Mosterdmanufactuur Weber

Tekst: Emely Nobis, Beeld: Thomas Weber

Scherp, zoet, in de smaken gember, chocolade of daslook… Thomas Weber maakt in zijn ambachtelijke werkplaats in Tirol klassieke en bijzondere biologische mosterdsoorten.

Damaris Wolfger & Thomas Weber

Noem hem gerust een mosterdjunkie… Thomas Weber, opgeleid als kok en twintig jaar lang als zodanig werkzaam, begon in 2008 mosterd te maken. In eerste instantie als kerstcadeautje voor vrienden en bekenden. Toen die bleven vragen om meer en ook de lokale biologische winkel interesse had, liep zijn hobby al snel uit de hand. Hij besloot mosterdmaler- en maker te worden. In eerste instantie in zijn geboortestreek Beieren in Duitsland, tot hij verliefd werd op de Tiroolse Damaris Wolfger en in 2018 naar Telfs in Tirol verhuisde. Nu eten ze samen elke dag zijn mosterd, omdat het lekker én gezond is, want van dat laatste zijn beiden overtuigd. Weber: ‘De ontstekingsremmende en antibacteriële werking van mosterd is al drieduizend jaar bekend, terwijl het pas sinds een jaar of tweehonderd als voedingsmiddel wordt gebruikt.’

Bruine en gele mosterdzaadjes

Zijn ingrediënten, inclusief het mosterdzaad, komen vooral uit Oostenrijk en Duitsland. Want ja, mosterdzaad wordt in die landen volop verbouwd en in de herfst geoogst: zowel de gele zaadjes (die de mosterd smaak geven) als de bruine (die voor scherpte zorgen). Tijdens een proeverij in zijn werkplaats in Telfs (nabij Innsbruck) proeven we zijn biologische, ambachtelijke mosterd: klassiekers als Dyon-mosterd én meer uitgesproken soorten als chocolade-chili, abrikozen-, zwartbier- of dragon-rucola-mosterd. Ze zijn allemaal intensief, puur en met een heel eigen smaakprofiel. Hoe maak je het zo lekker? Het geheim blijkt te zitten in de manier van produceren. Terwijl grote producenten een basismosterd maken en daar later eventueel andere smaken aan toevoegen (zoals honing bij een honingmosterd) schrijft Thomas Weber voor elke mosterd een eigen receptuur. ‘Dat is arbeidsintensief omdat je daardoor slechts relatief kleine hoeveelheden tegelijk kunt maken, maar juist door die individuele samenstelling krijgt elke mosterd een heel eigen karakter.’

De manufactuur in Telfs

De basis voor elke mosterd is het tot schroot vermalen van mosterdzaden, want pas als schroot kan het zaad in verbinding met water en azijn z’n volle aroma ontvouwen. Vervolgens mengt Weber dat schroot met water, azijn en de ingrediënten voor het specifieke recept dat hij maakt door elkaar. Dat komt neer op goed roeren met een lange houten lepel (1 meter!). ‘Best een zwaar karwei, dus daarom hoef ik niet naar de fitness’. Het beslag dat zo ontstaat, moet vervolgens een dag rusten voordat het in tenminste vijf doorgangen tot de juiste gladde structuur wordt vermalen in een twee meter hoge mosterdmolen. ‘Omdat het een koude persing is, blijft de mosterd naar pure mosterd smaken én blijven de etherische oliën behouden die het zo gezond maken.’

Dat hem daarbij de tranen in de ogen springen (‘die etherische oliën zijn heel intensief en agressief’) neemt hij graag op de koop toe. Het vermalen tussen 500 kilo zware granietstenen is een oud procedé. Zijn molen heeft hij dan ook laten bouwen naar 18e-eeuws-voorbeeld, maar wel met aanpassingen vanwege de hygiëne-eisen van nu.

Thomas Weber is een man met een missie. ‘Veel mensen zien mosterd toch vooral als smaakmaker bij andere gerechten zoals worst, maar mosterd heeft geen worst nodig. Het is een zelfstandig levensmiddel.’

Weber-mosterd is te koop in de manufactuur in Telfs (Josef-Gapp-Straße 10, vooraf bellen: +43 660 545 4085), op biomarkten in de regio en online: weber-senf.at

Klokkengieterij Grassmayr

10 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Serfaus Fiss Ladis

10 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Mosterdmaker Thomas Weber

2 november 2020/door Oostenrijk Magazine

Vesting Nauders

25 september 2020/door Oostenrijk Magazine

Boerderij met luxehotel

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Waiwi
Langeafstandswandeling

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Kampeerders & Kids

25 augustus 2020/door Oostenrijk Magazine

Slow Villgratental

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Alpenhutten
Basis van het bergtoerisme

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Burgenwelt Ehrenberg

16 juni 2020/door Oostenrijk Magazine

Berggasthof Bichlalm

19 maart 2020/door Oostenrijk Magazine

Beeldschoon
Schleicherlaufen

7 januari 2020/door Oostenrijk Magazine

Fietsklassieker
Inn-Radweg

7 januari 2020/door Oostenrijk Magazine

Hall in Tirol

16 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Kartitsch in Oost-Tirol

16 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

De Sternsinger van Außervillgraten

15 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Goldenes Dachl

10 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Genieten in Fiss

9 oktober 2019/door Oostenrijk Magazine

Wandelen over de Lechweg

5 augustus 2019/door Oostenrijk Magazine

Wellness & wandelen

4 augustus 2019/door Oostenrijk Magazine

Tiroler Schützen

15 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Kals am Großglockner

15 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Logeplek in de natuur

14 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Kaisertal

14 mei 2019/door Oostenrijk Magazine

Wandelwalhalla Kaunergrat

20 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Genotsfietsen rondom Innsbruck

20 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Bergen in vlammen

19 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Van Alkmaar naar Telfs in Tirol

19 maart 2019/door Oostenrijk Magazine

Passionsspiele Erl

8 januari 2019/door Oostenrijk Magazine

Walde

8 januari 2019/door Oostenrijk Magazine

Stubaital
Winterpret met kinderen

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Rattenberg

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Traditie van gastvrijheid

28 oktober 2018/door Oostenrijk Magazine

Tiroler Schnapsroute

24 mei 2018/door Oostenrijk Magazine

Silberregion Karwendel

24 mei 2018/door Oostenrijk Magazine

Altfinstermünz

23 mei 2018/door Oostenrijk Magazine

Schilder Albin Egger-Lienz

15 april 2018/door Oostenrijk Magazine

Alpenfietstocht Kat Bike

23 maart 2018/door Oostenrijk Magazine

Achenseebahn

19 maart 2018/door Oostenrijk Magazine

Ongerept Virgental

19 maart 2018/door Oostenrijk Magazine

Easy Going Lienz

11 januari 2018/door Oostenrijk Magazine

Schemenlaufen
Imst

11 januari 2018/door Oostenrijk Magazine

Kitzbühel
kostbaar kleinood

9 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Gallzeiner Rodel

9 november 2017/door Oostenrijk Magazine

De pistes van het Pitztal

9 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Anklöpfeln

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Tussen Ter Aar en St. Leonard

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Schwarze Mander

8 november 2017/door Oostenrijk Magazine

Adventmarkt in St. Johann in Tirol

6 oktober 2017/door Oostenrijk Magazine

Wandelen over de
historische Kaiserschützenweg

8 augustus 2017/door Oostenrijk Magazine

Grenzeloos genieten

6 augustus 2017/door Oostenrijk Magazine

Biblia Pauperum

6 juli 2017/door Oostenrijk Magazine

Van Zoelen naar Reith im Alpbachtal

22 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Boerderijmuseum

22 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Wandelweg heropend

20 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

Indian Summer

19 mei 2017/door Oostenrijk Magazine

KAT-Walk

4 april 2017/door Oostenrijk Magazine

Kufstein – Parel van Tirol

16 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Spa & Golf

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Van Naarden naar Innsbruck

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Uitvinder Josef Madersperger

1 januari 2017/door Oostenrijk Magazine

Draverij op sneeuw

5 december 2016/door Oostenrijk Magazine

Panoramastad Innsbruck

9 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Pitztaler Bergadvent

2 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Schloss Ambras

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Simon Taxacher

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Giesswein

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Van Eindhoven naar Kirchberg

1 november 2016/door Oostenrijk Magazine

Skipas 2.0

25 oktober 2016/door Oostenrijk Magazine

Noriker

10 oktober 2016/door Oostenrijk Magazine

Bloemencorso

23 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Riedel

12 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Almabtrieb

10 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Brixentaler Bergleuchten

9 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Aqua Dome

1 augustus 2016/door Oostenrijk Magazine

Mooi slapen

9 mei 2016/door Oostenrijk Magazine

KochArt Tirol

6 april 2016/door Oostenrijk Magazine

Oprichter Hermann Gmeiner

29 maart 2016/door Oostenrijk Magazine

Tiroler Festspiele

10 november 2015/door Oostenrijk Magazine
© Stekovics
Gölles Schnapskeller© Gölles
Fandler Olie