Topchefs Astrid & Andreas Krainer

Kokend duo

Astrid & Andreas Krainer

Dat liefde en werk niet samen zouden gaan, vinden Astrid en Andreas Krainer onzin. ‘Omdat we elkaar in een restaurantkeuken hebben leren kennen, weten we hoe de ander functioneert’, zegt Andreas.

Een taakverdeling is er wel. Grofweg is Astrid verantwoordelijk voor de koude gerechten (brood, voorgerechten, salades, desserts) en Andreas voor de warme keuken (vlees, vis, sausen). Astrid: ‘Dat heeft er ook mee te maken dat wij vlees in z’n geheel kopen. Het uitbenen van hele varkens, runderen of kalven is echt zwaar werk. Ik heb dat in een eerdere functie gedaan en ik deed het graag, maar na een jaar was ik fysiek uitgeput. Op den duur zou ik echt problemen hebben gekregen.’
Andreas: ‘Terwijl we juist bewust hele dieren kopen en alles gebruiken. Dat vind ik van respect getuigen.’

Comfort food

Ze leerden elkaar kennen toen Andreas in 2004 aan de slag ging in de keuken van het gerenommeerde Landhaus Wagner-Bacher in de Wachau. Hij kwam er te werken onder Astrid, die als chef garde manger de koude keuken runde. Sinds 2007 koken ze samen in het hotel-restaurant van zijn ouders in Langenwang, een plaatsje in de Waldheimat in Stiermarken. Binnen enkele jaren wisten ze het traditionele hotel-restaurant met Oostenrijkse gerechten naar een fine dining-­niveau te tillen.

Alles ziet er even prachtig uit: van de ‘groet uit de keuken’ (wilde saibling gerijpt als haring met een komkommer-augurkensorbet, ingemaakte groenten en gojibessen uit Stiermarken) tot het dessert (maanzaadijs met maanzaadpasta, abrikozensorbet en -compôte en chocolade-amandelen). Het door Astrid gebakken zuurdesembrood blijkt niet voor niets bekroond. De sausen van Andreas hebben diepgang en zijn enorm bevredigend. Het is verfijnd comfort food. Wat ook opvalt: alles op het bord ziet er ‘herkenbaar’ uit, zonder al te veel gim­micks. ‘We doen niet aan vervreemding’, legt Astrid uit. ‘Alles wat op het bord ligt, moet naar zichzelf smaken. Als we zelf ergens gaan eten, maken we al te vaak mee dat iemand veel moeite heeft gedaan om bijvoorbeeld een tomatenbiscuit te maken. Het ziet er prachtig uit, maar uiteindelijk denk ik: Het zou toch wel lekker zijn om gewoon een goede tomaat te eten. Waarom doe je dan die moeite?’

Geheimtip voor gourmets

Heerlijk zelf gebakken brood

Eerlijk is eerlijk: Ze proberen het ook eenvoudig te houden (al is dat begrip hier relatief) omdat ze een naar verhouding klein team van twintig man hebben. De hulp van Andreas’ ouders – zijn vader als sommelier, zijn moeder als hoofd van de service – is vooralsnog onmisbaar. Andreas: ‘Ons restaurant ligt dicht bij de A6 van Wenen naar Graz, maar dit is toch geen klassiek toeristisch gebied. Het heeft lang geduurd voordat mensen ons wisten te vinden. Toen we hier begonnen, was de keuken traditioneel Oostenrijks: goed maar eenvoudig. Fine dining was niet besteed aan de stamgasten. Daarom hebben we naast het restaurant aan de andere kant van het hotel ook een bistro geopend, met een eenvoudiger en meer klassieke kaart. Daar durfden mensen wel naar binnen te stappen.’

Astrid: ‘We waren echt een geheimtip voor gourmets, maar in het begin kookten we zelfs in het gourmetrestaurant eenvoudiger dan nu om mensen niet af te schrikken. Het schrappen van zeevis was al een hele stap. Mensen vroegen: ‘Hebben jullie geen echte vis? Van die vierkante?’ Terwijl we wel forel en Saibling (een soort zalmforel) uit de regio op de kaart hadden. Ze wilden een stuk visfilet – ook al kwam dat uit de diepvries.’ Andreas: ‘De eerste keer dat een gast ons zesgangenmenu met wijnbegeleiding nam, wisten we meteen: Dat is een culinair recensent! Niemand bestelde toen nog ons zesgangenmenu! Gelukkig weten intussen ook de stamgasten zo nu en dan de weg van de bistro naar het restaurant te vinden.’

Lekkere trek

Andreas wilde al van jongs af aan kok worden. Voor de uit het Duitse Dresden afkomstige Astrid was de beroepskeuze eerder praktisch. Zij koos voor de opleiding nadat ze gezakt was voor het toelatingsexamen van de kunstacademie. ‘Ik wilde ook reizen en als kok kun je overal ter wereld werken.’

Hotel Restaurant Krainer

Na hun opleiding in toprestaurants besloten ze verder te gaan met fine dining en bovendien alleen werken met producten uit de regio. Ook dat viel in het begin niet mee. Astrid: ‘We waren al maanden op zoek naar een boer die zelf boter maakte, toen we per toeval hoorden dat iemand in het dorp verderop dat al jarenlang deed. Het zat gewoon niet tussen de oren van producenten om zelf op ons af te stappen.’ Andreas: ‘Groenten uit de regio waren in het begin al helemaal niet te krijgen, tot we terecht kwamen bij een bloemist die ’s zomers altijd lege kassen had en daar dus prima voor ons verse groenten kan verbouwen.’

Nieuwe gerechten ontwikkelen ze samen. Astrid met een deken op de bank en een stapel kookboeken naast zich als inspiratie en dan samen brainstormen. Andreas: ‘Het is belangrijk dat we dan lekkere trek hebben. “De beste kok is een hongerige kok”, zei een van mijn leermeesters altijd.’ Astrid: ‘Soms maken we de fout om de menukaart na het eten te gaan herschrijven. Dat werkt dus echt niet.’

Grazer Straße 12 in Langenwang, hotel-krainer.com

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.