Hubert Wallner

Simpele luxe

Eigenlijk wilde Hubert Wallner politie­agent worden. Nu is hij de meest bekroonde kok van Karinthië en geldt zijn See Restaurant Saag als culinaire hotspot aan de Wörthersee.

Kerstin & Hubert Wallner

Hubert Wallners werkplek is een klein paradijs. See Restaurant Saag ligt in Techelsberg direct aan de Wörthersee, met uitzicht over het water, een eigen strandterras met bomen en een aanlegsteiger voor gasten die met een bootje vanaf het water arriveren. Ook binnen verlies je dankzij een grote glazen pui de verbinding met het meer niet. Ondanks de ligging is Saag geen visrestaurant, maar vis staat wel prominent op de kaart. Voordat Wallner in 2010 zijn restaurant opende, ging hij op veldonderzoek bij zijn ‘concullega’s’ langs het meer. ‘Het viel me op dat vrijwel iedereen dezelfde vis op de kaart had, vooral tonijn en tarbot, terwijl de vis die hier voor de deur zwemt niet werd gebruikt. Ik wilde laten zien dat je ook met zoetwatervissen prima kunt koken. Het kost iets meer moeite om ze goed te bereiden, want ze zijn van zichzelf minder aromatisch dan zeevis, maar het is wel duurzamer. Als je zeevis bestelt, zijn de transportwegen lang en heb je toch minder controle op de kwaliteit.’

‘Ik wil laten zien dat je met zoetwatervissen prima kunt koken. Het kost iets meer moeite om ze goed te bereiden, want ze zijn minder aromatisch dan zeevissen, maar het is wel duurzamer’

Als een visser uit de regio nu met een flinke karper langskomt, komt die ‘uiteraard’ op de kaart, maar om minder afhankelijk te zijn van wat er toevallig wordt gevangen heeft hij inmiddels ook zijn eigen viskwekerij. ‘Rond middernacht doe ik mijn bestelling. De vis wordt dan de volgende ochtend gevangen en is op z’n laatst om 11 uur hier. Verser kan het niet. Ik bestel ook liever “zuinig”, met het risico dat een forel of zalm op enig moment op is, dan dat er iets overblijft dat de volgende dag dus niet meer vers is. Inmiddels hebben de gasten dat leren waarderen.’

Beach bar

De afgelopen jaren werd See Restaurant Saag keer op keer tot beste restaurant van Karinthië uitgeroepen. Niet slecht voor een kok die eigenlijk politieagent wilde worden. ‘Dat zagen mijn ouders dus niet zitten. Ik kom uit een hoteliersfamilie en mijn vader wilde dat ik eerst naar de hotelvakschool zou gaan. Pas met dat diploma op zak zou ik zelf mogen kiezen wat ik wilde worden.’

Zijn eerste stage voerde hem naar Heinz Hanner – een van Oostenrijks meest avantgardistische koks. ‘Heinz ging naar de markt in Parijs om de beste producten uit te zoeken en liet die vervolgens invliegen. Daar was ik enorm van onder de indruk.’

Door die aanraking met de topgastronomie besloot hij alsnog kok te worden. Hij studeerde af als ‘Dieet- en ziekenhuiskok’, werkte daarna jarenlang in de beste keukens van Oostenrijk en pachtte in 2010 een pand aan de Wörthersee om er zijn huidige gourmetrestaurant met Beach Bar en bistro te openen. In het restaurant eet je complexe gerechten als ‘snoekfilet met twee texturen van zoete aardappel, soja, Pericón en Yuzu’ of ‘gekonfijte, gebakken en gefrituurde jonge haan met diverse bereidingen van mais’. De bistro bij de Beach Bar (een verdieping lager direct aan het strand) serveert juist eenvoudige gerechten als pasta, burgers of calamari uit Istrië (‘mijn enige vis van elders’). De producten komen van dezelfde leveranciers; alleen de bereiding is anders. ‘Een gerecht in het restaurant ondergaat tien tot vijftien stappen voordat het op je bord ligt; in de bistro maken we snelle, simpele gerechten die dus ook goedkoper zijn.’

Gastkoks

Vakanties en rustdagen gebruikt Wallner zo veel mogelijk om bij collega’s in binnen- en buitenland te gaan eten. ‘Voor mij is dat een belangrijke inspiratiebron. Ik zal nooit een gerecht kopiëren, maar het daagt me wel uit om door te denken en te blijven experimenteren.’

Een andere inspiratiebron vormen klassieke gerechten uit de Oostenrijkse keuken. Hij groeide op in Neder-Oostenrijk en is dus import in Karinthië. Misschien durfde hij het juist daarom aan om de typisch Karinthische Kasnudel – pasta gevuld met kaas – te herinterpreteren door het gerecht te serveren met zowel kaantjes als truffel. ‘Het polariseert gasten uit de regio: ze vinden het óf super óf juist veel te creatief. Ik combineer sowieso graag luxe­producten met simpele ingrediënten, bijvoorbeeld varkenswang van het Duroc varken met een gele wortel of kreeftenvlees gewikkeld in een plakje rode biet.’

Hij was met midden dertig relatief oud toen hij zijn eigen restaurant opende; nu zou hij niet meer anders willen. ‘Als ik een duur product wil kopen, hoef ik aan niemand verantwoording af te leggen. Als ik in de winter om 9 uur geen gasten meer verwacht, sluit ik af en ga ik naar huis. Vroeger moest je van je baas dan toch tot tien of elf uur blijven.’

Met zijn eigen medewerkers streeft hij een harmonische relatie na. ‘Vroeger was de afstand tussen chefkok en medewerkers heel groot, maar dat past niet meer in deze tijd. Als je tegen mensen schreeuwt, worden ze bang en nerveus en gaan ze zich als “ondergeschikt” zien en gedragen. Ik wil juist dat ze hier werken alsof het hun eigen restaurant is. Dat bereik je alleen als ze er plezier in hebben.’

See Restaurant Saag heeft van begin januari tot eind maart winterpauze. De Beachclub met bistro is alleen in de zomermaanden open.

Hubert Wallner (1976)

  • Getrouwd met Kerstin, twee kinderen. Kerstin is verantwoordelijk voor boekhouding, service, personeel, inrichting. ‘Alles waar nood aan de vrouw is.’
  • Wijn-gastheer 2012 (Wo Isst ­Österreich?)
  • Falstaff: 4 vorken (98/100 punten), À la Carte: 5 sterren (96/100 punten), Gault Millau: 4 koksmutsen (18/20 punten)
  • Beste restaurant Karinthië 2017 (Falstaff)
  • Weetje: Hubert Wallner duikt graag. ‘Ook in de winter nodigt de Wörthersee daartoe uit.’
  • Weetje: Hubert Wallner geeft ook kookcursussen voor hobbykoks, in 2019 onder meer op 14 september en 12 oktober (wild), 16 november (pasta en risotto) en 23 november (truffel). i saag-ja.at (kijk onder ‘Kochakademie’)

See Restaurant Saag, Saag 11, 9212 Gemeinde Techelsberg am Wörther See, Oostenrijk, i saag-ja.at

Meer lezen over Oostenrijk? Oostenrijk Magazine editie 3/2019 is te koop in onze webshop.

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

© Cathrine Stukhard
© Ellert
Jörg Lehmann
© Per-Anders Jörgensen 2016
THEMATIK consulting & services GmbH
© Steirereck, Kanizaj Marija
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert
© Ernst Peter Prokop