Topchef Lukas Mraz

Minimalistische kok

Tekst en beeld: Frits Roest

Vader Markus bezorgde restaurant Mraz in Wenen al twee Michelinsterren. Sinds zoon Lukas ruim een half jaar geleden terug naar huis kwam, schittert ook hij in de keuken én heeft hij zijn eigen stempel gezet.

Lukas Mraz

Toen Lukas Mraz in september 2018 terug naar huis kwam om samen met zijn vader te koken in diens Weense restaurant, stelde hij een paar eisen. Er moest een open keuken met chefs table komen, er moest ander porselein worden aangeschaft én hij wilde verantwoordelijk zijn voor de creatieve keuzes in het menu. ‘Gelukkig wilde mijn vader andersom niet zo veel, behalve dát ik naar huis kwam.’

Jacobsschelp

Wat nog niet zo vanzelfsprekend was. Vader Markus Mraz is zelf net vijftig en nog lang niet uitgewerkt. Hij kookte twee Michelinsterren bij elkaar en werd door Gault Millau uitgeroepen tot Kok van het Jaar 2018. Lukas: ‘Maar hij doet dit werk al dertig jaar en had het in z’n eentje geen tien jaar meer volgehouden, want lichamelijk is het topsport.’ Andersom was Lukas toe aan een nieuwe stap. Hij had in diverse sterrenrestaurants gewerkt en naam gemaakt als chefkok van de spraakmakende wijnbistro Cordobar in Berlijn. ‘Nu ik voor mezelf wilde beginnen, stond ik voor de keuze: samen met een zakelijk partner een restaurant openen of terugkomen en van mijn vader alles leren over de zakelijke kant van het runnen van een restaurant. Het leek me de moeite waard om voort te zetten wat mijn vader heeft opgebouwd.’

Bord aflikken

Mraz is gevestigd in Brigittenau, de multiculturele 20ste wijk van Wenen. Lukas groeide er op en voelt zich er thuis. Hij experimenteert graag met tradities, technieken en kruiden uit de meest uiteenlopende eetculturen. Zijn kookstijl omschrijft hij als minimalistisch en minder uitbundig dan die van zijn vader. ‘Juist daarom heb ik mooie nieuwe borden gekocht, want dan is er verder weinig nodig om een gerecht aantrekkelijk te presenteren. Ze zijn als het ware het lege canvas waarop het product tot z’n recht komt. Een mooi ingrediënt wil ik zo gereduceerd mogelijk verwerken. De focus ligt op smaak.’

Paddestoelensoep

Dat voert hij soms tot in het extreme door. Op een van de borden ligt alleen een in bloemvorm gevouwen reep gefermenteerde winterpeen met wat kruiden en olie. Toch blijkt die simpele wortel de best klaargemaakte die je ooit hebt gegeten. Een in kleine blokjes gesneden Jacobsschelp wordt geserveerd in de eigen schelp met als enige smaakmaker het vruchtvlees van een verrukkelijk aromatische en niet te zure citroen uit de orangerie van paleis Schönbrunn. Omdat Lukas wars is van stijfheid en regeltjes, wordt het menu met een knipoog opgediend. De toon wordt gezet bij de eerste gang van zure room met kaviaar: die mogen/moeten we gewoon oplikken van een stenen plaat die eerst is gerookt en daarom extra smaak geeft. Even later dopen we tempura­crackers – gemaakt met het wit van prei – in groene preimayonaise die wordt opgediend in een uitgeholde en met kabelbinders bij elkaar gehouden preistengel. Dit soort grapjes bevorderen het goede humeur van de gasten en zorgen voor de gewenste informele sfeer. Of gasten geen te grote breuk ervaren met zijn vaders stijl? ‘Welnee. Mijn gekte komt juist van papa. Die staat er bovendien om bekend dat hij altijd is blijven vernieuwen. Die lijn zet ik gewoon door.’

Menuplanning aan de Chef’s Table

Dat hij het belangrijk vindt dat de sfeer in het restaurant voor zowel gasten als personeel ongedwongen is, ontdekte Lukas (die nog steeds goed Nederlands spreekt) tijdens zijn leerjaren bij Jonnie de Boer in De Librije in Zwolle. ‘Vanaf mijn 17de had ik gewerkt bij een streng en erg hiërarchisch Frans driesterrenrestaurant. Ik kwam er vandaan als een vechthond. In Zwolle moest ik vervolgens harder, langer en sneller werken, maar was de sfeer veel aangenamer. We werkten samen in plaats van met elkaar te concurreren. Jonnie zelf vond ik superaardig en menselijk. Ik kon weer ontspannen en mezelf worden. Bij mijn vader was de sfeer ook al goed, maar als “zoon van” ervaar je dat toch anders dan als je ergens in dienst bent.’

Trolley met ingrediënten

Menukaart

Sinds Lukas thuiskomst is de menukaart bij de ingang van restaurant Mraz verdwenen. In het daarvoor bestemde kastje prijkt nu een bordje met de tekst: Wo früher das Menu war. Gasten hebben niets meer te kiezen. Ze krijgen een verrassingsmenu van veertien gangen. De menukaart krijg je pas bij het afscheid. Vooraf wordt het diner op ludieke wijze gepresenteerd door Lukas broer Manuel, die als Chef Service in het familierestaurant werkt. Hij rijdt een trolley naar onze tafel met daarop de belangrijkste ingrediënten: rauw vlees, vis, groenten, vruchten… Wie iets niet wil of kan eten, mag dat aangeven. Voor het overige bepaalt Lukas in overleg met zijn vader wat er op tafel komt. Lukas: ‘Hoe meer keuzes je aanbiedt, hoe meer je aan het einde van de avond moet weggooien of in de vriezer moet stoppen omdat het niet is besteld. Dat vind ik bijna crimineel. Wij weten hoeveel gasten er komen en wat ze zullen eten. Daardoor kunnen we afgepast bestellen.’

Nieuwe gerechten ontwikkelt hij mede vanuit zijn duurzaamheidsfilosofie. ‘Neem de langoustines die we vandaag serveren: Gisteren in de Bretagne gevangen, vanochtend hier aangekomen. Ik heb de staart gestoomd in kombu (een zeewier, red.), zodat hij die smaak opneemt. De kop heb ik gegrild. Die wordt aan tafel in een pers uitgeknepen als saus over de langoustine. Van het vlees uit de scharen heb ik een soort “krabsalade” gemaakt die ik als tussengang serveer op een sneetje gegrild brood. Mijn creativiteit komt juist los als ik me laat beperken door een mooi product.’

Wallensteinstraße 59 in Wenen, mraz-sohn.at

Lukas Mraz (1990)

  • Lukas Mraz staat in de keuken met zijn vader Markus. Broer Manuel is Chef Service.
  • 2 Michelinsterren, Falstaff: 4 vorken (98/100 punten), À la Carte: 5 sterren (95/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18,5/20 punten)
  • Beste wijnkaart van het jaar 2017 (Falstaff)
  • Markus Mraz: Kok van het Jaar 2018 (Gault Millau).
  • Weetje: Lukas Mraz is al derde generatie bij Mraz. Mraz & Sohn werd in 1991 begonnen door Markus Mraz (1969) en diens vader Karl-Heinz. Daarvoor runde Markus een ijssalon en hadden zijn ouders elders een Gasthaus.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.




Jürgen Vigne