Wijn

Sulfiet hoeft niet (altijd)!

Rielsing

Om wijn voor langere tijd goed te houden, wordt op diverse momenten in het wijnmaakproces sulfiet (zwavel) gebruikt. Al in de middeleeuwen was bekend dat door het branden van een stukje zwavel in een vat, voordat je de wijn erin goot, de wijn minder snel bedierf. Wij weten nu waarom: zwavel doodt bacterieën én voorkomt oxidatie van wijn omdat de stof zich verbindt met zuurstof.

De praktijk van het zwavelen van vaten kreeg na de middeleeuwen vooral bekendheid door Hollandse handelaren die werkten in Bordeaux en aan de Loire. Pas veel later werden sulfieten rechtstreeks aan de most en/of de wijn toegevoegd, om zo diverse stadia van het proces te kunnen beïnvloeden.

In de 20ste eeuw werden er standaard sulfieten in poedervorm toegevoegd aan most en gebottelde wijn, tot er in de jaren vijftig vanuit Frankrijk een tegenbeweging ontstond. Sulfieten op zich zijn onbedenkelijk, maar sommige mensen zijn er allergisch voor (het is daarom een van de 14 allergenen die verplicht op het etiket van levensmiddelen moeten worden vermeld) en anderen zeggen er hoofdpijn van te krijgen (al is daar geen wetenschappelijk bewijs voor).

Het Franse voorbeeld kreeg in heel de wereld navolgers. Er kwam meer inzicht in hoe je sulfiet kunt vermijden, waarbij hygiënisch werken de belangrijkste was. Veel wijnmakers proberen het gebruik van sulfiet inmiddels te beperken, maar zelfs als een wijnmaker geen sulfiet tijdens het proces toevoegt, blijft er in de wijn altijd wat sulfiet achter, zo rond de 10-15 mg/liter. Dit ontstaat van nature, omdat tijdens de vergisting van druiven sulfiet, zwaveldioxide, wordt gevormd.

Sulfietvrije wijnen bestaan dus eigenlijk niet, tenzij je die spontaan ontstane sulfieten er weer uit gaat halen. Sommige wijnmakers proberen dat wel, maar heel succesvol is het niet. En als je weet dat in de EU het officiële maximum aan sulfiet voor rode wijnen 150 mg en voor witte wijnen 200 mg per liter is, dan snap je dat 10-15 mg eigenlijk niets is. Dit is overigens ook de reden dat op een fles wijn van een wijnmaker die geen sulfieten toevoegt, soms toch staat: ‘Bevat sulfieten/enthält Schwefel’. Wil je zeker weten dat er geen sulfiet is toegevoegd, dan kun je beter afgaan op de aanduiding: ‘Zonder toegevoegd sulfiet/ ohne Schwefelzusatz.

Wijnen zonder toegevoegd sulfiet zijn in opmars in de Oostenrijkse wijnmakerij. Niet eens omdat sommige mensen allergisch zijn voor sulfieten, maar omdat steeds meer Winzer een zo puur mogelijk product willen maken.

De Oostenrijker Thomas Hareter uit Weiden am See in Burgenland is zo’n wijnboer die minimaal of soms zelfs geen sulfieten toevoegt. Zijn sulfietarme wijnen noemt hij ‘Ohne’; ze bevatten maximaal 10-15 mg natuurlijk sulfiet per liter. In de wijngaard werkt Hareter biologisch en de wijnen vergisten spontaan, zonder toegevoegde gisten. Zijn doel: wijnen maken die zo natuurlijk mogelijk zijn en zo puur mogelijk smaken. Dat lukt uitstekend.  Wijnen van Thomas Hareter zijn in Nederland verkrijgbaar bij: yanflorijn.nl, Wijngoed: hareter.at