Topchef Josef Floh
Freestyle kok
Tekst: Frits Roest / Beeld: Floh, Jürgen Skarwan
Vraag Josef Floh niet om een gerecht te reproduceren dat twee jaar geleden op de kaart stond. ‘Dat gaat niet. Ik werk vrijwel niet met recepten en schrijf niets op. Mijn kookstijl is intuïtief en freestyle. Veel koks sleutelen net zo lang aan een gerecht tot het perfect is. Ik wil juist experimenteren, zelfs als dat soms niet honderd procent lukt. Ik kan daar prima mee leven en mijn gasten ook.’
Een paar uitzonderingen op de Radius 66-regel maakt hij wel. ‘Zonder chocolade kan ik niet leven en mijn wijnen komen uit de hele wereld. Dat vertel ik ook aan mijn gasten.’
Wijn-Oskars
Met zo’n 20.000 flessen in de kelder en tweeduizend verschillende wijnen op de kaart bouwde hij een reputatie op en won hij menige (wijn)prijs. ‘Dat trok uiteraard een nieuw publiek. Veel gastronomen maken dan de fout dat ze de lokale bevolking van zich vervreemden. Dat wil ik niet. Ik ben hier opgegroeid, veel mensen in het dorp zijn vrienden en bekenden. Ik ben lid van de voetbalclub en de vrijwillige brandweer. Ik probeer echt mee te doen in het dorpsleven.’
Bij de laatste verbouwing – in 2012 – kwam er een open keuken en werd de façade bekleed met houten planken en plantenbakken vol kruiden. Die rustiek-moderne uitstraling komt terug in het interieur. Met een tweede eetzaal en een binnenhof is het restaurant fors uitgebreid sinds de tijd van zijn (groot)ouders, maar in de oorspronkelijke Stube staan nog steeds de massief houten tafels en muurbanken van toen. ‘Dat is het hart van ons bedrijf en zal het altijd blijven. Nu is informeel en gezellig de trend, maar bij ons was het nooit opgeprikt.’
Petri Heil
Op de kaart staan naast gerechten als ‘Vissoep met visfilet, koolrabi en kamille’ altijd verrassingen, zoals ‘Lamm: je nachdem’ (zoals het uitkomt) of ‘Fisch: Petri Heil’. ‘Omdat ik van zowel dieren als groenten alles gebruik – inclusief schillen en stelen – moet ik kunnen improviseren. Koks die alleen met een vast menu werken, houden altijd resten over die ze moeten weggooien. Daar zou ik gek van worden. Het getuigt van disrespect voor je producten.’
Josef Floh runt het restaurant met zijn vrouw. ‘Ze zegt altijd: ik hoef geen sieraden, ik wil alleen fatsoenlijk eten. Daarom is ze met mij getrouwd.’ Ook zus Gerda werkt mee in het familiebedrijf: ’s Winters in het restaurant en ’s zomers in haar eigen ‘Gastgarten’, een groot terras op de Donau-oever (langs de route van de Donauradweg) aan de overkant van de straat.
De ingeslagen weg van wijnrestaurant naar radicaal regionaal en duurzaam – die opnieuw de nodige prijzen en onderscheidingen oplevert – wil ‘Der Floh’ stap voor stap verder uitbouwen. De elektrische bedrijfsauto is er al; zonnepanelen nog niet. Hij heeft een kleine, biologisch gecertificeerde tuin en wil nu ook kleinschalig dieren gaan houden, zoals kippen en varkens. ‘Mijn vader had vroeger naast het café een klein boerenbedrijf. Toen ik als jongeman terug naar huis kwam, vond ik dat we die landbouw niet nodig hadden. Nu betrap ik me erop dat ik veel dingen die mijn vader deed weer omarm.’
Tullner Str. 1 in Langenlebarn, derfloh.at
Josef Floh (1971)
- Gehuwd met Elisabeth, twee kinderen (Luisa en Josef).
- Kok van het jaar (Bertelsmann Guide 2001); Trophée Gourmet: Bürgerliche Küche (À La Carte 2004); ‘Wirt’ van het jaar’ (Wirtshausführer 2014, Falstaff 2016); beste duurzame restaurantconcept (Schlemmeratlas 2016); Wijnkaart van het jaar (Gault-Millau Weinguide 2015)
- Der Floh: Falstaff: 3 vorken (95/100 punten), À la Carte: 3 sterren (83/100 punten), Gault Millau: 3 koksmutsen (16,5/20 punten)
- Weetje: In 2016 jaar verscheen Der kleine Floh: een kookboek met gezonde recepten voor kinderen van 0 tot 1 jaar. Josef Floh test de recepten op zijn in 2015 geboren zoon. Inmiddels is ook Der kleine Floh 2 verschenen, voor kinderen (en hun familie) vanaf 2 jaar.
Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchefs

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef