Konstantin Filippou

Griekse kookgod

Griekse vader; Oostenrijkse moeder… sterrenkok Konstantin Filippou groeide op met de smaak van  twee ­culturen. Beide ­in­vloeden komen terug in zijn ­keuken.

Konstantin Filippou is een imposante verschijning: indringende blik, wilde haardos, gepassioneerde gestes. De subtiele elegantie van zijn restaurant Konstantin Filippou vormt bijna een contrapunt. Houten tafels, zwarte stoelen, grijze wanden – alles gereduceerd tot het wezenlijke. Niets leidt af van waar het om gaat: zijn ‘multiculturele’ kookkunst.

Filippou groeide op in Graz (Stiermarken) als zoon van een Griekse vader en een Oostenrijkse moeder. ‘Mijn vader kookte Grieks; mijn moeder Oostenrijks. Hoewel mijn vader stierf toen ik dertien was, bracht ik ook daarna bijna alle vakanties door in Griekenland. Ik kan en wil als kok niet tussen de werelden van mijn jeugd kiezen. Ze zijn in mijn persoonlijkheid verankerd. Als ik te veel van het Grieks-Mediterrane op het bord heb liggen, mis ik het Oostenrijkse en andersom.’

En dus bedenkt hij combinaties als ‘bio-ei met inktvis en buikspek’ of ‘langoustines met wittewijnsaus, bieslook en Oostenrijkse kalfstong’. Zijn ‘signature-dish’, sinds de opening van het restaurant in 2013: brandade (puree van gezouten stokvis) met koolvis en kaviaar, met Mediterrane zeevis én kaviaar van de Oostenrijkse viskweker Walter Gruell. ‘Het is fantastisch om telkens beide werelden op de borden te schilderen,’ zegt hij. Waarbij ‘schilderen’ zijn puristische presentatie goed omschrijft. Alles op het bord is gereduceerd tot het hoogstnoodzakelijke en oogt als een modern stilleven. Tegelijk proef je Oostenrijk en ruik je de zee – of andersom.

Pan op tafel

Filippou wil de traditionele Weense gourmet-scène graag een beetje opschudden. ‘Ik heb zelf moeite met restaurants die zo extreem stijf zijn dat je je als gast ouder voelt dan je eigenlijk bent en schrikt als je kruimelt. Ik hoop dat mensen hier echt voor hun plezier naartoe komen.’

Daarbij past een informele sfeer die onder meer wordt gecreëerd door een semi-open keuken en de ‘Kitchen-Table’ – een ‘bar’ achterin het restaurant waar voorgerechten worden klaargemaakt door koks met hippe zwarte schorten en koksmutsen. Onderdeel van het laagdrempelige concept is ook de bistro O boufés naast het restaurant. ‘De twee concepten vullen elkaar goed aan. Waar we in het restaurant de Olympische Spelen van de goede keuken vieren, kook ik in de bistro meer zoals ik voor familie en vrienden doe, al dien ik het ook daar natuurlijk wel mooi op. Dat doe ik privé niet: dan is het gewoon pan op tafel en zelf opscheppen.’

Anders dan menig ander topchef staat Filippou niet ‘dag en nacht’ in de keuken. ‘Dat past niet bij het leven dat ik wil leiden. We zijn sowieso in de weekenden dicht; anders ben ik bang dat ik op termijn zelf het plezier in mijn werk verlies. En al is het restaurant vijf dagen per week open, van mijn personeel werkt iedereen vier dagen. De nieuwe generatie wil helemaal geen vijfdaagse werkweek. Ze willen ook lang niet allemaal masterchef worden, maar gewoon hun werk goed doen en er lol aan beleven. Om jonge mensen enthousiast voor dit vak te maken en te houden, moeten we in de gastronomie een betere balans tussen werk en leven creëren.’

Messenkoffer

Zijn ambitie voor fine dining ontdekte Filippou pas tijdens zijn koksopleiding. ‘Ik snuffelde veel in kookboeken en werd helemaal gegrepen door de beeldtaal van hoe je gerechten kon opdienen. Vanaf toen wilde ik alleen nog in de beste restaurants werken.’

Zo klopte hij aan bij het Weense toprestaurant Steirereck. Toenmalige chefkok Helmut Österreicher wimpelde hem af, Filippou volhardde en vertrok uiteindelijk met de toezegging dat hij mocht komen als er iemand zou uitvallen. ‘Ik wist dat het maanden kon duren voordat ik iets zou horen, maar ik hield mezelf beschikbaar om te bewijzen dat ik er iets voor over had. Gelukkig belde hij al na twee weken. Daarna heb ik het eigenlijk altijd zo gedaan. Ik ging bij mijn favoriete restaurants eten, bijvoorbeeld in London en Spanje, liep daarna met mijn messenkoffer de keuken in en vroeg of er werk was. Ik ben geen afwachtend type.’

Als ik door het restaurant loop en niet overal stop voor een praatje zijn mensen potentieel beledigd. Ik wil niet onaardig zijn, maar soms heb ik ruimte nodig om weer helder in mijn hoofd te worden.

Inmiddels is hij zelf een soort superster. ‘Als ik met hem over straat loop, vragen mensen om zijn handtekening,’ zegt echtgenote Manuela – verantwoordelijk voor de public relations. Al die aandacht is Filippou zelf soms te veel. ‘Dan moet ik bijna via de achterdeur naar buiten sluipen omdat iedereen potentieel beledigd is als ik door het restaurant loop en niet overal stop om een praatje te maken. Ik wil helemaal niet onaardig zijn, maar soms heb ik ruimte nodig om weer helder in mijn hoofd te worden. Als mijn creativiteit in het geding komt, word ik onrustig en onuitstaanbaar.’

Om te ontstressen gaat hij geregeld naar Griekenland. ‘Water is voor mij heel wezenlijk. De weidse blik over de zee werkt totaal bevrijdend. Aan het strand met vrienden koken of simpelweg een goede tomatensalade met fantastische olijven eten… dat is voor mij levenselixer. Hoe ouder ik word, hoe sterker ik dat voel.’

Konstantin Filippou (1980)

© Per-Anders Jörgensen 2016

  • Gehuwd met Manuela.
  • Creatiefste kok van Oostenrijk 2011 (Gourmet Trophée À la Carte), Nieuwkomer van het jaar 2014 (Falstaff); Kok van het jaar 2016 (Gault Millau).
  • 2 Michelinsterren; Falstaff: 4 vorken (95/100 punten), À la Carte: 5 sterren (98/100 punten), Gault Millau: 5 koksmutsen (19/20 punten)
  • Bistro O Boufés: Bib Gourmand Michelin 2015
  • Weetje: in 2016 heeft Konstantin Filippou zijn eerste kookboek uitgebracht, dat tevens zijn levensverhaal vertelt. Met 80 recepten en prachtig beeld van topfotograaf Per-Anders Jörgensen. Het boek kost € 79,- en is te koop in de boekhandel of via de site van het restaurant.

Restaurant Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, i konstantinfilippou.com

Meer lezen over Oostenrijk? Oostenrijk Magazine editie 4/2018 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Jürgen Vigne
© Cathrine Stukhard
© Ellert
Jörg Lehmann
© Per-Anders Jörgensen 2016
THEMATIK consulting & services GmbH
© Steirereck, Kanizaj Marija
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert
© Ernst Peter Prokop