In de zomer en herfst verzamelen veel Oostenrijkers de Schwammerl voor hun avondmaal zelf in het bos. Je herkent deze paddenstoelenverzamelaasr aan hun uitrusting: zakmes, korf, een boek om de verschillende soorten paddenstoelen te determineren en een goede neus voor de beste geheime plekjes, want geen enkele verzamelaar wil zijn schatten met al te veel mensen delen. Tijdens het paddenstoelenseizoen van medio juni tot eind september mag meestal maximaal twee kilo per persoon per dag worden geplukt (per Bundesland kunnen de regels verschillen). Dit moet voorkomen dat commerciële plukkers hele bospercelen leegroven, wat in het verleden wel is gebeurd. Een erg populair Oostenrijks herfstgerecht zijn gebackene Steinpilze of champignons met tartaarsaus. Bij deze het recept.

Ingrediënten: 500 gr champignons of eekhoorntjesbrood ¦ 100 gr bloem ¦ 2 geklutste eieren met peper en zout naar smaak ¦ 100 gr paneermeel ¦ 150 ml arachideolie ¦ 1 citroen in partjes Tartaarsaus: 4 el mayonaise ¦ 1 fijngesneden sjalot ¦ 1 el fijngesneden kappertjes ¦ enkele fijngesneden augurkjes en 1 el sap van de augurken ¦ 2 el fijngesneden peterselie Voorbereiding: 15 minuten Bereiding: 10 minuten

Maak eerst de tartaarsaus door de mayonaise te vermengen met alle andere ingrediënten. Veeg vervolgens de champignons schoon en kort houtige steeltjes eventueel in. Zet op je werkblad drie diepe borden met daarin achtereenvolgens bloem, geklutst ei (al dan niet met peper en zout) en paneermeel. Zorg ervoor dat de paddenstoelen van ongeveer gelijke omvang zijn, zodat alles tegelijk gaar en goudbruin is. Verhit de olie in een diepe pan tot 180 graden. Wentel de paddenstoelen eerst door het meel, dan door het ei en als laatste (luchtig) door het paneermeel en leg alles naast elkaar op een plank. Druk het paneermeel niet aan. Het paneerlaagje moet namelijk droog blijven en mag niet aan de vulling kleven. Begin meteen na het paneren te bakken. Als je een gepaneerd ingrediënt te lang laat liggen, gaat de paneerlaag alsnog aan de vulling kleven en zal deze bij het bakken niet loskomen van de vulling – terwijl dat juist wel de bedoeling is. Bak de champignons/het eekhoorntjesbrood in porties (zodat ze goed kunnen zwemmen) tot ze een mooi bruin korstje hebben en laat ze afdruipen keukenpapier. Dien ze meteen op met een partje citroen en de tartaarsaus of een andere dipsaus naar keuze. Lekker als borrelhapje bij een glas bier of als vegetarisch voorgerecht.

Herfstrecepten met Schwammerl vind je Oostenrijk Magazine 4/2018. Het nummer ligt tot 9 november in de winkel en is te koop in onze webshop.

PRODUCTIE, RECEPTEN & FOTO’S:

Liesbeth Willemars heeft een Oostenrijkse moeder en is van kinds af aan vertrouwd met de Oostenrijkse keuken. Ze geeft workshops in het maken van strudeldeeg en bakt op aanvraag Apfelstrudels en ander gebak.
i apfelstrudels.nl