Het is vijf uur ‘s ochtends en ik word gebeld. Ik slaap nog half. Op het scherm van mijn telefoon zie ik dat het wijnboer Max is. Waarom belt hij zo vroeg? Ik herinner me vaag iets maar ik kan het niet helemaal plaatsen. Als ik opneem weet ik het weer: ‘Good morning! We’re harvesting!’ Ik wil me nog even omdraaien, maar er moet Eiswein gemaakt worden.

Een uur later sta ik in mijn skipak in een van de wijngaarden van Max. Het is minus zeven graden – normaal gesproken niet echt de ideale temperatuur om druiven te oogsten, maar in dit geval wel. Voor de productie van Eiswein moeten de druiven namelijk bevroren zijn als ze geoogst worden. Hieruit ontstaat uiteindelijk een zoete, volle wijn die perfect gecombineerd kan worden met bepaalde desserts of een kaasplankje.

Wat maakt de wijn zo zoet? Ten eerste hebben druiven die laat worden geoogst (vanaf november) van zichzelf al een hoog suikergehalte. Als het water in de druiven bevriest, wordt het suiker bovendien nog eens extra geconcentreerd. Een deel van die suiker wordt (na het persen van de oogst) tijdens de vergisting omgezet in alcohol, de suiker die overblijft noemt men restsuiker. Eiswein bevat, afhankelijk van de jaargang en de wijnboer, 100 tot 350 gram restsuiker per liter. Ter vergelijking: een droge witte wijn bevat vaak niet meer dan twee gram restsuiker.

Met een team van zo’n vijftien man lukt het ons om binnen twee uur te oogsten, net voor de zon opkomt en het te warm wordt. Voor het eerst in acht jaar gaat Weingut Aichinger in het Kamptal weer een Eiswein produceren en ik heb daar een bijdrage aan geleverd. Een goed excuus om de rest van de dag weer in bed te kruipen.