Michael Schwarzenbacher

Productfanaticus

Michael Schwarzenbacher wil alleen koken met vaste leveranciers en fantastische ingrediënten. Heeft zijn groenteboer geen courgettes en wel veel erwten? Dan past hij toch gewoon het menu aan! ‘Dat houdt me creatief.’

‘Mijn leven is simpel. Ik doe dat waarvan ik hou,’ zegt Michael Schwarzenbacher van restaurant Mangold (letterlijk: snijbiet). Dat hij kok wilde worden, wist hij als kind al. ‘Geen idee waarom. Ik heb het niet van huis uit meegekregen. Het was een soort een innerlijke stem, een roeping.’

Zijn restaurant, tegenover de kerk van Lochau bij Bregenz, geldt als een van de beste van de provincie Vorarlberg. Hij heeft geluk gehad, vindt hij zelf. Ten eerste omdat hij tijdens zijn driejarige opleiding in een traditionele hotelkeuken bevriend raakte met de kok van het restaurant ernaast. ‘Die had zich in zijn hoofd gezet dat hij op sterrenniveau wilde koken. We voerden veel gesprekken over hoe je dat kon bereiken. Van hem heb ik basale dingen geleerd. Dat vanillesuiker heel iets anders is dan vanillestokjes bijvoorbeeld. En hoe veel intensiever de smaak is als je met dagverse vis en groenten werkt. Ik heb toen en daar al de principiële keuze gemaakt om altijd met de beste producten te koken in plaats van met de goedkoopste. Ik ben een productfanaticus: zonder goede grondstoffen kan ik niet goed koken.’

Zijn tweede geluk: dat hij vanuit zijn geboortestad Salzburg in 1989 een zomerbaan als kok accepteerde in restaurant Mangold in Vorarlberg. Daar ontmoette hij zijn latere echtgenote Andrea, de dochter van het huis. Sindsdien zijn ze samen. Michael werkte tussendoor ook in andere restaurants, maar in 2007 nam het stel het bedrijf over van Andrea’s ouders. Ze drukten er met succes hun eigen stempel op: hij in de keuken, zij als chef van het serviceteam.

Vaste leveranciers

Michaels gerechten hebben een mediterrane inslag, zoals verse tortellini gevuld met kalfsvlees, geserveerd met romanasla, gekleurde snijbiet en carne cruda (rauwe ossenhaas). Of panna cotta van avocado en tomaat. Oostenrijkse klassiekers als ‘Tafelspitz’ (een rundvleesgerecht) of Wiener Schnitzel ontbreken niet, maar die maakt hij wel eigentijds en minder zwaar. ‘Je herkent de smaak, maar tegelijk is het heel anders.’ Wat opmaak betreft laat hij zich graag inspireren door architectuurtijdschriften, waarbij zijn motto less is more is. Goed eten behoeft geen al te opzichtige krans.

Michaels gerechten hebben een mediterrane inslag, zoals verse tortellini gevuld met kalfsvlees, geserveerd met romanasla, gekleurde snijbiet en carne cruda (rauwe ossenhaas). Of panna cotta van avocado en tomaat.

Hij gebruikt ingrediënten uit de regio, afkomstig van gelijkgestemde ondernemers die kwaliteit belangrijker vinden dan kwantiteit. ‘Niet de boer die zo veel mogelijk wortels wil oogsten, maar degene die wortels de tijd geeft om te groeien, zodat ze smaken als in je kindertijd.’

Met zijn leveranciers werkt hij intensief samen. ‘Zo besprek ik in januari mijn wensen voor het komende jaar met mijn vaste groenteboer, vraag hem bijvoorbeeld een bijzondere soort courgette of kool te planten. Soms mislukt de oogst. Dan pas ik het gerecht aan. Zijn er bijvoorbeeld wel heel veel erwten, dan verzin ik iets met erwten. Want de boer moet erop kunnen rekenen dat ik zijn producten afneem, anders loont het voor hem niet om in kwaliteit te investeren.’

Dat hij zijn kaart geregeld aanpast aan de producten die voorhanden zijn, ziet hij als een logisch gevolg van zijn keuze voor vers en regio­naal. ‘Ik moet wel flexibel zijn, maar zie dat niet als probleem. Het dwingt me om creatief te zijn. Als ik ’s avonds aan de ‘stammtisch’ bij de bar samen met mijn team eet, is er niets leuker dan brainstormen over nieuwe gerechten.’

Eerbetoon

Bij Mangold kiezen alle gasten uit dezelfde kaart, maar kunnen ze een tafel reserveren in drie totaal verschillende ruimtes. Rossini is een mediterraan aandoende eetkamer met rood als hoofdkleur. De rustieke ‘Wälderstube’, met houten lambrisering, stoelen en tafels, is een authentieke boerenhut die elders is afgebroken en hier weer opgebouwd. Erg geliefd bij zakenmensen en managers. ‘Als het daar is volgeboekt, komen ze soms liever helemaal niet. Omdat ze zelf vaak in strakke, moderne huizen wonen, vinden ze het heerlijk om te eten in zo’n historische ruimte. Misschien doet het hen denken aan hun jeugd.’

De derde eetzaal, een lichte, moderne serre met glazen dak, is vooral ’s zomers gewild, als de glazen schuifpui overloopt in de beschutte binnenhof – waar de tafels eveneens zijn gedekt. Aan de achterwand van die serre hangen grote, korrelige zwart-wit portretten van een visser, een jager en twee groenteboeren. Schuchter poseren ze in hun werkkleding. Het is een fotografisch eerbetoon aan Mangolds belangrijkste leveranciers. Toen de portretten er net hingen, vertelt Michael Schwarzenbacher, kwam de visleverancier met zijn 78-jarige moeder eten. Hij had speciaal een tafeltje onder zijn eigen portret gereserveerd, zonder zijn moeder iets te vertellen. ‘Ze zat met haar gezicht naar de foto, maar had eerst niets in de gaten. Tot ze nog eens keek en nog eens en toen uitriep: “Maar dat is onze Bub” (jongen). Apetrots was ze. Dat vond ik schitterend.’

Michael Schwarzenbacher (1969)

  • Gehuwd met Andrea, drie kinderen (Jakob, Lina en Flora).
  • Table d’Honneur Jeunes Restaurateurs d’Europe, een Europese vereniging van jonge topchefs en -restaurateurs die elkaar meer als collega’s dan als concurrenten zien
  • Gault Millau: 3 koksmutsen (16/20 punten), À la Carte: 4 sterren (91/100 punten), Falstaff: 3 vorken (94/100 punten).

Mangold, Pfänderstraße 3, 6911 Lochau, Oostenrijk i www.restaurant-mangold.at

Meer lezen? Oostenrijk Magazine editie 2/2016 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Jürgen Vigne
© Cathrine Stukhard
© Ellert
Jörg Lehmann
© Per-Anders Jörgensen 2016
THEMATIK consulting & services GmbH
© Steirereck, Kanizaj Marija
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert
© Ernst Peter Prokop