Handwerk

Zuckerlwerkstatt – kleurrijke snoepjes

Tekst: Emely Nobis

Zuckerlwerkstatt © FREN Media, Frits Roest

De ene keer ruikt het er naar citrusvruchten of frambozen, dan weer naar cacao, koffie of één van de andere ingrediënten die in de zuurtjes, lolly’s, vruchtengelei of ander snoepgoed worden verwerkt. Het is maar net wat er op dat moment in de Zuckerlwerkstatt in hartje Wenen wordt gemaakt… Stap naar binnen, kijk de snoepmakers bij hun werk toe en vraag alles wat je wilt vragen. Ze doen hier niet aan bedrijfsgeheimen. Integendeel. ‘Het idee voor een open werkplaats was van meet af aan onderdeel van ons concept’, aldus Christian Mayer, die in 2013 samen met zijn vrouw Maria Scholz de Zuckerlwerkstatt opende. ‘We willen transparant zijn en we vinden het belangrijk dat mensen vakmanschap aan den lijve ervaren en zo leren herwaarderen.’

Zuckerlwerkstatt, Winkel in Wenen © FREN Media, Frits Roest

In hun grote winkel/werkplaats verleiden behalve de geuren ook de kleuren. Meer dan negentig verschillende soorten snoepjes (‘Zuckerl’), met een gemiddelde doorsnee van 13 millimeter, staan in de schappen: Vruchtengelees, lolly’s, glazen suikerdruppels in de vorm van kleine kussentjes en ‘Seidenzuckerl’ met een zacht omhulsel van flinterdunne suikerlaagjes met een vulling van bijvoorbeeld chocolade, hazelnoten, pompoenpitten of pepermunt. De koningsklasse onder de snoepjes zijn de motiefsuikers: kleine kunstwerkjes met afbeeldingen van fruit, bloemen, dieren, gebouwen, symbolen of zelfs letters. En het bijzondere is: Die afbeeldingen zijn niet pas aan het einde van het maakproces op de snoepjes aangebracht, maar worden er van meet af aan in gewerkt. Maar daarover later meer.

Motiefsnoepjes – Moederdags- en Kersteditie © Zuckerlwerkstatt

Wereldberoemd

Rond 1900 waren de met de hand gemaakte snoepjes van de Oostenrijkse Zuckerbäcker wereldberoemd. Het Weense G&W Heller – opgericht door de broers Gustav en Wilhelm Heller – was een van de bekendste zoetwarenproducenten ter wereld en stond bekend om z’n kwaliteit en vakmanschap. Heller leverde zelfs op persoonlijke bestelling van de keizer aan diens privé-vertrekken. Het ambacht van snoepmaker stierf in het midden van de 20ste eeuw echter volledig uit omdat het te duur werd. Christian: ‘Je hebt veel goed opgeleide mensen nodig. Dat was geen enkel probleem toen arbeidskracht nog niets kostte, maar halverwege de twintigste eeuw konden al die kleine ambachtelijke fabriekjes niet meer concurreren met de grote snoepfabrikanten en hun industriële productie.’

G & W Heller, Zuckerbäcker

Leraar van 82

Het idee om die ambachtelijke traditie in Oostenrijk te laten herleven ontstond tijdens een vakantie in Zweden. Christian: ‘In Stockholm liepen mijn vrouw en ik langs een piepklein winkeltje waar de heerlijkste geuren vandaan kwamen. Het bleek een werkplaats waar suikergoed werd gemaakt. In Zweden heeft het handwerk wel overleefd en heet het ‘polkagris’, naar die traditionele rood-witte zuurstokken die je nog wel op kermissen ziet.’

De beslissing om hun werk als respectievelijk professioneel zanger (Christian) en jurist (Maria) op te geven en zich op het maken van suikergoed te richten was gauw genomen. ‘Als je ergens voor ontvlamt, moet je het gewoon doen en geen compromissen sluiten’, aldus Christian. Veel lastiger was het om iemand te vinden die hen het vak kon leren. ‘Er zijn geen handboeken, laat staan YouTube-filmpjes. Daarom zijn we op zoek gegaan naar mensen die nog hebben gewerkt in de laatste manufactuur die in de jaren zeventig de deuren sloot. We hebben honderden telefoontjes gepleegd en honderden e-mails verstuurd. Zo kwamen we uiteindelijk terecht bij onze leraren, toen allemaal al 75-plus. De oudste, Max van 82 jaar, had veertig jaar suikerlolly’s gemaakt. Hij heeft ons in zijn keuken laten zien hoe je de suiker moet koken, hoe suiker ruikt als hij voldoende verhit is, hoe je meerdere lagen in snoepgoed krijgt et cetera.’

Maria & Christian, Christian bei der Arbeid © Zuckerlwerkstatt, Astrid Schwab

Natuurlijke ingrediënten

Toen ze voldoende ervaring hadden, openden Christian en Maria hun eerste Weense manufactuur in de Herrengasse. Daar stapte op een dag een oudere heer binnen met twee grote papieren zakken in zijn handen. Het bleek Fritz Heller, telg uit de familie van de ooit zo beroemde zoetwarenproducent G&W. Heller. Christian: ‘Hij had een krantenbericht over de opening van ons bedrijf gelezen en wilde ons laten weten hoe geweldig hij het vond dat iemand in Wenen na tientallen jaren weer hetzelfde ging maken als waar zijn grootvader en diens broer zo beroemd mee waren geworden. In de papieren zakken zaten oude bedrijfscatalogi, die we van hem cadeau kregen. Op de catalogus uit 1899, met daarin wel zevenhonderd verschillende producten, staat op de allereerste pagina een zin groot gedrukt: “Wir liefern in alle Teile dieser Erde”. Dat zegt wel iets over hun faam indertijd.’

Affiches met pagina’s uit die catalogi sieren nu de wanden van de tweede Weense vestiging van de Zuckerlwerkstatt, die in 2016 werd geopend, met een extra grote werkplaats om plaats te bieden aan de toen 50.000 bezoekers per jaar. De snoepjes die er worden gemaakt, zijn deels nog steeds gebaseerd op 150 jaar oude recepten. Anders dan in de hoogtijdagen van de Weense Zuckerlmacher – toen er nogal wat kunstmatige smaak-, geur-, en kleurstoffen aan de suiker werden toegevoegd – werken Christian en Maria uitsluitend met natuurlijke ingrediënten. De kleur rood wordt bijvoorbeeld gemaakt van zure kers, rode radijs en zwarte wortel. De grondstoffen komen bovendien, net als het verpakkingsmateriaal, grotendeels uit Oostenrijk. Mede dankzij de herwaardering voor ambachtelijk gemaakte producten zonder kunstmatige toevoegingen kunnen ze zich goed staande houden tegenover de grote snoepfabrikanten. Wat ook helpt: Opdrachten van bedrijven voor snoepjes met hun logo, als smakelijke giveaway bij zakelijke events.

Suiker boetseren

Zuckerlwerkstatt, Suiker trekken © FREN Media, Frits Roest

Inmiddels hebben Christian en Maria ruim dertig mensen in dienst en hebben ze ook in Salzburg een vestiging geopend. Daar en in een van de twee Weense filialen kunnen potentiële klanten de snoepjesmakers bij het werk observeren. Veel materiaal is er niet nodig: een pan, enkele tafels, een warmteplaat, spatels en scharen… Het handwerk zelf oogt des te indrukwekkender. De twee jonge vrouwen die we bij het werk gadeslaan smelten geroutineerd suiker, laten dit op een plaat afkoelen tot ongeveer 80 à 90 graden om de suikerklomp vervolgens net als een deeg te kneden en uit te rollen.

Zuckerlwerkstatt, vorm boetseren © FREN Media, Frits Roest

Wat dan volgt lijkt nog het meest op boetseren. Lagen van verschillende kleuren, breedte en dikte worden op elkaar gelegd en tot een dikke, dertien kilo wegende rol gevormd. Daarin is het gewenste patroon of de gewenste afbeelding al zichtbaar in maxi-formaat. De dikke rol wordt vervolgens uitgerekt tot dunne rol van nog maar 13 millimeter doorsnee, waarin het kleurenpatroon of de afbeelding perfect bewaard is gebleven, nu alleen in miniatuur. Van die dunne rol worden vervolgens in razend tempo de snoepjes afgehakt: Boven een vergiet, want waar gehakt wordt, vallen spaanders. Die splinters worden overigens weer gebruikt voor het maken van lolly’s, zodat er niets wordt verspild.

Zuckerlwerkstatt, Wiener Zuckerl © FREN Media, Frits Roest

Zelf komen Christian en Maria nog nauwelijks toe aan het maken van snoepjes, maar de door henzelf opgeleide Zuckerlmacher doen hun werk vaardig en met zichtbaar plezier. En ook al is het allemaal handwerk, een ervaren ambachtsman- of vrouw kan desalniettemin zo’n 20.000 snoepjes per dag produceren. Die moeten na afloop van een demonstratie uiteraard worden geproefd. Wat zullen we nemen? Een klassiek zuurtje met citroensmaak of juist een moderne, nieuwe creatie zoals het pittige Seidenzuckerl van flinterdunne laagjes suiker en pure Zotter-chocolade, gevuld met Habanero-Chili. Waarom niet allebei!

Zuckerlwerkstatt Wenen: Herrengasse 6-8 (alleen winkel) en Führichgasse 3 (winkel en Schaumanufaktur). Zuckerlwerkstatt Salzburg: Wiener Philharmoniker Gasse 3 (winkel en Schaumanufaktur). Meer informatie en openingstijden: zuckerlwerkstatt.at

Bezoekers kunnen bij het maken toekijken © Zuckerlwerkstatt, Astrid Schwab

Tijdens openingstijden van de winkels kunnen bezoekers vanachter een glazen wand kijken hoe de snoepjes worden gemaakt. Groepen kunnen ook een exclusieve rondleiding boeken van ongeveer 1,5 uur, die naast het bekijken van een complete productie ook onder meer een proeverij van het assortiment omvat.

 Christian Mayer en de in 2022 overleden Fritz Heller zijn na hun eerste ontmoeting bevriend geraakt. Hun gesprekken en het bedrijfsarchief vormen de basis voor een boek dat Christian schrijft over suikerwarenproducent G&W Heller en andere iconische Oostenrijkse familiebedrijven die snoep produceren: Das Zuckerl. Die süßen Seiten des Lebens. Het boek verschijnt eind november 2023 bij Benovento Publishing.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.