vis wordt dan de volgende ochtend gevangen en is op z’n laatst om 11 uur hier. Verser kan het niet. Ik bestel ook liever “zuinig”, met het risico dat een forel of zalm op enig moment op is, dan dat er iets overblijft dat de volgende dag dus niet meer vers is. Inmiddels hebben de gasten dat leren waarderen.’
Een gerecht in zijn restaurant ondergaat tien tot vijftien stappen voordat het op je bord ligt. Het zijn complexe creaties als ‘snoekfilet met twee texturen van zoete aardappel, soja, Pericón en Yuzu’ of ‘gekonfijte, gebakken en gefrituurde jonge haan met diverse bereidingen van mais’.
Politieagent
Chocoladetaartje
Dat Wallner keer op keer prijzen wint, is bepaald niet slecht voor een kok die eigenlijk politieagent wilde worden. ‘Dat zagen mijn ouders dus niet zitten. Ik kom uit een hoteliersfamilie en mijn vader wilde dat ik eerst naar de hotelvakschool zou gaan. Pas met dat diploma op zak zou ik zelf mogen kiezen wat ik wilde worden.’
Zijn eerste stage voerde hem naar Heinz Hanner – een van Oostenrijks meest avantgardistische koks. ‘Heinz ging naar de markt in Parijs om de beste producten uit te zoeken en liet die vervolgens invliegen. Daar was ik enorm van onder de indruk.’
Yoghurt met komkommer en citroen
Door die aanraking met de topgastronomie besloot hij alsnog kok te worden. Hij studeerde af als ‘Dieet- en ziekenhuiskok’, werkte daarna jarenlang in de beste keukens van Oostenrijk en opende in 2010 zijn eerste restaurant. Sindsdien boekt hij succes op succes.
Gastkoks
Runderfilet
Vakanties en rustdagen gebruikt Wallner zo veel mogelijk om bij collega’s in binnen- en buitenland te gaan eten. ‘Voor mij is dat een belangrijke inspiratiebron. Ik zal nooit een gerecht kopiëren, maar het daagt me wel uit om door te denken en te blijven experimenteren.’
Een andere inspiratiebron vormen klassieke gerechten uit de Oostenrijkse keuken. Hij groeide op in Neder-Oostenrijk en is dus import in Karinthië. Misschien durfde hij het juist daarom aan om de typisch Kärntner Kasnudel – pasta gevuld met kaas – te herinterpreteren door het gerecht te serveren met zowel kaantjes als truffel. ‘Het polariseert gasten uit de regio: ze vinden het óf super óf juist veel te creatief. Ik combineer sowieso graag luxeproducten met simpele ingrediënten, bijvoorbeeld varkenswang van het Duroc varken met een gele wortel of kreeftenvlees gewikkeld in een plakje rode biet.’
Gourmet Restaurant Hubert Wallner – Terasse
Hij was met midden dertig relatief oud toen hij zijn eerste restaurant opende; nu zou hij niet meer anders willen. ‘Als ik een duur product wil kopen, hoef ik aan niemand verantwoording af te leggen. Als ik in de winter om 9 uur geen gasten meer verwacht, sluit ik af en ga ik naar huis. Vroeger moest je van je baas dan toch tot tien of elf uur blijven.’
Met zijn eigen medewerkers streeft hij een harmonische relatie na. ‘Vroeger was de afstand tussen chefkok en medewerkers heel groot, maar dat past niet meer in deze tijd. Als je tegen mensen schreeuwt, worden ze bang en nerveus en gaan ze zich als “ondergeschikt” zien en gedragen. Ik wil juist dat ze hier werken alsof het hun eigen restaurant is. Dat bereik je alleen als ze er plezier in hebben.’
Gourmet Restaurant Hubert Wallner, Seeplatz 6 in Dellach, Maria Wörth, hubertwallner.com
In de zomermaanden runnen Hubert en Kersten Wallner ook een bistro aan de Wörthersee: Südsee Hermitage (geopend in juni. juli en augustus): Südufer-Straße 258 in Dellach, Maria-Wörth, sued-see-at
Hubert Wallner (1976)
Getrouwd met Kerstin, twee kinderen. Kerstin is verantwoordelijk voor ‘alles waar nood aan de vrouw is’, onder andere boekhouding, service, personeel, inrichting. Ook is ze gastvrouw van Bistro Südsee.
Wijn-gastheer 2012 (Wo Isst Österreich?); Oostenrijks kok van het jaar (Bertelsmann-Guide 2018), Trophée-Gourmet-Sieger 2018, Gault Millau-kok van het jaar 2020, Spitzenkoch des Jahres 2021 (Schlemmer Atlas)
Falstaff: 4 vorken (99/100 punten), À la Carte: 5 sterren (95/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18,5/20 punten)
Beste restaurant Karinthië 2017 (Falstaff)
Weetje: Hubert Wallner duikt graag. ‘Ook in de winter nodigt de Wörthersee daartoe uit.’
Weetje: Het gourmetrestaurant is een zelfstandig onderdeel van het Hermitage Vital Resort, dat hotelkamers en appartementen ook diverse wellness- en vrijetijdsfaciliteiten omvat, zoals een privé-strand en toegang tot de aangrenzende 18-holes golfbaan.
Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.
Wij gebruiken cookies om onze website te verbeteren. Wij verwerken of bewaren geen individuele gebruiksgegevens. In het menu onder PRIVACY vindt u ons privacy statement.
We kunnen vragen om cookies op uw apparaat te plaatsen. We gebruiken cookies om ons te laten weten wanneer u onze websites bezoekt, hoe u met ons omgaat, om uw gebruikerservaring te verrijken en om uw relatie met onze website aan te passen.
Klik op de verschillende rubrieken voor meer informatie. U kunt ook enkele van uw voorkeuren wijzigen. Houd er rekening mee dat het blokkeren van sommige soorten cookies van invloed kan zijn op uw ervaring op onze websites en de services die we kunnen bieden.
Essentiële Website Cookies
Deze cookies zijn strikt noodzakelijk om u diensten aan te bieden die beschikbaar zijn via onze website en om sommige functies ervan te gebruiken.
Omdat deze cookies strikt noodzakelijk zijn om de website te leveren, heeft het weigeren ervan invloed op het functioneren van onze site. U kunt cookies altijd blokkeren of verwijderen door uw browserinstellingen te wijzigen en alle cookies op deze website geforceerd te blokkeren. Maar dit zal u altijd vragen om cookies te accepteren/weigeren wanneer u onze site opnieuw bezoekt.
We respecteren volledig als u cookies wilt weigeren, maar om te voorkomen dat we u telkens opnieuw vragen vriendelijk toe te staan om een cookie daarvoor op te slaan. U bent altijd vrij om u af te melden of voor andere cookies om een betere ervaring te krijgen. Als u cookies weigert, zullen we alle ingestelde cookies in ons domein verwijderen.
We bieden u een lijst met opgeslagen cookies op uw computer in ons domein, zodat u kunt controleren wat we hebben opgeslagen. Om veiligheidsredenen kunnen we geen cookies van andere domeinen tonen of wijzigen. U kunt deze controleren in de beveiligingsinstellingen van uw browser.
Google Analytics Cookies
Deze cookies verzamelen informatie die in geaggregeerde vorm wordt gebruikt om ons te helpen begrijpen hoe onze website wordt gebruikt of hoe effectief onze marketingcampagnes zijn, of om ons te helpen onze website en applicatie voor u aan te passen om uw ervaring te verbeteren.
Als u niet wilt dat wij uw bezoek aan onze site volgen, kunt u dit in uw browser hier uitschakelen:
Overige externe diensten
We gebruiken ook verschillende externe services zoals Google Webfonts, Google Maps en externe videoproviders. Aangezien deze providers persoonlijke gegevens zoals uw IP-adres kunnen verzamelen, kunt u ze hier blokkeren. Houd er rekening mee dat dit de functionaliteit en het uiterlijk van onze site aanzienlijk kan verminderen. Wijzigingen zijn pas effectief zodra u de pagina herlaadt
Google Webfont Instellingen:
Google Maps Instellingen:
Google reCaptcha instellingen:
Vimeo en Youtube video's insluiten:
Andere cookies
De volgende cookies zijn ook nodig - U kunt kiezen of u ze wilt toestaan:
Privacybeleid
U kunt meer lezen over onze cookies en privacy-instellingen op onze Privacybeleid-pagina.