Simon Taxacher

Smaak-componist

Als er een Oostenrijkse culinaire Olympus bestaat, dan is Simon Taxacher één van de goden. De 40-jarige chef uit Kirchberg (Tirol) wordt gedreven door het verlangen onderscheidend te zijn. ‘Niets mag lijken op wat anderen doen.’

‘Ik ben ik.’ Het antwoord op de vraag naar zijn leermeesters typeert Simon Taxacher. Hij heeft het vak geleerd in sterrenrestaurants, maar waar en bij wie? Dat doet er niet toe. Hij heeft een eigen, onverwisselbaar handschrift, vindt hij niet alleen zelf. Restaurant Simon Taxacher is één van de weinige restaurants in Oostenrijk met vijf Gault Millau-koksmutsen. Zijn gerechten klinken bijna ongecompliceerd, zoals ‘saibling (een soort forel) met artisjok en tarwegras’ of duif met ‘vergeten’ wortels en olijf’. Het geheim zit in de geraffineerde symfonie van smaken: zelfs als je iets voor de tiende keer zou eten, ontdek je waarschijnlijk weer een ander detail. Dat alles er prachtig uitziet, spreekt vanzelf. ‘Als je geen gevoel voor design hebt, hoor je niet thuis in een topkeuken.’

Al moet hij van al te futuristisch ogende borden juist niets hebben. ‘Ik wil dat gasten zien wat ze in hun mond stoppen en elke afzonderlijke smaak kunnen proeven.’

Altijd regionaal is saai

Taxacher is geboren en getogen in Kirchberg, het bij Nederlanders en Belgen zo geliefde wintersportoord in de Kitzbüheler Alpen. In 2002 namen hij en zijn levenspartner Sandra Kobold het Gasthaus van zijn ouders over. Ze maakten er een boetiekhotel van (Rosengarten), met daarin naast het ‘sterrenrestaurant’ ook een eenvoudiger bistro. Hotelgasten waarderen de afwisseling. In restaurant Simon Taxacher eet je niet à la carte. Per avond is er een vast menu, waarvan je meer of minder gangen kunt bestellen. Per seizoen creëert de chef maximaal drie menu’s. De ontwikkeling vergt weken. Des te frustrerender dus als gasten pas op de avond zelf met speciale wensen komen. ‘We vragen bij elke reservering naar allergieën en dergelijke. Toch maak ik mee dat een man dan vergeet te melden dat zijn vrouw vegetarisch is. Dat is toch onbegrijpelijk? Dan kan ik echt niet ter plekke een topmenu voor die vrouw samenstellen.’

Hoewel hij veel met regionale producten werkt, met name groenten, combineert hij dat heel bewust met internationale producten. ‘In een toprestaurant kun je niet anders, vind ik. Tegenwoordig kookt iedereen in Oostenrijk zo regionaal dat ik het bijna saai ga vinden. Ik ben er zelfs door het ministerie van Landbouw op aangesproken dat ik Wagyu-rund op de kaart zet. Maar ik laat me niet onder druk zetten. Breng me een Oostenrijks rund dat dezelfde kwaliteit heeft als Wagyu en ik doe het meteen. Maar die kwaliteit is er niet en dus neem ik het niet. Waarom zou ik? Alleen maar omdat iemand vindt dat ik dat moet doen?’

Glazen van tafel

Bruin en zwart zijn de dominante kleuren in het sober ingerichte restaurant. Op de robuuste tafels van onbewerkt hout liggen geen lakens en ze worden niet vooraf gedekt. Taxacher, lachend: ‘Sommigen gasten schrikken daarvan. Ze denken dat ze te vroeg zijn of dat we een rustdag hebben. Maar waarom zou je vijf glazen en vijf soorten bestek klaar hebben staan als je nog niet weet wat iemand wil eten en drinken. Wij dekken liever per gang.’

Kelners lopen in spijkerbroek en op gympen. ‘Het moet niet te stads en opgeprikt zijn. Veel gasten vieren vakantie in de regio. Als die jasje-dasje zien, voelen ze zich alweer half aan het werk’

Dat past bij de informele sfeer die hij wil creëren. Daarom dragen de kelners ook geen pak, maar spijkerbroeken en Adidas-gympen. ‘Het moet niet stads en opgeprikt zijn. Veel gasten vieren vakantie in de regio. Als die dasje-jasje zien, voelen ze zich alweer half aan het werk.’

Taxacher was pas 33 toen hij van Michelin (toen nog actief in heel Oostenrijk) twee sterren kreeg. Hij staat hoog op de lijst van ‘La Liste’, de prestigieuze Franse ranglijst van ’s werelds duizend beste restaurants. De nummer 1 van die lijst in 2015, de Zwitserse kok Benoït Violier, pleegde begin 2016 zelfmoord. ‘Een drama. Ik kende hem persoonlijk, had vlak daarvoor nog bij hem gegeten. Hij moet een enorme psychische druk hebben ervaren door die uitverkiezing. Dat heeft me wel aan het denken gezet. Moet alles in het leven wel om topgastronomie draaien?’

Aan de andere kant: het is zijn vak en zijn passie. Niet voor niets kookt hij thuis nooit. ‘Die kleine tweepersoonspannetjes zijn niet zo mijn ding.’

Hoe hij zelf omgaat met de druk om op topniveau te blijven presteren? ‘Mijn partner neemt die druk deels bij me weg én ik heb een marketingbureau ingehuurd voor alle pr-gedoe. De druk die ik voel komt sowieso niet van de critici. We weten echt wel dat we een topprestatie leveren. Mij gaat het om de gasten. Die zijn verwend, komen vaak overal ter wereld in de beste restaurants. Als ze daar vertellen hoe voortreffelijk het hier was, ben ik tevreden.’

Zelf gaat hij ook graag bij collega-chefs eten. Dat doen hij en Sandra vooral in april en november, als hun hotel-restaurant gesloten is. ‘Die reizen zijn medebepalend voor ons succes. Je collega’s zijn immers je meetlat. Pas door je met hen te vergelijken, weet je waar je internationaal staat. En we vinden het nog leuk ook.’

Simon Taxacher (1976)

  • Partner: Sandra Kobold
  • Kok van het jaar 2014 (Der Große Restaurant & Hotel Guide),
  • Laurent-Perrier-Hornstein-Ranking 2016: beste restaurant van Oostenrijk (drie kronen, 97,4 punten);
  • Gault Millau: 5 koksmutsen, 19 van 20 punten; À la Carte: 5 sterren, 98 van 100 punten; Falstaff: vier vorkjes (99/100 punten).
  • Twee Michelinsterren in de tijd dat Michelin nog in heel Oostenrijk actief was (nu alleen nog Wenen en Salzburg)
  • Weetje: Het servies in restaurant Simon Taxacher is van de Belgische ontwerper Piet Stockmans.

Relais & Châteaux Hotel Restaurant Spa Rosengarten, Aschauerstrasse 46, 6365 Kirchberg in Tirol, rosengarten-taxacher.com

Kijk wat je allemaal in de omgeving kunt doen op onze wegwijzer.

Jürgen Vigne
© Cathrine Stukhard
© Ellert
Jörg Lehmann
© Per-Anders Jörgensen 2016
THEMATIK consulting & services GmbH
© Steirereck, Kanizaj Marija
© Juergen Skarwan
© Luzia Ellert
© Ernst Peter Prokop