Topchef Alain Weissgerber
Mensen samenbrengen
Tekst: Frits Roest / Beeld: THEMATIK GmbH

Alain Weissgerber en Barbara Eselböck
Restaurant Taubenkobel in het dorpje Schützen am Gebirge (Burgenland) ademt geschiedenis. In de hoogteverschillen tussen de ruimtes, de gewelfde doorgangen, de witgekalkte wanden en de ommuurde binnenhof is nog goed de structuur te herkennen van de drie voormalige boerderijen waarin het is gevestigd. De inrichting met natuurlijke materialen past daarbij, terwijl goed gekozen kunst voor een stijlvol contrast zorgt. Wat chef Alain Weissgerber ter tafel brengt, is ook kunst. Zoals zijn drie bereidingen van snoekbaars uit de Neusiedler See. Het wordt als fingerfood geserveerd op een stellage van takken rondom het (gefrituurde) geraamte van de vis. Klinkt vreemd; ziet er prachtig uit. Andere gerechten zijn juist geraffineerd simpel, zoals het ‘duivenvoer’ (geroosterde, gezouten mais) dat in een papieren zak als eerste gang wordt gebracht: een knipoog naar de oude duiventil (Taubenkobel) in de tuin waaraan het restaurant zijn naam ontleend.
Verwoestende brand

Terras voor de Taubenkobel
Alain Weissgerber en zijn vrouw Barbara Eselböck namen Taubenkobel (circa 50 kilometer van Wenen) in 2014 over van haar ouders. Het kleine dorps-Gasthaus was onder Walter en Eveline Eselböck uitgegroeid tot een met twee Michelinsterren bekroonde gourmettempel voor kunstliefhebbers. Eigenlijk was er geen sprake van dat Alain en Barbara hen zouden opvolgen. Het stel runde een eigen restaurant in Weiden (Burgenland), eveneens met een Michelinster bekroond. Toen Die Blaue Gans in 2010 bij een brand werd verwoest, vond Alain tijdelijk onderdak bij zijn schoonvader in de keuken en hielp Barbara haar moeder in de service. ‘Mijn schoonvader was toen 54. Hij dacht nog helemaal niet aan stoppen, maar na twee jaar maakte hij duidelijk dat een van ons weg moest. Hoe goed we ook samenwerkten, er kan er maar een chef zijn en beslissen over de richting die het op moet. Als ondernemer ben je immers ook financieel en operationeel verantwoordelijk. Uiteindelijk besloten mijn schoonouders weg te gaan. Het duurde een paar jaar voordat ze zich echt konden losweken, maar daarna hebben ze nooit meer teruggekeken. Ze komen hier nog vaak eten en we vragen graag hun advies. We zouden gek zijn als we niet voortbouwden op hun reputatie en ervaring.’
Eten is communicatie
Daarom ook kookt hij in zijn restaurant sinds enkele jaren veel boven open vuur. ‘Een open haard zorgt voor sfeer. Bovendien geeft vuur een eigen smaak aan voedsel. In het gesloten deel van de haard doen we ’s nachts vaak uien, rode bieten, koolrabi. Dat smaakt de volgende dag enorm intensief. Vlees garen we tijdens de service boven open vuur.’
Zijn eigen criterium voor succes is dat een gerecht zo moet smaken als hij het zich in zijn hoofd had voorgesteld. ‘Bij jonge koks gaan juist de basale dingen vaak mis. Te weinig of te veel zout, te dunne of dikke saus, niet knapperig genoeg of te ver doorgebakken. Het duurt jaren eer je dat in de vingers hebt, terwijl dat belangrijker is dan dat je een bord fraai kunt opmaken.’
Hauptstraße 27 in Schützen am Gebirge, taubenkobel.com
Alain Weissgerber (1967)
- Gehuwd met Barbara Eselböck, drie kinderen
- Spitzenkoch 2015 (Schlemmer Atlas)
- Taubenkobel: Falstaff: 4 vorken (95/100 punten), À la Carte: 5 sterren (97/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18,5/20 punten)
- Forbes Magazine: Coolest Places to eat 2016
- Weetje: In 2015 en 2017 was Taubenkobel een maand lang gesloten. In die tijd runde Weissgerber met zijn team in Wenen een pop-up restaurant . De eerste keer als Venetiaans Palazzo; eind 2017 in Bel Epoque-stijl. ‘Zo wilde ik mijn medewerkers motiveren én iets doen wat nog niemand gedaan heeft. Je moet altijd vooruit.’
- Weetje: Taubenkobel is meer dan een restaurant. Op het terrein van de voormalige boerderijen runt Weissgerber ook een Greisslerei (bistro annex winkeltje) en een aantal hotelkamers in de voormalige stallen.
Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchefs

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef

Topchef